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La spesa di marzo: frutta, verdura e ricette di stagione

La Cucina Italiana

La primavera meteorologica inizia oggi, 1 marzo; quella astronomica con l’equinozio di mercoledì 20 di questo mese. La spesa di marzo rivela, dunque, questo momento di transizione verso la nuova stagione: troviamo ancora, abbondantemente, frutta e verdura tipiche dell’inverno e fanno già capolino fra gli scaffali i prodotti propri della primavera.

Selvatici, coltivati, verdi e bianchi

Ma tra poco ci siamo. A marzo i primi annunci “ufficiali” della primavera si hanno con gli asparagi: quelli coltivati, ma anche quelli selvatici (asparago pungente, Asparagus acutifolius) diffusi in tutta l’Italia centro-meridionale, adatti soprattutto per la preparazione di ottimi primi con tagliatelle, maccheroncini (nelle Marche), pici (in Toscana) e strangozzi (in Umbria). La varietà comunemente coltivata in Italia, soprattutto in Campania, è l’asparago comune (Asparagus officinalis), selezionata per la coltivazione già in epoca romana. Tra questi, pregiate le varietà bianche, come l’asparago di Bassano del Grappa in Veneto, quello di Tavagnacco in Friuli e quello di Cantello in Lombardia, che crescono in gran parte sottoterra. L’asparago bianco venne selezionato molto più tardi, nel XVI secolo, quando una grandinata devastò le coltivazioni di asparagi e i contadini si arrangiarono consumando le radici non ancora spuntate da terra. Oltre ai tradizionali primi, gli asparagi coltivati si possono utilizzare per ricette come crema di asparagi e bignè fritti; lasagne di crespelle con asparagi e taleggio; uova morbide con crema di asparagi; bruschettona, hummus, asparagi e zucchine.

Quelle simpatiche barbe

Accanto agli asparagi, l’altro simbolo delle pietanze di marzo è costituito dagli agretti o barbe di frate o barbe di negus. Un ingrediente molto diffuso nella cucina romana, ma che sta incontrando un crescente successo in tutta Italia per le sue doti dietetiche (appena 17 kcal ogni 100 g): sono ricchi d’acqua e di fibre, hanno un ottimo effetto sulla diuresi e sulla regolarità intestinale. Contengono inoltre vitamina A, C e del gruppo B, soprattutto B3. Tra i sali minerali ci sono potassio, calcio, magnesio e ferro. Oltre alle proprietà diuretiche hanno proprietà depurative, grazie anche all’alta presenza di clorofilla e rimineralizzanti. Gli agretti solitamente vanno bolliti e ripassati in padella con aglio e olio, ma nei primi fungono anche da scenografici “spaghetti verdi” assieme a quelli “normali”. Oppure nel ripieno dei ravioli o dei cannelloni. Con il proprio sapore leggermente amarognolo sono ottimi anche nelle torte salate, come ad esempio nelle tortine con stracchino e agretti; negli sformati; con la trota; con le patate; oppure con uvetta e salsa di lattuga. Occhio però: la stagione degli agretti inizia alla fine di marzo ed è molto breve. A maggio risulteranno già introvabili.

spesa di marzo
Agretti con olive e pomodori secchi

Gli agretti, una rara e delicata primizia, da abbinare ad olive e pomodori secchi per una ricetta semplice e di stagione

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La spesa di marzo: spinaci e cavolini di Bruxelles

Marzo è il periodo giusto anche per gli spinaci, come pure delle cipolline. Ottimo periodo per i carciofi, con le mammole, gli spinosi e i vari violetti presenti quasi ovunque contemporaneamente. Continua il regno delle verdure invernali, la famiglia dei cavoli in testa, anche se la stagione per loro è ormai in fase calante. Con l’eccezione dei cavolini di Bruxelles, buoni soprattutto a febbraio, ma che si fanno apprezzare anche a marzo, così come la bietola e il porro. Via libera anche alle fave.

