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Come arrostire il pesce alla griglia

Come arrostire il pesce alla griglia

Sulla griglia, regina dell’estate, ma anche al forno e in padella, per cotture meno dirette o più veloci. Ecco come rendere morbida e succulenta la carne delicata del pesce

La cottura arrosto è una delle più appetitose anche per il pesce, particolarmente apprezzato nei mesi estivi. A contatto diretto con la fonte di calore, tra 140 e 180 °C, in superficie si forma una crosticina croccante e molto gustosa, dovuta alla coagulazione di elementi zuccherini e proteici; una reazione complessa chiamata “di Maillard”, il chimico francese che la studiò e descrisse all’inizio del Novecento.
Quando si arrostiscono i pesci per poter ottenere una bella doratura esterna e una corretta cottura all’interno è importante valutare il tipo, la dimensione, il taglio alutare il tipo, la dimensione, il taglio dei pesci e lo strumento da usare per cuocerli.

Quali pesci arrostire ?

Tutti i pesci si prestano a essere arrostiti: pesci a sezione piatta, tonda o ovale, molluschi sezione piatta, tonda o ovale, molluschi cefalopodi e crostacei. Tutti vanno puliti efalopodi e crostacei. Tutti vanno puliti dalle interiora prima della cottura; alle interiora prima della cottura; i più piccoli si cuociono interi; i più grandi si tagliano, in tranci o in fi letti.. Quelli di pezzatura media si possono uelli di pezzatura media si possono cuocere interi o sfilettati.  Si può arrostire con la pelle o il guscio, ma anche senza.

Gli strumenti per arrostire il pesce

Oltre a buone padelle e buone griglie da ltre a buone padelle e buone griglie da scaldare sul fornello, si ottengono ottimi risultati anche con gratelle da appoggiare isultati anche con gratelle da appoggiare sulla brace.  Le migliori sono quelle “a libro”, cioè dotate di una cerniera che consenta di tenere all’interno il pesce e di voltarlo sui due lati senza muoverlo, evitando così di romperlo. Per tutte le cotture, poi, soprattutto per pesci interi o in grandi tranci, sono utili palette per voltare i pezzi in cottura e pinze non appuntite con le quali afferrare i pesci senza lacerarne le carni delicate.

Pesci arrostiti alla griglia

Sgombri, orate, spigole da porzione e altri pesci simili sono ottimi alla griglia: squamati ed eviscerati, si appoggiano direttamente sulla griglia molto calda, con poco olio, volendo riempiti di aromi nel ventre. Anche molluschi e crostacei sono adatti alla griglia. Per questa cottura, non conviene eliminare pelle e carapace che proteggono la polpa.

Sgombri e pesci simili

Sono più adatti da cuocere sulla griglia piuttosto che in padella, perché tendono ad asciugarsi: la griglia, che raggiunge temperature più elevate, permette una cottura più rapida, che evita un’eccessiva perdita di umidità. Come in tutti i pesci, il grasso si concentra tra pelle e polpa: in cottura, questo va ad ammorbidire la polpa e consente di cuocere quasi senza aggiunta di grassi. Gli sgombri, però, ne sono particolarmente ricchi: conviene incidere la pelle per eliminarne l’eccesso. I pesci hanno pelle delicata, perciò conviene voltarli il meno possibile. Grigliate gli sgombri per 4’ su un lato e per 2’ dall’altro.

Gamberi e gamberoni

Vanno grigliati con il carapace, che impedisce alla polpa delicata di attaccarsi al piano di cottura. Per questo motivo, però, servirà una fi amma molto alta. Prima di cuocerli bisogna togliere il budellino, “pinzandolo” con uno stecchino nel punto in cui la testa si articola al carapace. Se si rompe, si può eliminare l’ultimo anello del guscio per “intercettare” con lo stecchino il tratto fi nale del budellino ed eliminarlo. Cuocete i gamberi per 2’ su un lato e per 1’ sull’altro

Molluschi e pesci a pezzi

Seppie e calamari si possono cuocere alla griglia: infilzate i corpi tagliati a strisce su stecchi da spiedo per voltarli più facilmente. Durante la cottura, spennellate con olio ed erbe, per profumarli. Cuocete per 1-2’ su un lato e per 1’ sull’altro. Per cuocere bene spiedini con bocconi di pesci più grandi (spada, tonno, salmone, pescatrice…) dovete innanzitutto tagliare il pesce in cubetti uniformi nelle dimensioni. Grigliate poi ad alta temperatura all’inizio, poi abbassate il fuoco, altrimenti bruceranno all’esterno rimanendo crudi al cuore. Cuocete per 2’ sul primo lato, poi per 1’ su tutti gli altri.

