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Panforte di Siena, storia e ricetta

Panforte di Siena, storia e ricetta

Il suo sapore speziato è uno dei pochi residui della cucina di corte medievale e rinascimentale rimasto sulle nostre tavole: storia e ricetta

O lo ami, o lo odi. Non ci sono vie di mezzo per il più discusso dei dolci natalizi: il panforte. L’abbondanza di frutta secca e sapori forti di questo pane speziato è la sua caratteristica principale: ed è proprio questa sua “personalità”, questo suo gusto d’altri tempi che rende il panforte un dolce così amato eppure così discusso. Ma qual è la ricetta originale del panforte?

Questione di percentuali

Disciplinare IGP alla mano, esistono due versioni del panforte: quella bianca e quella nera. Il panforte bianco viene preparato con farina di frumento tipo 0, “in quantità compresa tra il 14 e il 18% dell’impasto”. Per quanto riguarda la frutta secca, si utilizzano mandorle dolci “intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell’impasto. Abbondate con la frutta candita: cedro e scorza d’arancia vanno utilizzate per una quantità che, insieme, spazia “tra il 35 e il 45% dell’impasto”. Non solo: “Il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata”. Capito? Per quanto riguarda lo zucchero, deve coprire tra il 18 e il 23% dell’impasto; il miele millefiori, invece, deve viaggiare tra il 2 e il 5%. Noce moscata e cannella? Tra lo 0,3 e l’1,5%. Come base del prodotto si utilizzano delle ostie di amido, con una spolverata di zucchero a velo finale. Tutti questi ingredienti vengono amalgamati e spalmati sulle ostie, circondando l’impasto con delle fascette di contenimento; dopodiché si spiana, si cosparge di farina e si inforna. Una volta ultimata la cottura, si elimina la farina e quindi si applica lo strato di zucchero a velo. Nocciole e vaniglia sono ingredienti facoltativi.

Le differenze

Per la versione nera, la ricetta è molto simile: tra gli ingredienti compare il melone candito al posto del cedro; ed è più ricco di spezie, con l’apporto anche del pepe. Quest’ultimo, assieme a cannella e noce moscata, deve coprire tra lo 0,6 e il 5% dell’impasto; e il miele, infine, non compare, anche se ammesso come “ingrediente facoltativo”. Per la spolveratura, al posto dello zucchero a vero, si utilizza un mix di spezie e – come ingrediente facoltativo – del cacao in polvere. Qui, tra gli ingredienti facoltativi, oltre alla vaniglia, compaiono anche le noci.

Il panpepato di monaci e speziali

Gli ingredienti del panforte attuale, già di per sé, dicono molto sulla storia antichissima di questo dolce natalizio senese. La ricchezza di spezie – costosissime, all’epoca – indicano una genesi ben precisa: le tavole dei nobili e dei ricchi mercanti che reggevano il destino di Siena tra la fine del Medioevo e l’inizio del Rinascimento. I primi documenti che parlano di pani ricchi di pepe e miele risalgono al 1205 e sono stati trovati nell’Abbazia di Montecelllesi. Erano “panes melati”, focacce di farina, acqua, fichi, uva e miele che, con il tempo, tendevano a inacidirsi e, per il loro gusto forte, prendevano appunto il nome di “panis fortis”. I mercanti senesi, allora, erano tra i più formidabili commercianti di spezie d’Europa, e il dolce allora prese ad arricchirsi. I “panes melati” divennero allora “panes melati et pepati” e quindi “panpepati”, con l’aggiunta di cannella, pepe e chiodi di garofano che giungevano dall’Oriente, nel tipico stile che sarà della cucina rinascimentale. Secondo la tradizione, il panforte nacque proprio nel monastero di Montecellesi, dove Suor Leta, addetta alla cucina, trovando nella dispensa tutte le spezie mescolate alla rinfusa, anziché dividerle le mescolò con un po’ di miele e le mise al fuoco. E così nacque il panforte, o meglio il “panpepato”. Che, in poco tempo, divenne uno dei dolci più apprezzati d’Italia: lo si ritrova come portata di sontuosi banchetti a Genova, Venezia, Roma, perfino a Innsbruck. A prepararlo, allora, erano i monaci e gli speziali, antenati dei nostri farmacisti. Nel 1555, durante l’assedio posto a Siena da Fiorentini che mise fine all’indipendenza della città, le autorità sfamarono la popolazione a colpi di piccole dosi di panpepato.

