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Orecchiette 10 ricette per sentirsi in Puglia

La Cucina Italiana

Le orecchiette sono il tradizionale formato di pasta fresca pugliese privo di uova, da preparare con acqua e semola di grano duro, un pizzico di sale e tanta manualità. Si possono condire in vari modi, con le cime di rapa, classico intramontabile, al pomodoro, con verdure, pesto, frutti di mare e ogni abbinamento a voi gradito.

Orecchiette: la ricetta base

Per quattro persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.

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Perché si chiamano orecchiette?

La loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio, da qui il nome orecchiette. Possono assumere diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia e dal volere dello chef, in base alla ricetta che si desidera realizzare.

Tra gli altri formati tipici pugliesi troviamo i cavatelli, gli strascinati, i maritati e le meno conosciute foglie di ulivo, tutte da scoprire.

Le nostre ricette con le orecchiette

Orecchiette con pesto trapanese

Orecchiette 10 ricette per sentirsi in Puglia

La pasta 3D che puoi cucinare anche tu

La pasta 3D che puoi cucinare anche tu

La pasta in 3D non è una novità. Se ne parla da anni, ma ora è diventata realtà per tutti, comodamente a domicilio. E questo è solo l’inizio.

Dalla sperimentazione al clicca qui

Si comincia a parlare di pasta 3D nel 2014 quando Barilla presenta pubblicamente i frutti di uno studio cominciato anni prima. Sono ancora esperimenti, ma la notizia rimbalza fra web e tv. Poi nel 2015 arriva lo chef Davide Oldani per perfezionarla e viene lanciato un concorso di idee per inventare nuovi formati. Nel 2016 è il momento del pubblico assaggio in occasione di una mostra organizzata in Triennale, dove per la prima volta i presenti (me inclusa) mettono sotto i denti formati “impossibili” e realizzabili solo con questa tecnologia come le Rose, la Luna e Vortipa, una specie di fusillo elicoidale – che mi avevano regalato in un cubo di plexiglass, come una piccola preziosa opera d’arte. Era tutto una novità, la curiosità era grande e nessuno paventava distopie in cui ci saremmo alimentati solo con alimenti stampati. Anzi, la pasta 3D rappresentava un futuro ideale in cui poter dare libero sfogo alla creatività degli chef, realizzando formati personalizzati, unici, con cui sviluppare nuovi piatti mai visti prima. Il futuro sembrava così fantascientifico allora da averlo archiviato mentalmente fra le auto volanti e il teletrasporto.  La cosa era un po’ uscita dai radar, poi nel 2019 Barilla lancia la divisione BluRhapsody® e mette online il primo sito di e-commerce: la pasta 3d non solo diventa realtà, ma lo diventa per tutti.

Dal matterello alle trafile digitali

La pasta 3d non è nulla di strano. La vera rivoluzione la fecero i napoletani che nel Cinquecento al posto di stendere la pasta con il matterello inventarono il torchio e la trafila – nell’Ottocento con la rivoluzione industriale si smise poi di girarlo a mano. Che sia fatta con il torchio, una trafila al bronzo o dall’ugello di una stampante, la pasta è un impasto estruso di acqua e semola e su questo nulla è cambiato. Dietro c’è un ricerca sui grani, sul giusto bilanciamento degli ingredienti che l’ha resa ad oggi molto vicino all’originale, praticamente identica nel sapore e al morso. Ma se una trafila riproduce una sola forma, la stampante 3d può creare geometrie “impossibili” da realizzare a mano o con un altro mezzo. E non solo.

Oltre l’estetica

La pasta 3d potrebbe davvero cambiare la concezione che abbiamo della pasta, e non solo la sua forma. Se oggi la pasta 3d stupisce prettamente dal punto di vista estetico, si presta a condimenti che possono essere inseriti nei diversi formati in modo più creativo di un classico sugo, si può avere colorata, scenografica – al ristorante e a casa, dà quel tocco fancy per chi aspira a servire piatti gourmet. Ma la ricerca non è finita qui e lo sviluppo di letterine e stelle comete o formati personalizzabili su richiesta per eventi e ristoranti, non è quello a cui lavorano in laboratorio.
BluRhapsody® è un’espressione perfetta di come sta evolvendo la cucina italiana, sia in senso tecnologico che estetico. Un lavoro minuzioso, in cui la maestria di chi sa fare la pasta da generazioni si unisce alla tecnologia della stampa 3D, e lascia spazio alla fantasia degli chef di tutto il mondo e a chi a casa dopo anni di Masterchef vuole far fare wow ai propri ospiti.
Ad un pranzo realizzato dallo chef stellato Matias Perdomo al ristorante Exit Pastificio Urbano, ad esempio, la pasta 3D è stata indagata nelle sue declinazioni senza confini, proprio per andare oltre alla concezione corrente del piatto nazionale. La pasta diventa uno scrigno croccante per una ceviche, arriva per dessert e viene ripassata in padella per renderla ancora più callosa in un piatto che presenta il nuovo formato realizzato a 4 mani con lo chef che riprende la doppia ellisse del DNA.

