Tag: ricette di pollo

I 13 dessert di Natale della Provenza

I 13 dessert di Natale della Provenza

In Provenza il Natale si festeggia con 13 dolci che hanno significati religiosi ben precisi. Fra questi anche le Oreillettes e la Pompe à l’huile. Ecco le ricette

Per la vigilia di Natale in Provenza si mangiano i 13 dessert. Un numero non a caso, ma con un significato religioso ben preciso: è legato, infatti, a Cristo e ai dodici apostoli durante l’Ultima Cena, anche se alcuni, come il poeta Frederic Mistral, ne cita solo 11. Per l’occasione, il 24 dicembre sera, avviene un vero e proprio rito: si apparecchia la tavola con tre tovaglie rigorosamente bianche, in modo da dare più rilevanza ai colori dei tredici dolci; poi si dispongono tutti i dessert insieme nello stesso momento, secondo un ordine preciso che cambia da famiglia a famiglia; e infine si lasciano sul tavolo anche dopo la Messa di mezzanotte, in modo che ognuno possa consumarli quando preferisce. Ma come tutte le tradizioni di rispetto, cambiano anche da una casa all’altro dello stesso paese, per cui ci si trova sempre di fronte a scenari differenti, anche se ci sono delle costanti. Noi abbiamo deciso di affidarci a Monique Dumonteaux Brunel di Saint-Victor, cuoca provenzale doc.

Quali cosa sono i 13 dessert

Il primo dolce sempre presente è la Pompe à l’huile o Gibassie, una focaccia dolce all’olio, profumata con acqua di fiori d’arancio e scorza di agrumi, di cui vi daremo la ricetta di Monique. Poi ci sono i “quattro mendicanti”: fichi secchi, uva passa, mandorle e noci o nocciole; questo numero si riferisce nell’ordine citato ai quattro ordini religiosi che hanno fatto voto di povertà, cioè Francescani, Agostiniani, Domenicani e Carmelitani. Sesto e settimo dolce sono il torrone bianco e il torrone nero, riservati ai penitenti: il bianco, di solito dolce e liscio, rappresenta il bene e la purezza; il nero, invece, duro e croccante, evoca le forze del male e il peccato. Ottavo dessert sono i datteri, che sono il simbolo di Cristo e dei re Magi venuti da Oriente, mentre il nono le Oreillettes, chiamate anche meraviglie, di cui vi sveleremo sempre la ricetta di Monique. Il decimo dolce sono le Calissons, una pasta di frutta candita e mandorle, ricoperta da uno strato sottile e liscio di glassa, che ricorda un po’ il marzapane, ma con un sapore più fruttato. Infine, i tre frutti invernali: arance, mandarini e uva, quella che è stata conservata appesa nei fienili in grappoli, proprio per i 13 dessert.

Ricetta della Pompe à l’huile

In Provenza a Natale questa fouace dolce non manca mai, anche senza gli altri dodici dessert. Pochi ingredienti semplici, come farina, zucchero e olio extravergine d’oliva, profumati all’acqua di fiori d’arancio e scorze di agrumi vari (che cambiano da una ricetta all’altra), che ricordano un po’ la Stroscia ligure di Pietrabruna.

Ingredienti

½ kg di farina di mais
90 g di zucchero a velo
25 g di lievito per il pane
25 cl di olio di oliva
2 cl acqua di fiori d’arancio
25 cl di acqua tiepida
1 arancio non trattato
un pizzico di sale

Procedimento

Diluite il lievito nell’acqua tiepida e aggiungete della scorza d’arancio grattugiata. Mescolate la farina, un pizzico di sale e lo zucchero. Aggiungete il lievito, l’olio di oliva, i fiori e la scorza di arancio. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e poi formare una palla. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per 2 ore a temperatura ambiente fino a che la pasta non raddoppi il suo volume. Distendete la pasta per formare una specie di crêpe rotonda di circa 1 cm su cui fare dei tagli a intervalli regolari e scartare quello che avete tolto per creare come delle fessure, in modo da ottenere una crêpe aperta.
Lasciate riposare nuovamente per un’ora.
Preriscaldate il forno a 180° C e cuocete per 20 minuti. Una volta estratto dal forno, pennellate di nuovo con dell’olio e servite.

Ricetta delle Oreillettes ou Merveilles

Seguendo il procedimento, vi accorgerete che questo dolce molto è simile alle nostre chiacchiere di Carnevale. Anche in questo caso, la ricetta ci è stata data da Monique, che per prepararla segue la tradizione di casa, tramandata da generazioni e generazioni nella sua famiglia.

Ingredienti

250 g di farina
1 uovo
75 g di burro
1/2 bicchiere d’acqua
un pizzico di sale
un cucchiaino da caffè di acqua di fiori d’arancio

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Lasciate riposare per una o due ore. Appiattite molto fino a circa 2 mm. Tagliate con l’aiuto di una rotella da pasticceria delle strisce molto strette da 4 o 5 cm e create delle strisce di 10 centimetri. Friggete pezzo per pezzo dentro a una friggitrice finché non sono dorate al punto giusto. Togliete l’olio in eccesso e fate raffreddare su un foglio di carta assorbente. Cospargete di zucchero a velo e servitele croccanti. Le Oreillettes si conservano anche a lungo nel tempo.

