Il capolavoro dolciario del maestro pasticcere Riccardo Bellaera è una combinazione di eleganza e sapore. La mousse al cioccolato, impreziosita dal vibrante gusto di lampone, avvolge delicatamente il palato, offrendo una squisita fusione di dolcezza e intensità. Al cuore di questa creazione culinaria, uno strato di gelée di lampone e lime. All’interno, il financier alle mandorle aggiunge un elemento croccante e aromatico, donando consistenza.
Ingredienti per il gelée di lampone
- 250g purea di lampone
- 50g zucchero
- 36g massa di gelatina
- 2g succo di limone
- 1g zest di lime
Procedimento
Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.
Ingredienti sablé alle mandorle
- 400g burro
- 150g mandorle macinate
- 500g farina
- 175g zucchero a velo
- 50g albumi
- 2g sale
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.
Ingredienti cuore morbido alla vaniglia
- 130g farina di mandorle
- 20g amido di mais
- 150g zucchero
- 2g baking
- 3 bacche di vaniglia
- 130g panna 35
- 95g uova
- 40g tuorli
Procedimento
Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a valvola aperta.
Ingredienti mousse leggera inspiration lampone
- 250g purea di lampone
- 28g massa di gelatina
- 320g panna UHT 35%
- 205g cioccolato al lampone
Procedimento
Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.
Ingredienti gel di lampone
- 200g purea di lampone
- 20g zucchero
- 20g succo di limone
- 12g crystal mais
Procedimento
Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.
Composizione
Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.
Chi è Riccardo Bellaera
Riccardo Bellaera nasce a Modica e all’età di 14 anni inizia il suo cammino nel mondo dolciario, lavorando presso una della più antiche e famose pasticcerie del suo paese, “Pasticceria Bonomo”, dove acquisisce la conoscenza della lavorazione della mandorla e dei numerosi dolci tipici siciliani.
Nei vari anni trascorsi nella sua terra collabora con diversi laboratori, per migliorare le sue conoscenze sull’arte dolciaria, ricevendo aiuti e consigli preziosi dal Maestro della Pasticceria Italiana Iginio Massari.
Continuando a coltivare questa passione, si specializza in Svizzera anche nella lavorazione dello zucchero tirato e soffiato, con il Maestro Otmar Fassbind. Spinto dalla curiosità di conoscere nuove culture e nuovi luoghi nel 2001 inizia a lavorare come Capo Pasticcere a bordo delle navi da crociera Princess Cruises.