Ugo Foscolo e la nobildonna

Gli ingredienti del “panepato” andarono delineandosi meglio nel XVIII secolo. Erano – secondo un documento dell’epoca – 17, come le contrade di Siena: oltre all’acqua e al fuoco, comparivano miele, farina di grano, noci, nocciole, mandorle, melone, cedro, arancia e scorze di limone candite, cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero. Il nome “panforte” comparirà più tardi: ad enunciarlo per primo fu nientemeno che Ugo Foscolo, che nel 1813 riferisce di aver ricevuto in dono, da Siena, dei “panforti” da parte della nobildonna Quirina Magiotti Mocenni. La prima fabbrica di Natale Pepi era però nata già nel 1810, a seguito della soppressione napoleonica della farmacia dell’Ospedale di Santa Maria della Scala. Mentre il primo panforte con il cacao comparirà nel 1820. Fino ad allora, però, si trattava pur sempre del panforte nero. La versione bianca nascerà solo nel 1879, in occasione della visita della regina Margherita – amatissima sovrana per la quale i cuochi, evidentemente, davano il meglio sé, basti pensare alla pizza Margherita – durante il Palio d’agosto. E per questo ribattezzato “panforte Margherita”. La preparazione del panforte iniziava a settembre, quando era più facile reperire la frutta secca, e poi consumato a Natale. Questo perché, secondo una leggenda popolare, durante una notte di Natale un pane si trasformò miracolosamente in panforte, a simboleggiare la nascita del Salvatore.

La ricetta del panforte di Siena

Impegno Medio
Tempo 50 minuti
Vegetariana

INGREDIENTI PER 2 PEZZI
150 g mandorle con la pelle
150 g farina
150 g zucchero semolato
100 g cedro candito
70 g arancia candita
20 g miele di acacia
15 g spezie miste in polvere
ostia – zucchero a velo

PROCEDIMENTO
Preparate con un cartoncino 2 anelli di circa 12 cm di diametro e 6 cm di altezza (in alternativa, un anello più largo, circa 20 cm, h 3 cm) e foderateli con carta da forno.
Tagliate a dadini il cedro e l’arancia canditi.
Tostate le mandorle in una padella o nel forno.
Sciogliete in una casseruola di rame o in una antiaderente lo zucchero semolato e il miele con 40 g di acqua.
Quando comincia a bollire, unite i canditi e mescolate.
Spegnete il fuoco e aggiungete la farina, miscelata con le spezie.
Aggiungete, infine, le mandorle e amalgamate il composto.
Appoggiate gli anelli su una teglia, su un fondo di ostia; dividete il composto in due parti e pressatelo bene dentro gli stampi.
Schiacciatelo per evitare che si formino bolle d’aria.
Coprite la superficie di farina, per evitare che si bruci, e infornate a 180 °C per 15-20’.
Sfornate i panfortini e fate raffreddare; togliete i cartoncini e rifilate l’ostia.
Eliminate la farina e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

La bontà della nostra biodiversità

La bontà della nostra biodiversità

A colloquio con un Docente di storia dell’Alimentazione, un Consorzio vinicolo e con una storica azienda proiettata nel futuro. Per assaggiare la bellezza e la pluralità delle nostre eccellenze

Questa nuova serie di webinar sul portale ilfuturocheciaspetta.lacucinaitaliana.it parte da una domanda che è anche il simbolo di uno stile di vita: Perché in Italia si parla sempre di cucina?

Maddalena Fossati Dondero, Direttore de La Cucina Italiana ha dialogato con Massimo Montanari, Docente di Storia medievale e Storia dell’alimentazione Università di Bologna sulle molteplici identità della cucina italiana, ma anche di stagionalità, e di valore culturale e storico della nostra alimentazione «tutti hanno presente, nel mondo la cucina italiana e i nostri piatti-simbolo. Ma in realtà la nostra cucina è fatta di cose diverse. L’identità nazionale italiana è qualcosa che denota appartenenza, ma è fatta di una pluralità questa identità. Esempio? C’è un archetipo nazionale che è indiscutibilmente la pasta. Ma da quante ricette è composta la pasta e quante parole e quanti condimenti ci sono per la pasta? Solo di formati se ne contano 300 e più di 1700 modi diversi per chiamarli: è davvero il trionfo della biodiversità culturale», ha commentato lo studioso con un calzante esempio.

La spesa? Sempre più Green

Ecco una delle grandi domande del nostro tempo: «È possibile comprare etico al supermercato?». Abbiamo risposto grazie al prezioso aiuto di Sergio Bertini, Direttore di Iper Arese e di Valter Businaro, titolare dell’Azienda Agricola Businaro, affrontando la questione a partire dalla terra, dal seme.
Ci siamo interrogati per scoprire quale sia il ruolo del tempo in rapporto alla qualità e alla varietà dei prodotti che mangiamo (troviamo le diverse tipologie di verdure in grande distribuzione? teniamo in considerazione la stagionalità degli ingredienti?) e alla sostenibilità (riusciamo a rispettare l’ambiente quando facciamo la spesa?).
Dal campo al banco del supermercato, al menu dei ristoranti presenti all’interno di alcuni punti vendita, abbiamo fatto il punto per capire dove stiamo andando e come si stanno comportano i consumatori.

