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Bottura, Osteria Francescana: Vieni in Italia con me, l’ultimo menù

Bottura, Osteria Francescana: Vieni in Italia con me, l'ultimo menù

I due bambini seduti ai tavoli dell’Osteria Francescana coi genitori, di certo non sapevano che ognuno dei piatti divertenti e buonissimi che stavano mangiando era anche un ripasso della storia d’Italia che studiano a scuola.

In questo senso la portata più simbolica tra quelle del nuovo menù di Massimo Bottura, intitolato Vieni in Italia con me, è il Risotto come una parmigiana di melanzane che, unendo il dominante risotto padano al pomodoro e alle melanzane del Sud celebra nel piatto l’incontro di Teano tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II, che anticipa di fatto l’unità d’Italia.

Ma ognuna delle sedici portate ribadisce l’incontro con angolazioni diverse. Dopo i primi amuse-bouche, la provocazione è stagionale nel Panettone, lenticchie e cotechino, due bocconi morbidi da mangiare con le mani, i quali sanciscono che i vecchi simboli della tavola di Natale e Capodanno non hanno più stagione. 

Mentre l’ Insalata di mare, che racchiude in un’ostrica un piccolo universo vegetale coperto da un foglietto di plexiglass marroncino a richiamare il colore del mare inquinato, è il delta del Po ripulito grazie alla campagna di sensibilizzazione promossa dalla Francescana. Sposti il foglietto, il verde brilla, i sapori squillano.

E difatti Piadina, rucola, squacquerone e alici, è il manifesto di quattro bandiere della cucina popolare trasfigurate in un piatto di raffinatezza giapponese nel taglio e nel sapore. Così, piatto dopo piatto, Massimo Bottura sussurra “Vieni in Italia con me”. 

La prima volta che l’ha detto era il 2014, quando si è presentato sul palcoscenico del White Guide Global Gastronomy Award di Londra avvolto nella bandiera tricolore.  Da allora lo ha fatto molte volte con la convinzione, mentre tutti parlavano ancora di spaghetti e pizza, che quello era il messaggio della nostra cucina. Ma ci è voluto coraggio. E una visione. 

La sua nasce da corto circuiti fulminanti tra arte e fornelli: dal ritratto realizzato con un punto sulla tela dal pittore De Dominicis (“E’ lei visto da dieci chilometri di distanza”, aveva spiegato l’artista all’esterrefatto cliente) che gli ha insegnato a vedere le cose da lontano, all’amicizia con Maurizio Cattelan, da cui ha assorbito l’impulso a ribellarsi, a ricordare per poi cancellare. Lo racconta nell’introduzione del suo ricettario, non a caso intitolato Vieni in Italia con me, pubblicato da Phaidon nel 2014, ma sapendo bene che mentre un artista può fare ciò che vuole, il grande cuoco è un artigiano con l’ossessione della qualità, il quale alla fine deve far dire: che buono! 

E allora i protagonisti di Viaggio nel Bel Paese sono (tre) ravioli, contenitori di idee viaggianti nel loro ghiotto scrigno di pasta: dalla robiola affumicata e nocciole a Nord, alla cacciatora di pollo al Centro, alla crema di olive e scarola a Sud, che di proposito fuoriesce un po’ dal suo guscio perché “è dalla imperfezione che nascono le idee nuove”.

Le ricette di mare di luglio

La Cucina Italiana

Immergersi nella bella stagione è ogni anno un’esperienza meravigliosa. Le giornate più lunghe che ci invitano a indugiare al tramonto, le mattine tiepide e luminose, i pomeriggi assolati e i pranzi all’aperto. E poi c’è lui: il mare. E allora perché non prepariamo delle buonissime ricette di pesce per sentirci in sintonia con la stagione? Nella gallery abbiamo raccolto le migliori ricette di pesce per preparare menù che profumano di salsedine, vento tra i capelli e ore dolcissime.

Come comporre un menù di pesce

Per fare un pranzo o una cena di pesce completi e stuzzicanti, è preferibile puntare sulla varietà. Se ad esempio scegliamo di preparare un antipasto a base di gamberi, sarà meglio optare per un secondo piatto in cui proponiamo pesce intero o a filetti, senza ripetere la proposta dei crostacei. Anche per preparare una buonissima grigliata di pesce il segreto è offrire un mix di pesci, crostacei e molluschi che possono essere anticipati da un bel sauté di conchiglie servite come antipasto.

Come servire le ricette di pesce

Se stiamo cucinando delle ricette di pesce per sentirci in vacanza, non resta che completare l’opera con una tavola adeguata. Sì al bianco, al blu e all’azzurro, ma anche a grandi piatti da portata che ricordano quelli delle trattorie vista mare. Mangiare all’aperto poi, renderà ancora più delizioso il tutto. E se non avete un giardino, un terrazzo o un balcone, non preoccupatevi. A volte basta apparecchiare vicino a una finestra aperta per respirare un’aria nuova.

Contorno? Sì grazie

Il contorno perfetto per il pesce è… quello che vi piace di più. Sì a insalate miste, a pomodori cuore di bue tagliati sottili e conditi con olio extravergine d’oliva, sale e origano, a buonissime patate al forno, verdure grigliate, verdure gratinate, peperoni al forno, melanzane spadellate e zucchine a scapece. Ma anche in questo caso, l’importante è esagerare, variare, proporre scelte diverse e colorate che stimolino occhi e palato.

Le nostre pregiate ricette

Una pasticceria speakeasy? A Milano la prima al mondo

Una pasticceria speakeasy? A Milano la prima al mondo

Milano – speakeasy: un binomio che siamo abituati ad associare al mondo dei cocktail bar. Oggi c’è una novità, una pasticceria speakeasy: annunciata soltanto dalla piccola targhetta di un citofono, ben celata dietro un portone e protetta da uno dei tanti cortili interni di Milano, la nuova pasticceria-casa-laboratorio di Gianluca Fusto, pasticciere di trentennale esperienza e amico di La Cucina Italiana, offre un’esperienza inedita a chi sa dove trovarla. 

La location, inaugurata e subito sospesa proprio in coincidenza con il primo lockdown, si è poi modificata e messa a punto durante gli anni difficili della pandemia, e ora riapre al pubblico con tutta la sua gioia: oltre a dare la possibilità di acquistare dolci oppure “esperienze” (come una super colazione consegnata a casa), regala a chi la visita la condivisione di una visione, di una passione, di un progetto in continua evoluzione.

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