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Cos’è l’umami, il quinto elemento del gusto

La Cucina Italiana

«Che gusto ha?» «Umami!». Oramai è sempre più comune rispondere così davanti ad un piatto. Le caratteristiche del “quinto sapore” sono entrate nel nostro patrimonio gastronomico, o più che altro abbiamo imparato a dare un nome ad un gusto che appartiene da sempre alla cucina italiana. Fino a qualche anno fa parlare di umami suonava esotico, e il termine si usava per la sola cucina giapponese, poi la consapevolezza si è diffusa fra gli chef internazionali e sino alla cucina della nostra quotidianità. Ma che cosa significa e a che cosa corrisponde questo umami?

Dalle alghe giapponesi al Parmigiano Reggiano

Quella che potrebbe sembrare una moda passeggera, o l’ennesima invenzione “del mondo del food” si basa su studi cominciati nel 1908 in Giappone dallo scienziato Kikunae Ikeda, professore del Dipartimento di Chimica della School of Science di Tokyo, che per primo cominciò a parlare della presenza di un gusto ulteriore oltre ai quattro canonici. Un gusto saporito (umami letteralmente significa saporito in giapponese), indefinibile attraverso i quattro sapori utilizzati sino ad allora. Per primo ne riconobbe l’alta concentrazione nelle alghe kombu, ricche di glutammato monosodico – presente anche in altri alimenti come il katsuobushi (una bottarga di tonno che viene utilizzata in scaglie), nei funghi shitake essiccati, e nel miso. Si definisce umami (definizione ufficiale dell’Umami Information Center) «un gusto sapido piacevole che viene da glutammato, inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari». Il gusto umami infatti non ha nulla a che vedere con la sola cucina giapponese e può essere riconosciuto in prodotti localissimi, tant’è che lo stesso Ikeda intuì l’esistenza del gusto umami in Europa, assaggiando per la prima volta pomodori, asparagi e formaggio. Tornato in patria, sviluppò un metodo di produzione per il glutammato monosodico (MSG), brevettato poi nel 1908.

Umami = buono

Amato dai bambini proprio perché hanno un palato vergine e istintivo, il gusto umami è anche quello del latte materno, che contiene una percentuale elevatissima di glutammato, e che quindi ci svezza, rendendolo al genere umano universalmente gradito – al di là invece di altri condizionamenti culturali legati al sapore dei cibi. Saper riconoscere i sapori è alla base della sopravvivenza umana, e dei gusti innati delle persone. L’amaro e l’acido sono due segnali di pericolo per il nostro cervello perché in quantità eccessive significano cibi velenosi o avariati. Lo zucchero invece – fonte di energia – è invece percepito come piacevole dal nostro palato proprio perché segno di un cibo utile, così come il salato, fonte di sali minerali. Il gusto umami è quello dei cibi proteici, necessari al nostro organismo e quindi piacevoli, stimola la salivazione, la digestione e l’assorbimento dei nutrienti – tanto che alcuni studi identificano non solo sulla lingua ma anche nello stomaco la presenza di papille gustative dedicate a questo sapore. Ecco perché l’umami in equilibrio con gli altri gusti di base determina la prelibatezza di un piatto.

Patrimonio UNESCO perché l’umami è parte di una cucina sana

La strada per l’ufficializzazione scientifica di questo nuovo gusto è stata lunga, basti pensare che solo nel 2002, a quasi un secolo di distanza, sono stati individuati dei particolari recettori presenti nella nostra bocca e che nel 2013 la maestria nell’uso del sapore umami degli ingredienti, invece dei grassi animali, in cibi sani ma saporiti ha decretato l’introduzione della cucina tradizionale giapponese nel patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. Controtendenza all’idea che il glutammato monosodico non faccia poi così bene, i ricercatori della Tohoku University del Giappone hanno anche sperimentato come l’insensibilità all’umami determini perdita di appetito, conseguente perdita di peso e quindi indebolimento del fisico e della salute, soprattutto nei pazienti più anziani. Inoltre l’umami aiuta a ridurre il contenuto di sale in cucina.

