Innanzitutto pulite le castagne, castratele (qui la guida per scoprire come fare) e fatele bollire per circa 40 minuti, quindi sbucciatele e spellatel.

Nel frattempo che le castagne cuociono, preparate l’impasto per le crêpes, partendo dalle uova, che dovrete sbattere con una forchetta in una terrina.

Mettete la farina a fontana in una ciotola e iniziate a versare il latte al centro, mescolando al contempo con una frusta, infine incorporate anche le uova sbattute, mescolando fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Riprendete la pastella, mescolate velocemente, quindi iniziate a cuocere le crêpes, un mestolo per volta, su una padella piatta antiaderente unta con pochissimo burro: inclinate e ruotate la padella per far distribuire l’impasto in maniera uniforme.

Cuocete 1-2 minuti, poi, quando la pastella si sarà rappresa, con l’aiuto di una spatola sollevate delicatamente i bordi e voltate la crêpe per cuocere anche il secondo lato.
Continuate così fino a esaurimento della pastella, impilando man mano le crêpes pronte su di un piatto.

Nel frattempo che cuocete le crêpes, fate rosolare lo speck a dadini con le castagne spezzettate in una padella antiaderente, in modo che si insaporiscano.

Iniziate quindi ad assemblare le vostre crêpes: disponete un po’ di speck e castagne, aggiungete qualche tocchetto di asiago, quindi ripiegate la crêpe a portafoglio (prima a metà e poi di nuovo a metà).

Una volta che tutte le crêpes saranno farcite (lasciate un po’ di speck e castagne da parte per decorare i piatti), versate una parte della besciamella sul fondo di una pirofila, adagiateci sopra le crêpes, poi ricoprite con la restante besciamella.
Cospargete con il parmigiano e cuocete per circa 20 minuti a 180°C, in forno ventilato già caldo.

Le crêpes con speck e castagne sono pronte, servitele subito.