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La pizza al burro esiste, e la fanno a Caserta

La Cucina Italiana

«Con il burro fanno il panettone, i biscotti, i croissant e tante altre lavorazioni. Perché non provare a fare anche la pizza al burro?». L’idea è venuta a Ciccio Vitiello, giovane artigiano casertano, già “Migliore Giovane Pizzaiolo d’Italia e del Mondo” secondo 50 Top Pizza. Eresia? I suoi clienti dicono di no.
In realtà non il burro, ma lo strutto, è uno degli ingredienti che nella pizza si è sempre messo. Così si faceva prima ancora dell’avvento del pomodoro e quando il grasso di maiale era più diffuso dell’olio di oliva. Ancora oggi si mette in molti impasti di rosticceria e nelle pizze alla scarola. Ma il burro no: essendo un ingrediente più diffuso nel nord dell’Italia e meno nelle regioni che sono patria della pizza, resta effettivamente qualcosa di eretico. Lo strutto (un cucchiaio, nulla di più) si aggiunge nell’impasto della pizza per darle croccantezza e fragranza, il burro invece la rende più morbida e scioglievole, dal sapore delicato e dolce. Qualcosa di innovativo.

Quale burro: centrifuga

L’aggiunta del burro, e quindi di un grasso, ha la sua importanza nel risultato sull’impasto, ma anche il sapore ne viene arricchito. Non un burro qualunque, però: in Italia buona parte del burro che si trova sugli scaffali del supermercato è “burro di affioramento” ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Il burro così ottenuto è più bianco e meno saporito (ma ben più economico) del “burro di centrifuga”, fatto invece a partire dalla panna e che conserva tutti i sapori e gli aromi del latte, oltre che la materia grassa. Il burro francese tanto decantato dai pasticcieri non è altro che burro di centrifuga fatto a partire da latte di buona qualità, ma fatto Oltralpe.

Burro di centrifuga italiano

«Già mettevo il burro come topping prima di conoscere Brazzale, quando mi hanno presentato il loro burro ho capito che potevo fare di più e metterlo nell’impasto per creare qualcosa di innovativo, come ho sempre fatto». È così che il pizzaiolo gourmet Ciccio Vitiello racconta la nascita della pizza superiore al burro presentata in esclusiva al Cibus di Parma di quest’anno. In Italia Fratelli Brazzale produce infatti il Burro Superiore, ottenuto da panna di centrifuga, la zangolatura avviene entro le 24 ore dalla mungitura per conservare tutti gli aromi del latte. È totalmente naturale e ricco di vitamine (A, D, E) e acido linoleico, oltre ad avere un’alta spalmabilità, rendendolo ingrediente perfetto per gli impasti.

30% di burro, risultato scioglievole

«Nell’impasto adopero il 30% di burro, utilizzando quello al finocchietto, all’erba cipollina o al sale affumicato. Ho scelto questi burri aromatizzati per dare una spinta in più all’impasto e legarlo ancora meglio con l’abbinamento che si mette sopra la pizza», racconta Ciccio. L’impasto viene fatto con la tecnica della biga, riposa 18 ore prima di aggiungere il burro aromatizzato. Viene quindi lavorato fino a ottenere un una massa compatta che riposa due ore prima dello staglio (la porzionatura in panetti). Viene quindi lasciato riposare altre due ore, steso e infornato prima in forno a vapore e poi in forno statico. Al momento del servizio viene fatto un ultimo passaggio in forno statico su pietra refrattaria e poi la pizza viene finalmente sfornata e guarnita. «Il risultato è una scioglievolezza unica, fonde letteralmente in bocca quando si mangia. A caldo, poi, ci aggiungiamo un altra nocciolina di burro».

La pizza al burro di Ciccio Vitiello 

Versilia Gourmet: Franciacorta in riva al mare

Versilia Gourmet: Franciacorta in riva al mare

In Versilia si respira profumo di estate, di vacanza e… brindisi sul mare. Prosegue fino a domenica prossima, 3 luglio, la Franciacorta Week, un vero e proprio wine district su una delle coste più di tendenza d’Italia. I principali locali della Versilia organizzano ogni giorno eventi dedicati, attività, aperitivi in spiaggia e brindisi sotto le stelle, menù ad hoc con abbinamenti e degustazioni di Franciacorta.