L’Umami nella cucina italiana: pomodori e Parmigiano

L’umami si trova in una varietà di alimenti tra cui carne, pesce e verdure. Ne sono ricchi i pomodori, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, funghi, cipolle, piselli, asparagi, broccoli, rape. La componente umami degli alimenti aumenta poi a seguito di lavorazioni come la maturazione e la fermentazione, ossia nel Parmigiano Reggiano, nel prosciutto crudo e in condimenti come la salsa di soia o le salse di pesce – che infatti vengono proprio per rendere più buoni e appetibili i cibi su cui vengono utilizzati. Le ricette di tutto il mondo mostrano come la scoperta moderna dell’umami non sia altro che il riconoscimento scientifico di un sapere secolare che ha portato nel tempo a cucinare questi ingredienti, e le loro componenti di glutammato, inosinato e guanilato, mixandoli fra loro proprio per massimizzarne gli effetti gastronomici. Riso in bianco e soia, pasta in bianco e parmigiano, brodo di carne e dote di verdure…. le ricette anche italiane che sono buone perchè umami sono tantissime, risotto al pomodoro inclusa.

Umami come il glutammato: facciamo chiarezza

Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare, spiega il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC), veniva estratto da cibi ricchi di proteine naturali come le alghe marine e funghi, ma oggi è ottenuto da un processo di fermentazione industriale a partire da barbabietole da zucchero, canna da zucchero o melassa. Il glutammato monosodico (MSG), brevettato da Ikeda nel 1908, viene così utilizzato per intensificare il sapore e l’appetibilità degli alimenti senza rischi per la salute e ne può perfino abbassare il livello di sodio. In alcuni paesi viene utilizzato come condimento da tavola, in Occidente viene aggiunto agli alimenti salati preparati e trasformati e si trova etichetta sottoforma di sinonimi: vetsin, ajinomoto, glutammato monosodico, E621, glutammato di sodio, L-glutammato monosodico e acido glutammico monoidrato. Viene utilizzato per le sue proprietà gastronomiche ma anche perché contiene solo un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola , e può essere quindi utilizzato in quantità minori. Nonostante un ristretto numero di persone dichiari di essere sensibile all’MSG, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze nell’uomo. La “sindrome del ristorante cinese” quindi, non esiste. Nessun allarme, come tutti gli alimenti, basta essere morigerati.

Semla svedesi – Ricetta di Misya

Semla svedesi

Innanzitutto sciogliete il lievito nell’acqua appena tiepida.

Mettete la farina in una ciotola e versate al centro zucchero, tuorlo e acqua con lievito.

Iniziate a impastare, quindi aggiungete il burro un po’ per volta, aspettando che venga assorbito per bene prima di aggiungerne dell’altro.

Una volta ottenuto un panetto morbido e omogeneo lasciate lievitare in una ciotola coperta per almeno 2 ore o fino al raddoppio.

Dividete l’impasto in 8 panetti da circa 70 gr l’uno, formate delle palline e lasciate lievitare ancora per almeno 30 minuti sulla teglia rivestita di carta forno.
Dopo il riposo spennellate con l’albume e cuocete per circa 15 minuti a 190°C, in forno statico già caldo, quindi sfornate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la pasta di mandorle: mettete in un mixer le mandorle con zucchero, zucchero a velo, acqua e vaniglia.
Ottenuto un composto omogeneo ma appiccicoso, rivestitelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 15 minuti.

Quando le briochine saranno fredde procedete con la farcitura: montate la panna ben fredda di frigo.

Unite poi la pasta di mandorle alla panna montata, mescolando delicatamente, quindi trasferite la crema in una sac-à-poche dal beccuccio a stella non troppo stretto.

Riprendete le brioche, tagliate la calotta e scavate via un po’ di mollica dal centro per creare una piccola cavità.

Farcite le briochine e riposizionate la calotta, senza schiacciare troppo.

I semla svedesi sono pronti, non vi resta che decorarli con zucchero a velo e servirli.