Che tempo farà? La viticoltura etica parte dalle Colline del Prosecco (Patrimonio Unesco)

Quale impatto hanno i cambiamenti climatici sulla produzione di vino e sulla tutela del paesaggio? Ne abbiamo parlato con il dottor Diego Tomasi, appena nominato direttore del Consorzio Prosecco Superiore di Conegliano e Valdobbiadene e con Piero Benvenuti, professore emerito di Astrofisica all’Università di Padova.
Quello del Conegliano e Valdobbiadene è tra i pochi territori vinicoli al mondo protetto dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità; come ha ricordato il direttore Diego Tomasi, è caratterizzato da un paesaggio «ricco di ripide colline e di biodiversità, forgiato nei secoli dal sapiente lavoro dell’uomo che, ancora, pratica a mano molte delle lavorazioni in vigna, compresa la vendemmia».
Per tutelarlo è stato messo a punto un protocollo viticolo che con l’aiuto delle tecnologie più moderne indirizza i viticoltori nella scelta delle migliori pratiche da intraprendere e si pone come obiettivo ambizioso quello di rendere biologica l’intera produzione delle uve in un futuro prossimo. La zona ha già vietato da qualche anno l’utilizzo del glifosate, una molecola di sintesi per la gestione dell’erba, che qui viene tagliata meccanicamente, rendendo così quello di Conegliano e Valdobbiadene il più ampio territorio d’Europa in cui questo prodotto chimico dannoso per l’ambiente è bandito. Un impegno per il futuro che passa dalla campagna alla bottiglia, in modo ormai indissolubile.

L’espresso e Milano: una storia d’amore (e di contemporaneità)

Ripercorriamo, tra storia e piccole leggende, la storia dell’espresso, grande vanto della nostra tradizione, conosciuto nel mondo e ripercorriamo, in un piccolo racconto, la sua evoluzione. Una storia che si interseca con l’azienda Gaggia e inizia a Milano negli anni Trenta. Nel cuore storico della città, in viale Premuda, il geniale barista Achille Gaggia, nel magazzino del bar di famiglia inizia la ricerca dell’espresso perfetto. Dopo molti tentativi e sperimentazioni, il 5 settembre 1938 deposita un brevetto che cambierà la sua storia e che creerà una tradizione che si è evoluta fino ad arrivare ad oggi. Percorriamo con l’azienda anche il tema della sostenibilità, del riciclo virtuoso dei fondi di caffè alla produzione 100% italiana delle macchine che hanno portato il piacere della tazzina  “Italian way” in giro per il mondo. Infine, discutiamo dell’internazionalizzazione del caffè da bar, l’espresso, tipicamente italiano, attraverso le macchine professionali da casa, che hanno reso possibile una personalizzazione sartoriale della «tazzina».

Si ringrazia per la collaborazione Iper La Grande I, il Consorzio del Prosecco Superiore di Conegliano e Valdobbiadene, Gaggia Milano.

» Stelle di polenta – Ricetta Stelle di polenta di Misya

Misya.info

Innanzitutto preparate la polenta: portate a ebollizione l’acqua leggermente salata, quindi versate la farina a pioggia, mescolando allo stesso tempo con la frusta.
Cuocete, continuando a mescolare, per circa 5 minuti o finché la polenta non sarà piuttosto soda (non più mescolabile con la frusta, ma con un cucchiaio di legno), quindi spegnete la fiamma e aggiungete burro e parmigiano.

Versate subito la polenta sulla teglia rivestita di carta forno e livellate bene la superficie (potete fare come ho fatto io: ho coperto con un secondo foglio di carta forno e steso con il matterello), poi lasciate raffreddare.

Togliete il secondo foglio di carta forno (una volta fredda sarà più facile da levare lasciando intatta la superficie) e ritagliate le vostre stelline con una formina da biscotti (potete scegliere anche un’altra forma, o più forme diverse).
Distribuite le stelle sulla teglia, spennellatele con poco olio e cuocete per circa 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C.

Lasciate raffreddare completamente le stelline; nel frattempo, mescolate mascarpone e gorgonzola fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Una volta fredde, farcite le stelline con un po’ di crema (io ho usato una sac-à-poche con beccuccio a stella), un gheriglio di noce e poche gocce di miele.

Le stelle di polenta sono pronte, non vi resta che servirle.

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