Infine, non ci resta che augurarvi buon Natale.

 

Il ritorno del panettone gastronomico: innovazione e tradizione

Il ritorno del panettone gastronomico: innovazione e tradizione

A strati farcito o a focaccia, con formaggio, capocollo o tartufo nell’impasto. L’antipasto più vintage si rinnova in ogni forma, da gastronomia o pronto da acquistare e fatto dai migliori pasticcieri d’Italia.

Si chiama panettone per la forma e perché troneggia sulle tavole della festa, ma quello salato si serve come antipasto. Negli anni Settanta e Ottanta era l’emblema della scenografia, immancabile insieme alle tartine e all’insalata russa per cominciare il pranzo di Natale. Bello e buono, opulento, farcito di abbondanza, ripieno di una sorpresa a ogni strato. Sopravvive nei banchi delle gastronomie, con quello stile un po’ vintage che lo aveva fatto dimenticare alle nuove generazioni. Poi un po’ merito di Masterchef, un po’ di Bake Off che l’hanno reso una sfida da nuovi gourmet, ha di nuovo il suo posto d’onore insieme alle pendette alla vodka e ai piatti amarcord rispolverati dall’oblio. Si può comprare da Eataly, da farcire, nelle pasticcerie storiche che non lo hanno mai abbandonato,  a Milano dalla storica Pasticceria Panzera, a Brescia dal maestro Iginio Massari, a Roma o a Napoli dove spesso si chiama Pan Canasta, assemblare in casa con pane brioche colorato già pronto o fare partendo da zero. Oppure si può andare avanti, e abbracciare la sua recente evoluzione voluta dai Maestri del panettone “dolce” che ne propongono una versione contemporanea, in cui al posto di uvette e canditi, creme e glasse, troneggiano formaggio, guanciale e preziosi tartufi. Esiste anche a forma di pandoro, alla Pasticceria Martesana di Milano.

Il panettone salato

Definirla una novità fa sorridere, e non perché Attilio Servi lo produce oramai dal 2013, ma perché la crescia al formaggioesiste dal Medioevo. Che la chiami pizza di Pasqua, torta di Pasqua ,torta al formaggioo crescia brusca, è diffusa fra Marche, Lazio, Umbria, Abruzzo e Molise ed è stata persino inserita nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali (P.A.T). Ma ora è trendy, è bastata chiamarla “panettone salato”.

Il primo: la focaccia salata di Attilio Servi

Attilio Servi è stato l’unico a produrre le varianti salate di panettone da anni, introducendo la sapidità di alcuni ingredienti nell’impasto del Panettone con la prima “Focaccia del contadino” con pere e Parmigiano Reggiano.Dopo il successo, Attilio Servi fece seguire la Focaccia “Trionfo d’Italia” con Pomodoro a Pera d’Abruzzo essiccato, Parmigiano ed Origano di Pantelleria (premio Miglior Panettone Salato alla Manifestazione “Una Mole di Panettoni 2017”), la Focaccia “All’Amatriciana” e nel 2017 la Focaccia “Cacio e Pepe” (Premio al Vinitaly 2017 ed al Merano Wine Festival 2017).

Dal panettone in estate, al panettone all’aperitivo
L’idea non era quella di destagionalizzare il panettone classico, come provano a fare in molti, cercando di venderlo sotto il sole del 15 di agosto, ma di ampliarle le occasioni di consumo oltre la colazione, la merenda e il momento del dolce sotto Natale. Al posto di arricchirlo con creme e ingredienti esotici, ha preferito così farne una versione altrettanto italiana, ma adatta ad essere consumata come aperitivo e antipasto. Questi sono infatti prodotti lievitati salati ma con una tendenza dolce, come la pasta brioche, da servire con un bicchiere di bollicine o in abbinamento a formaggi e salumi, foie gras, salmone affumicato…

Sfoglia la gallery

Abbinamenti possibili per un antipasto facile

A Mantona, Grazia Mazzali ha creato la sua Pepita del PO, panettone salato al tartufo, un lievitato salato che viene lavorato solo con lievito madre senza aggiunta di conservanti, coloranti o aromi ma con tartufo bianchetto delle golene del Po: “Per me che sono mantovana rappresenta anche un modo per valorizzare un prodotto del mio territorio. Questo lievitato è stato pensato come  prodotto da aperitivo o antipasto , in abbinamento a formaggi semi stagionati di pecora o capra, crostacei, tartare di pesce, Lardo di colonnata, foie gras, salmone affumicato, uova o funghi porcini. Se invece volessimo mantenere in toto il filone della mantovanità potremmo abbinarlo al luccio…e bollicine a fiumi in a ccompagnamento, o anche rossi strutturati” spiega Grazia.  Alla Pasticceria Mazzali si trova anche il Cortigiano (pomodorini , cipolla borrettana, parmigiano 40 mesi vacche rosse reggiane, ideale in abbinamento a salumi e vini rossi).