Fave secche: come cucinarle senza errori e 3 facili ricette

La Cucina Italiana

Protagoniste di tante ricette tipiche diffuse soprattuto nel Sud Italia, le fave secche sono un ingrediente nutriente e prezioso. Meno utilizzate al Nord, dove si trovano prevalentemente fresche nella stagione di raccolta, al Sud si utilizzano moltissimo anche secche. Cucinare le fave secche non è difficile ma ci sono alcune cose da sapere prima di mettersi ai fornelli.

Come cucinare le fave secche

Si tratta di legumi secchi e come tali, prima di essere cucinati, necessitano di un ammollo di circa 12 ore durante il quale l’acqua va cambiata un paio di volte. Dopo l’ammollo è bene risciacquare per un’ultima volta le fave secche prima di cucinarle.
Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo. Ad esempio 70 g di fave secche crude corrispondono a circa 170 g di fave cotte.

3 ricette con le fave secche

Purè di fave con cime di rapa

È proprio vero che le ricette più semplici talvolta sono le migliori. Il purè di fave secche con cime di rapa ne è un tipico esempio.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di fave secche decorticate
  • 500 g di cime di rapa
  • 2 piccole patate
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extra vergine di oliva qb
  • sale qb
  • peperoncino in polvere (facoltativo)

Procedimento

  1. Ammollate le fave in acqua fredda per una notte intera. Risciacquatele e mettetele all’interno di una pentola con acqua fredda (che deve superare la superficie delle fave di circa 5 cm), le patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettono in una pentola con acqua, sale e le patate pulite e tagliate a tocchetti. Il livello dell’acqua deve superare la superficie delle fave di circa 4-5 cm.
  2. Dopo aver acceso il fornello a fiamma molto bassa, bisogna portare a bollore senza mai mescolare e rimuovendo con un cucchiaio l’eventuale schiuma che si forma in superficie. Per la cottura saranno necessarie una o due ore. Le fave saranno pronte quando saranno quasi sfaldate e avranno assorbito interamente l’acqua. Spegnete la fiamma e frullatele fino a ridurle in crema.
  3. Durante la cottura delle fave secche occupatevi delle cime di rapa. Pulitele eliminando i gambi più duri e lavatele sotto acqua corrente. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e scottatevi le cime di rapa per 8 minuti. Scolate bene quindi saltatele in padella con un filo di olio, lo spicchio di aglio e se vi piace un pizzico di peperoncino. Aggiustate di sale.
  4. Disponete il purè di fave secche nei singoli piatti, completate con le cime di rapa, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e servite accompagnando con crostoni di pane tostato.

Macco di fave

Il macco di fave è una ricetta tradizionale siciliana, un piatto semplice che vede come protagoniste le fave secche.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di fave secche ammollate
  • 1 carota
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio di aglio
  • finocchietto selvatico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe nero

Procedimento

  1. Mondate la carota e il cipollotto, tritateli finemente e fateli soffriggere all’interno di una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungete anche l’aglio in camicia schiacciato e le fave risciacquate dall’acqua dell’ammollo.
  2. Fate insaporire per qualche minuto, coprite con acqua calda, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un’ora o comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi. Mescolate di frequente e aggiungete eventuale ulteriore acqua tiepida se durante la cottura la minestra dovesse asciugarsi troppo.
  3. Servite il macco di fave ben caldo e cremoso ultimando con una generosa macinata di pepe, finocchietto selvatico tritato e olio a crudo.

Fave fritte

Perfette per essere sgranocchiate durante l’aperitivo. Le fave fritte sono molto gustose e possono essere utilizzate anche per dare una nota croccante a tante ricette.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di fave secche
  • 1 litro di olio di semi di arachidi
  • sale qb

Procedimento

  1. Risciacquate bene le fave secche, mettetele all’interno di ciotola, coprite con acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte. Risciacquatele bene, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente.
  2. Versate in una casseruola l’olio di semi e quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 160°C friggetevi le fave poche alla volta, fino a che saranno dorate.
  3. Recuperatele con una schiumarola e fatele scolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti. Salate e servite.

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