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Funghi secchi: 5 modi per ammorbidirli e 5 ricette facili

I funghi secchi sono un ingrediente da tenere sempre in dispensa. Sono versatili e soprattutto si conservano per lunghissimo tempo. Danno un gran sapore ai piatti e possono essere utilizzati in tante ricette, dal primo al contorno. L’importante è sapere come utilizzarli al meglio.

Come ammorbidire i funghi secchi: 5 modi

Voi come ammorbidite i funghi secchi? Certamente il primo modo che viene in mente è utilizzando l’acqua, ma sapete che potete farlo con acqua sia fredda sia calda? Nel secondo caso, utilizzando acqua bollente, potete riciclarla per insaporire una zuppa, per cuocere la pasta, per sfumare gli arrosti. Oltre all’acqua potete provare anche il latte che renderà i funghi molto più morbidi. Altre soluzioni sono la vaporiera oppure un classico brodo tiepido. Riassumendo, potrete ammorbidire i funghi secchi in questi modi:

in acqua fredda
in acqua calda
nel latte
in vaporiera
in un brodo.

The Washington Post/Getty Images

Funghi secchi: 5 ricette facili

Li avete ammorbiditi? Bene, ora ecco 4 ricette facili in cui utilizzare i funghi secchi, per dare una sferzata di sapore alle vostre preparazioni.

Pasta alla boscaiola

Una ricetta classica che piace sempre a tutti è la pasta alla boscaiola. Vi suggeriamo di farla con le tagliatelle fatte in casa o comunque pasta fresca all’uovo perché i funghi vanno a nozze con questo abbinamento. Ottima anche la versione con gli gnocchi per un primo davvero ricco e saporito. La boscaiola ha diverse varianti. Oltre ai funghi vi suggeriamo di aggiungere pancetta e piselli.

Risotto ai funghi

Voglia di risotto ai funghi? Potete benissimo prepararlo anche con i funghi secchi. il segreto per rendere il risotto ancor più saporito, in questo caso, è quello di far ammorbidire i funghi nel brodo del risotto. Il brodo ai funghi darà una gran contributo alla riuscita della vostra preparazione, poiché i chicchi di riso si impregneranno di sapore durante la cottura. Una volta ammorbiditi nel brodo, potete aggiungere i funghi fin da subito al riso e procedere con la normale cottura.

Scaloppine ai funghi

Altro classico intramontabile sono le scaloppine ai funghi. Si preparano con un buon taglio di carne di vitello e si panano le fettine semplicemente con la farina. Una volta cotte nel burro e sfumate con il vino bianco, aggiungete i funghi ammorbiditi, meglio se nel latte, e cotti in padella con aglio, olio e prezzemolo. Regolate di sale e pepe e servite. Il segreto è la cremosità del sughetto, quindi se volete potete frullare una parte dei funghi e aggiungerli dopo aver sfumato la carne con il vino.

Crema di funghi per crostini

Per preparare delle deliziose bruschette o crostini autunnali cuocete i funghi, ammorbiditi al vapore o nel brodo, con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino e salvia. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Una volta pronti, regolate di sale e pepe e frullate tutto. Ottimo l’abbinamento con un formaggio saporito come il gorgonzola, oppure con una crema di zucca o con affettati affumicati come lo speck. Spalmate poi la crema ottenuta sui crostini di pane tostati.

Patate e funghi al forno

Questo è un contorno che dovete provare assolutamente. Se amate le patate al forno, impazzirete per questa versione con i funghi. La prima cosa da fare è tagliare a spicchi le patate e sbollentarle per un paio di minuti. A parte poi cuocete i funghi in padella con aglio e olio e alla fine salate e profumate con il prezzemolo. Scolate le patate e conditele con olio extravergine di oliva, sale e pepe e con i funghi precedentemente ammorbiditi. Versate tutto in una pirofila e cospargete abbondante parmigiano grattugiato sulla superficie. Fate cuocere in forno ventilato a 200° per 30 minuti. Sfornate e servite.

Ricetta Pasticcio di lenticchie e patate americane, ricetta vegana

Il Pasticcio di lenticchie e patate americane è una ricetta vegana che la nostra storica cuoca di redazione Joëlle Néderlants ha ideato come antipasto di Natale per chi non consuma carne, pesce e derivati animali.

Gli ingredienti per realizzarlo, oltre a tuberi e legumi sono latte di soia, verdure, erbe aromatiche e spezie. La preparazione è semplice e veloce, inizia in padella e termina in forno: il risultato si serve in pirofile monoporzione con il composto di verdure e lenticchie sotto e lo strato di purè di patate sopra.

Per completare il menù vegano scoprite anche le Lasagne di sedano rapa, crema di ceci e tofu affumicato da proporre come primo piatto e tante altre ricette vegane.

