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Orecchiette 10 ricette per sentirsi in Puglia

La Cucina Italiana

Le orecchiette sono il tradizionale formato di pasta fresca pugliese privo di uova, da preparare con acqua e semola di grano duro, un pizzico di sale e tanta manualità. Si possono condire in vari modi, con le cime di rapa, classico intramontabile, al pomodoro, con verdure, pesto, frutti di mare e ogni abbinamento a voi gradito.

Orecchiette: la ricetta base

Per quattro persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.

Orecchiete type of pastaPfeifferV

Perché si chiamano orecchiette?

La loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio, da qui il nome orecchiette. Possono assumere diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia e dal volere dello chef, in base alla ricetta che si desidera realizzare.

Tra gli altri formati tipici pugliesi troviamo i cavatelli, gli strascinati, i maritati e le meno conosciute foglie di ulivo, tutte da scoprire.

Le nostre ricette con le orecchiette

Orecchiette con pesto trapanese

Orecchiette 10 ricette per sentirsi in Puglia

Basilico da pesto: come riconoscere il migliore

La Cucina Italiana

Si fa presto a dire pesto alla genovese, ma come si riconosce il basilico giusto per preparare uno dei sughi italiani più amati nel mondo? E quali sono i trend in fatto di pesto? Ne abbiamo parlato con Alessia Bonati, basilicoltrice di terza generazioni. «Mio padre è stato un decano della coltivazione del basilico genovese  nel parmense. Era il 1992 e allora non si avevano le conoscenze e gli strumenti di oggi, fu una scommessa ed è stata una scommessa vinta» – ci racconta. In questa zona, il basilico viene veramente bene perché c’è una buona oscillazione di temperatura tra il giorno e la notte, infatti ama stare al caldo di giorno e al fresco la sera. Teme le gelate, viene coltivato tendenzialmente da metà maggio a fine settembre. Il vento marino che viene da Sud Est è fondamentale per la stagionatura del prosciutto di Parma, questo vale anche per il basilico perché è una brezza che riesce a mitigare l’umidità così cresce molto bene. 

Nel 1997, l’azienda di Alessia viene scelta da Barilla: all’azienda  parmense oggi conferiscono 30 coltivatori tra Emilia Romagna, Liguria e Sicilia dove il basilico è pronto già ad aprile, in anticipo rispetto al resto d’Italia. «L’intuizione di mio padre fu quello di coltivare alcune qualità del celebre basilico genoveseItalico, Prospera, Eleonora – (solo di basilico genovese esistono 60 qualità circa), in un territorio del tutto nuovo». 

Un “oro verde”, lo definisce Matteo Gori, Global Marketing Director Pesto Barilla: «Un elemento unico nella qualità e nel metodo produttivo, un ingrediente di partenza per una gamma di prodotti di qualità sia nell’offerta che a livello di filiera».  Il brand, 30 anni di produzione di pesto alle spalle, ha deciso di puntare sulla prima linea sostenibile della salsa, una delle più amate al mondo, con tanto di packaging totalmente riciclabile. 

Ma la ricerca si condensa soprattutto sulla materia prima, 100% italiana. «Un pool di agrononomi focalizza su colore, bouquet aromatico e texture della pianta. Puntiamo a un pesto cremoso e dal gusto universale. A differenza di altri basilici, il genovese non presenta la nota mentolata, che noi evitiamo  ma al contrario ha delle note balsamiche che dona freschezza poi al basilico». 

Coniglio fritto – Ricetta di Misya

Coniglio fritto

Innanzitutto disossate il coniglio per ricavarne la polpa (qui la guida per farlo al meglio), tagliatelo in piccoli tranci e mettetelo in una ciotola con acqua, aceto, aglio, ginepro e alloro, lasciandolo riposare per almeno 20 minuti, quindi scolatela, insaporitela con la paprica e lasciate riposare per altri 10 minuti.

Sbattete le uova in una ciotola e, a parte, mescolate il pangrattato con i semi di papavero.

Passare i tocchetti di coniglio nella farina, poi nelle uova e poi nel pangrattato papavero.

Friggete il coniglio in olio ben caldo, pochi pezzi per volta, girandolo per farlo dorare in maniera uniforme, poi sollevatelo con una schiumarola e lasciatelo asciugare su carta da cucina.

Il coniglio fritto è pronto, condite con sale e pepe e servitelo subito.

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