Burger di cavolo nero – Ricetta di Misya

Burger di cavolo nero

Innanzitutto mondate le foglie di cavolo nero eliminando il torsolo, quindi tagliatele grossolanamente.

Sciacquate bene, poi sbollentate per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata, infine scolate.

Fate scaldare 1 filo d’olio in una padella antiaderente con l’aglio, poi unite anche il cavolo, lasciatelo insaporire mescolando per qualche minuto, poi eliminate l’aglio e aggiustate di sale.

Nel frattempo che il cavolo cuoce scolate bene i ceci e frullateli grossolanamente insieme con sale, limone e 2-3 cucchiai di olio.

Unite in una ciotola ceci, cavolo e tuorlo, condite con sale e pepe e amalgamate, poi incorporate il pangrattato: dovrete ottenere un composto sodo e malleabile, ma non troppo secco.

Lasciate scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente (potete usare la stessa in cui avete fatto insaporire le foglie di cavolo nero) e createci dentro i burger usando un coppapasta da circa 8 cm, compattandoli bene con il dorso di un cucchiaio.
Cuocete i burger per 3 minuti a fiamma media, poi girateli delicatamente con una spatola e lasciate cuocere il secondo lato per altri 2-3 minuti.

I burger di cavolo nero sono pronti, non vi resta che servirli.

Brunello di Montalcino: il vino che ha reso l’Italia unica

La Cucina Italiana

È il turno del Brunello di Montalcino. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione. Con Brunello di Montalcino, detentore di prestigiosi primati, la nostra cultura del cibo e del vino rimane imbattuta sul podio mondiale del gusto.

Il Brunello di Montalcino

Dal 1865, anno in cui il Brunello di Montalcino debutta con la prima annata prodotta da Clemente Santi, questo rosso toscano continua a collezionare successi: è stato il primo vino di pregio italiano esportato negli Stati Uniti nel 1930, il primo servito a un ricevimento tra capi di Stato (il presidente della Repubblica Giuseppe Saragat e la regina Elisabetta II) e l’unico inserito tra le dodici etichette del secolo secondo la rivista Wine Spectator. Dal 1966 è tutelato con la Doc e dal 1980 con la Docg (la prima d’Italia, insieme con il Vino Nobile di Montepulciano e il Barolo). Anche il territorio ha fatto la sua parte: nel 1941 a Montalcino è stata inaugurata la prima enoteca pubblica per la vendita dei vini della zona, nel 1948 una cantina per la prima volta ha aperto le porte ai visitatori, dando il via allo sviluppo dell’enoturismo. Oggi, il Consorzio di tutela riunisce 219 produttori e gli ettari destinati alla produzione di Brunello sono 2100 (con un valore che sfiora il milione di euro per ettaro), disseminati in un’area ricca di biodiversità, con il 50% del suolo occupato da boschi e il 10% destinato agli oliveti, senza contare le aree a pascolo e a seminativi; con quasi il 50% delle vigne coltivate in biologico, Montalcino vanta una percentuale di tre volte superiore alla media nazionale. Chi sono i principali estimatori del Brunello? Spicca l’Italia, seguita da Stati Uniti, Canada, Germania e Svizzera.

Carta d’Identità del Brunello di Montalcino

VITIGNI – Sangiovese, a Montalcino chiamato brunello.

CARATTERISTICHE – Ha un colore rosso granato vivace e un profumo elegante e complesso che ricorda, nei vini giovani, i piccoli frutti di bosco e la prugna, le spezie e l’aroma balsamico. Il gusto è armonico, persistente, strutturato, giustamente acido e tannico. È un vino che invecchia molto bene, anche per decenni.

SERVIZIO – Stappatelo a 18 °C e scegliete calici ampi per favorirne l’ossigenazione; in caso di bottiglie molto vecchie, lasciatelo decantare in caraffa per un paio di ore prima di servirlo.

ABBINAMENTI – Con piatti a base di carne rossa e selvaggina (è eccellente con il cinghiale), anche condita con pomodoro, funghi o tartufi. Va bene con formaggi stagionati, come le tome e il pecorino toscano.

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