Il 2020, meno offerta e un concorso

Negli anni passati la crescita di proposte era stata esponenziale, ma nel 2020 si registra un una flessione: il panettone salato lo si mangia in tanti, e non sarà questo lo scenario di Natale e Capodanno. Al concorso Una Mole di Panettoni 2020, che premia a Torino i migliori grandi lievitati provenienti da tutta Italia, si sono sfidate pasticcerie da Nord a Sud: il vincitore è stata l’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO) con il suo Panettone Salato pesto e pomodori secchi, olive taggiasche e Parmigiano. Seconda la Pasticceria Vanily di Carinaro (CE) con un Panettone Salato Papacelle e Baccalà e terzo classificato la Pasticceria Dolcevita di Codroipo (UD) con il Panettone Salato con speck di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa (presidio slow food) e formaggio latteria della latteria di Pradis di sopra.

Tutti i migliori, dal Capocollo al caciocavallo

La ricerca del prodotto tipico resta fondamentale, nascono così nel 2018 prodotti come il Pancapocollo con Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, realizzato da Emanuele Lenti; in Abruzzo, a Caserta si sforna il PanArchico, panettone salato artigianale con caciocavallo Gerarchico e la pancetta di maiale bianco, creato da Guido Sparaco. A Mantona, Grazia Mazzali ha creato la sua Pepita del PO, panettone salato al tartufo bianchetto delle golene del Po e così via Ecco i prodotti da assaggiare, per le Feste, ma non solo:

Sfoglia la gallery

 

lo preferite dolce o salato?

lo preferite dolce o salato?

Due versioni per gustare il porridge a base di avena tutto il giorno, per una colazione nutriente o per un pasto unico a pranzo e cena

Porridge a colazione, ma perchè non anche a pranzo e cena?
La base del porridge è un semplice mix di fiocchi di avena e acqua o latte che può essere arricchito in tanti modi, sia con ingredienti dolci che salati. Ecco la nostra proposta con la zucca. Non ci avete mai pensato?

Come si ottiene la polpa di zucca?

Per ottenera la polpa di zucca ci sono diverse possibilità.
La più semplice è acquistare una zucca Delica non troppo grande, lavarla e cuocerla intera nel forno a 200° per un’ora circa.
Una volta morbida, eliminate la buccia e i semi e lasciatela raffreddare.
Potete in alternativa tagliare la zucca a pezzi e coprirla con la carta stagnola per cuocerla in forno a 200° per circa 30 minuti.
Non vi consigliamo di cuocerla al vapore o bollirla perché assorbirebbe troppa acqua.
Se non trovate la zucca Delica potete utilizzare altre varianti di zucca, ma lasciatele asciugare per bene dopo la cottura.
Con la polpa così ottenuta potete preparare creme, vellutate, gnocchi, pane, pasta, torte, biscotti e… porridge.

Porridge dolce alla zucca, la ricetta

In questa stagione la zucca da il meglio di sé e quindi vi consigliamo di utilizzarla per preparare tantissime ricette, in particolare un porridge cremoso e super speziato che renderà speciale la vostra colazione.
Per una porzione di porridge considerate sempre circa 30-40 g di fiocchi di avena, meglio se piccoli, perché assorbono i liquidi meglio e più in fretta.
Potete tritare grossolanamente i fiocchi di avena classici se non trovate quelli piccoli o la crusca d’avena, altra alternativa validissima.
Aggiungete poi circa 80-90 g di latte o acqua, oppure metà di uno e metà dell’altra, e un po’ di cannella, zenzero e noce moscata e se volete una manciata di uvetta.
Cuocete tutto in un pentolino a fuoco medio mescolando continuamente per qualche minuto fino ad ottenere una crema.
È il momento di aggiungere la polpa di zucca, circa due cucchiai.
Mescolate, versate in una bowl e condite a piacere con quello che più vi piace.
I suggerimenti classici sono sciroppo d’acero o miele, burro di arachidi se vi piace e cioccolato se siete golosi.
Ma potete anche provarlo con frutta caramellata o candita, frutta secca, yogurt e semini misti.
Il porridge va consumato sempre tiepido.

Porridge salato alla zucca, la ricetta

Se la versione dolce vi ha conquistati, non potete che provare quella salata, perfetta per un pasto unico, ricco di nutrienti e di energia.
La base è sempre la stessa: avena e acqua o latte.
Per una porzione di porridge salato considerate circa 70 g di avena a persona e 200 ml di liquidi.
Potete utilizzare il brodo vegetale per dare più sapore, il latte per dare cremosità, l’acqua se non avete altro.
Preparate il porridge come nella ricetta precedente e aggiungete un pizzico di sale e la polpa di zucca.
A questo punto potete aggiungere olio e parmigiano per una ricetta semplice, ma molto gustosa che metterà tutti d’accordo.
Potete profumare tutto con del curry e aggiungere dei ceci tostati in padella con poco olio e paprika se optate per una versione un po’ etnica e vegana. Se volete qualcosa di molto saporito aggiungete dei cubetti di zola e dello speck croccante.

Sfogliate il tutorial per altri consigli sulla preparazione del porridge

Proudly powered by WordPress