«Siamo felici – commenta Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta – di poter rinnovare questo evento tra gli eventi, in una delle mete turistiche più famose in Italia e all’estero. Le nostre aziende si sono attivate per organizzare degustazioni e aperitivi fino a domenica. Una grande vetrina per Franciacorta che si è aperta con la cena e le premiazioni di Versilia Gourmet, con la consegna di premi importanti: da Aimo e Nadia, grandi protagonisti della ristorazione milanese d’eccellenza al premio alla carriera di Romano, storico ristorante a Viareggio che ha iniziato la sua carriera negli anni Sessanta. La Franciacorta Week è un format che sta riscontrando molto successo sia tra gli operatori sia tra i consumatori. Ci auguriamo di portarlo presto in diverse città italiane e non solo».

E i calici, durante la settimana, arrivano anche accanto agli scaffali dei libri. La libreria Giunti di Forte dei Marmi in via Giuseppe Mazzini ha allestito la sua vetrina con copie di Franciacorta, ieri, oggi e domani. Storie di vigne, cantine e uomini, il nuovo volume di Giunti Editore curato dal giornalista Elio Ghisalberti.

Versilia Gourmet: premiati e Gran menù

La settimana della Versilia dedicata al Franciacorta ha avuto inizio lunedì sera con la tradizionale cena per la premiazione della dodicesima edizione di Versilia Gourmet. Al ristorante La Barca di Forte dei Marmi, gli chef di quattro prestigiosi locali della costa premiati hanno proposto un “Gran menù” con diversi piatti, abbinati con altrettante declinazioni di Franciacorta. 

Versilia Gourmet: i premi

PREMIO VERSILIA GOURMET FRANCIACORTA 2022 MIGLIOR CHEF 
– Marco Artizzu del Ristorante Pino a Viareggio.

PREMIO VERSILIA GOURMET FRANCIACORTA 2022 MIGLIORE IN SALA 
– Fabio Santilli del Ristorante Il Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi.

PREMIO VERSILIA GOURMET FRANCIACORTA 2022 PREMIO CARRIERA 
– Romano Franceschini del Ristorante Romano a Viareggio.

PREMIO VERSILIA GOURMET FRANCIACORTA 2022 RISTORANTE DELL’ANNO 
– La Martinatica a Pietrasanta.

Il PREMIO VERSILIA GOURMET FRANCIACORTA 2022 ECCELLENZA ITALIANA è stato assegnato ad Aimo e Nadia Moroni di Milano (ritirato dalla figlia Stefania) “per avere concepito un nuovo modello di ristorazione, basata sulla ricerca capillare degli ingredienti, valorizzando i singoli territori”.

Il Gran menù nel dettaglio

L’aperitivo, di Gaio Giannelli, Querceta, è stato accompagnato da Franciacorta Satèn Brut Sansevé, da Monte Rossa, Franciacorta Satèn Brut – Mirabella, da Franciacorta Extra Brut Animante – Barone Pizzini e da Franciacorta Extra Brut – La Montina.

Sgombro tra saor e carpione con uvetta e pinoli dello chef Nicola Gronchi, ristorante Romano, Viareggio, abbinato a Franciacorta Dosaggio Zero – Vigna Dorata.

Assoluto di scampo dello chef Francesco D’Agostino, ristorante La Martinatica, Pietrasanta, abbinato a Franciacorta Extra Brut Extra Blu 2016 – Villa Franciacorta.
 
Il raviolo nel tramaglio degli chef Claudio Nicolini e Nicola Mannella, ristorante La Barca, Forte dei Marmi, abbinato a Franciacorta Brut Teatro della Scala 2016 – Bellavista.

Manzo, melanzane, pesto di pistacchi e menta, sugo d’arresto dello chef Roberto Monopoli, ristorante Il Parco di Villa Grey, Forte dei Marmi abbinato a Franciacorta Rosé Brut Radijan – Ronco Calino.
 
The dark side of the Moon dello chef Gabriele Vannucci, ristorante Il Pievano, Gaiole in Chianti, abbinato a Franciacorta Demi Sec – Ricci Curbastro.

L’elenco aggiornato dei locali della Franciacorta Week è a disposizione a questo link > https://franciacorta.wine/it/magazine/eventi/versilia-gourmet/

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