Ho fatto il panettone con un premiato pasticciere: ecco cosa ho imparato

Avevo già provato a fare in casa qualche volta il panettone e, a detta di chi l’ha assaggiato negli anni, il risultato risulta sempre migliore, seppur da principiante. La mia passione per i grandi lievitati restava comunque insoddisfatta, almeno tanto quanto le notti passate in bianco aspettando il momento esatto dell’infornata – ammesso che fosse il momento giusto, poi. Così quando mi si è presentata l’occasione di andare a Treviglio (Bergamo) a imparare a fare panettoni da Mattia Premoli, alla pasticceria La Primula, non me lo sono fatta ripetere due volte.

Mattia – un passato da ingegnere e una sconfinata passione per il grande lievitato milanese, che quest’anno lo ha portato a classificarsi secondo al concorso Artisti del Panettone – mi ha aperto le porte del suo laboratorio e mi ha fatto mettere le mani in pasta: niente di meglio per imparare. Ecco cos’ho scoperto grazie a questa esperienza.

I 10 segreti del pasticciere per fare bene il panettone in casa

1. La farina per il panettone

No alle farine per pane: per quanto proteiche, non possono garantire il risultato. Per fare un buon panettone c’è bisogno di farine tecniche studiate proprio per fare i panettoni.

2. Il lievito madre per il panettone

Il segreto qui è solo uno: conoscere il proprio lievito madre. È un sapere che si impara negli anni, prova dopo prova. Attenzione alla farina che si usa per i rinfreschi: deve sopportare bene le lievitazioni lunghe.

3. Nessuna fretta

Davanti alla grossa impastatrice di Mattia, dove i chili di burro si mischiavano all’impasto giallo e morbidissimo, ho imparato che non bisogna avere fretta nell’inserimento degli ingredienti. Nemmeno con le grosse impastatrici, figuriamoci con la planetaria di casa. Ogni elemento deve amalgamarsi al composto: solo allora possiamo inserire l’ingrediente successivo. Attenzione soprattutto al burro, che non va aggiunto tutto insieme, meglio in due o tre volte. Stessa cosa per il tuorlo.

4. Non esagerare con la farina nel secondo impasto

Anche se l’impasto risulta morbido, non mettete più farina del dovuto. Piuttosto lasciate lavorare l’impastatrice per più tempo. E anche qui torna il discorso iniziale: ci vuole pazienza…

5. Aromi per panettone: quali scegliere?

Vaniglia, pasta di mandarino, miele ma non solo: «Per me il panettone deve avere anche il burro di cacao. Senza non è lo stesso», mi dice Mattia mentre inseriamo gli aromi nell’impasto ormai quasi concluso. «Ma alla fine l’elemento imprescindibile per un buon panettone è soltanto uno: quando lo mangi devi essere felice» – parole sante.

6. E se l’impasto si scalda troppo?

Negli anni ho visto planetarie circondate da ghiaccio legato con il filo di spago impastare panettoni e girare all’infinito. Chi fa i panettoni tendenzialmente ha il terrore di surriscaldare l’impasto. «Se l’impasto arriva anche sui 25 gradi non è un problema», spiega il premiato pasticciere, «in caso fate girare l’impastatrice più lentamente e impastate per più tempo».

7. Come capire quando l’impasto del panettone è pronto?

Non è facile capire quando il tuo impasto sarà pronto. C’è la cosiddetta prova del velo da fare, ma non è ovviamente attendibile al 100%. «E poi dipende dal prodotto che si vuole ottenere», mi spiega Mattia Premoli, «se mettiamo più zucchero nell’impasto otteniamo un prodotto più umido ma meno sviluppato. Ovviamente, anche il risultato dell’impasto finale sarà diverso».

8. Come capire quando è ora di infornare il panettone?

Dipende molto da com’è stato pirlato, ma indicativamente quando la cupola arriva all’altezza del pirottino è pronto da infornare.

9. Quanto dura il panettone fatto in casa?

«Anche il panettone fatto in casa può durare parecchio, ma io consiglio comunque di mangiarlo fresco», dice Premoli. Una volta cotto e fatto completamente raffreddare, chiuso in un sacchetto di plastica apposito per alimenti, dura anche settimane. Per evitare il formarsi di muffe, si può spruzzare il sacchetto all’interno con dell’alcool, »ma è un rischio lontanissimo se si consuma in una decina di giorni», aggiunge Premoli.

10. Scaldare il panettone: sì o no?

Qualcuno lo mette in forno qualche minuto prima di tagliarlo e assaporarlo: «Se è un buon panettone, mangiarlo a temperatura ambiente, a circa 20/22 gradi, va benissimo. Si sentiranno comunque tutti gli aromi».