Artigianato digitale

La pasta in 3d permette oltre all’estetica della forma, un’evoluzione dell’essenza stessa del concetto di pasta. La trafila permette di realizzare forme diverse ma omogenee nel sapore e nella consistenza, mentre la stampante 3d può fare ben di più. «Stratificare diversi grani, sapori e profumi che si sprigionano mentre si mangia… consistenze che cambiano nello stesso boccone» mi spiega Antonio Gagliardi, Ingegnere Edile-Architetto che dal 2017 lavora alla ricerca sviluppo del progetto. Camicia hawaiana, chignon di dreadlocks, calabrese di origine, passato dal Food Innovation Master di Bologna e finito a costruire la stampante e a progettare gli algoritmi che rendono possibile la creatività della pasta BluRhapsody® (e i suoi formati brevettati, perché questo è un progetto unico al mondo). Ingegneri, operai specializzati, sviluppatori prodotto, specialisti in ricettazioni industriali… di artigianalità e know how dietro alla pasta 3D ce n’è davvero molta: non si impasta a mano perché non si fa come una volta, la si fa come nel futuro. Anche questo è Made in Italy e ci sono voluti anni per costruire il prototipo e per digitare le migliaia di righe di codice necessario a farlo funzionare fino a realizzare ogni sorta di forma.

Farfalline e code di aragosta

A sfogliare il catalogo si scoprono forme incredibili. Alcune sono proprio quelle degli esordi, come il cestino intrecciato Salix, Sfera, gli “alberelli” Vortipa e le Galassia (che assomigliano proprio al prototipo che ho conservato per anni nella sua mini- teca). Arrivano surgelati a casa e si comprano a pezzo o a box (circa 30€ per 12 pezzi, lettere e numeri a 3€ l’una), si cuociono per un paio di minuti e si prestano per finger food e aperitivi e non solo come primi piatti in senso stretto. Ai primi formati negli anni si sono aggiunte anche cose nuove, come la pasta a forma di cozza, di riccio di mare, di coda di aragosta, di conchiglia, per piatti di mare super marini anche nell’impiattamento. E poi ci sono le lettere da farcire (anche dolci), le special edition di Natale, le zucche di Halloween, foglie dai colori del foliage e farfalline per la primavera. Persino coniglietti pasquali e cuoricini per dirti ti amo – perché la pasta 3d è diventata un prodotto democratico, pop per davvero. E che stiamo già vivendo nel futuro.

10 dolci golosi con le banane

La Cucina Italiana

Ormai da mezzo secolo, la banana ha conquistato un ruolo prestigioso sulla tavola della popolazione mondiale. Non a caso, la banana sembra essere il frutto più consumato al mondo, grazie al suo sapore caratteristico e anche alle sue proprietà nutrizionali. La banana è il frutto della Musa sapientium, collocata in Malesia. Oggi è coltivata nella maggior parte delle aree tropicali e subtropicali del pianeta. Fra i principali produttori sono inclusi Costa Rica, Messico, Ecuador e Brasile.

Proprietà e benefici

La banana è una buona fonte di vitamine, minerali (in particolare potassio), fibre e fitosteroli ed è caratterizzata da un basso indice glicemico. Da queste sue proprietà derivano vantaggi per il sistema cardiovascolare, per la digestione e per l’alimentazione di chi pratica sport di resistenza. Una sola banana, pensate, contiene tra il 20 e il 30 per cento del nostro fabbisogno di potassio. Il prezioso minerale che protegge cuore e sistema cardiovascolare, e aiuta le ossa e i muscoli a non deperire. Basterebbe questa premessa per essere dei buoni mangiatori di banane, uno dei frutti più consumati al mondo. Una banana di 100 grammi però contiene circa **100 calorie. **La banana è inoltre ricca di amido e, come tutti gli alimenti che lo contengono, ha la caratteristica importante di apportare energia al nostro organismo, ma anche di rallentare la digestione, quindi è consigliabile non consumarla la sera, per non correre il rischio di prendere peso.

Gli usi in cucina

Ma a parte i benefici e le proprietà della banane, ci sono poi i suoi versatili usi in cucina. Si possono frullare, mangiare la mattina a colazione, per uno spuntino (evitatele invece dopo pranzo e dopo cena), o anche abbinare a tanti dolci. La banana è perfino un’eccellente alternativa al latte e alle uova, per preparare dolci e torte salate: una delizia per vegetariani e per vegani.

Quando mangiarle

Fate attenzione a due cose importanti quando mangiate le banane. La prima: devono essere mature, così sono più efficaci, dal punto di vista delle proprietà che hanno, e meglio digeribili. Per farle maturare, quando le avete comprate piuttosto verdi nella parte finale (dove si apre la banana) o ancora dure, è semplicissimo: basta conservarle fuori dal frigorifero, dove invece devono andare se sono già mature. Seconda cosa: anche se vi piacciono molto, non esagerate. Le banane non sono proprio facili da digerire, specie se fate l’errore di mangiarle dopo i pasti.

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