Calamari grigliati con crema di melanzane bruciate.
Calamari grigliati con crema di melanzane bruciate.

Nella gallery trovate tante buone idee per preparare il pesce alla griglia

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Crumble di ciliegie: classico, creativo e anche light

Crumble di ciliegie: classico, creativo e anche light

Il crumble di ciliegie è la versione primaverile del tipico dolce anglosassone, facile e veloce da preparare, e il risultato è garantito

Il crumble è uno dei dolci iconici della Gran Bretagna, nato durante la Seconda Guerra Mondiale, quando povertà e razionamento di cibo portarono ad un’ingegnosa variante della classica pie, adottando briciole di pasta frolla come copertura di frutta e verdura di ogni genere e stagione. Vi proponiamo una versione classica del crumble di ciliegie, due varianti creative e per quelli attenti alla linea anche una light. Pronti a rompere il guscio di briciole croccanti e ad affondare il cucchiaino nel succulento ripieno di ciliegie mature?

Crumble di ciliegie: la ricetta classica

In primavera ormai inoltrata appare con il suo colore sgargiante anche il frutto più socievole che ci sia, la ciliegia o forse meglio parlarne al plurale, sì perché le ciliegie crescono e maturano in coppia, alcune addirittura nascono attaccate (siamesi) e sono le più simpatiche di tutte. Con il loro sapore dolce e appagante, una tira l’altra, occhio a non finirle tutte durante la preparazione.

Ingredienti crumble di ciliegie 

700 g ciliegie
70 g farina 00
50 g burro
50 g zucchero di canna
1 limone non trattato
sale

Procedimento

Mettete in una ciotola la farina, il burro a tocchetti, 30 g di zucchero di canna e un pizzico di sale, lavorate l’impasto agilmente usando i polpastrelli, in modo da non scaldarlo troppo. Formate un panetto, ricopritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora circa, nel frattempo preparate le ciliegie.

Lavate le ciliegie, eliminate il picciolo e tagliatele a metà togliendo il nocciolo delicatamente. Trasferitele in padella con 20 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di acqua e la scorza del limone non trattato tagliato grossolanamente, per poterlo eliminare facilmente. Lasciate cuocere per 5 minuti, eliminate le scorze di limone e versate il tutto in una pirofila di ceramica (∅ 20-24 cm) o in piccole cocotte monoporzione, lasciate raffreddare leggermente prima di coprirle.

Togliete il panetto di impasto dal frigo e aiutandovi con una grattugia a fori larghi grattugiatelo sulle ciliegie. Infornate in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. Servite il crumble di ciliegie tiepido accompagnandolo con una pallina di gelato gelato alla crema o fiordilatte.

Torta crumble di ciliegie

Per chi non rinuncia mai ad una buona fetta di torta, ecco la versione più corposa del crumble di ciliegie, composto come una crostata ma con superficie sbriciolata. Basta cambiare leggermente le proporzioni degli ingredienti e riequilibrare le dosi per ottenere la giusta consistenza.

Ingredienti torta crumble di ciliegie

350 g ciliegie
150 g farina 00
100 g burro
70 g zucchero di canna
1 limone non trattato
sale

Procedimento

Mettete in una ciotola la farina, il burro a tocchetti, 60 g di zucchero di canna e un pizzico di sale, lavorate l’impasto agilmente usando i polpastrelli, in modo da non scaldarlo troppo. Distribuitene circa ​2⁄3 in uno stampo a cerniera (ø 20 cm) imburrato e pressate per formare una base. Ponete l’impasto rimasto in frigorifero coprendolo con la pellicola trasparente. Cuocete la base del dolce in forno a 180 °C per 15 minuti.

Lavate le ciliegie, eliminate il picciolo e tagliatele a metà togliendo il nocciolo delicatamente. Trasferitele in padella con 10 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua e la scorza di ½ limone non trattato. Lasciate cuocere per 5 minuti, eliminate le scorze di limone e disponete le ciliegie sulla base della torta; coprite parzialmente con l’impasto rimasto, grattugiandolo o sbriciolandolo con le dita. Infornate nuovamente a 180 °C per altri 15-20 minuti.
Accompagnate la torta a piacere con una pallina di gelato.

Biscotti crumble con marmellata di ciliegie

In molte occasioni, come feste di compleanno e cene tra amici, quando il cibo non manca e la scelta è varia, la versione già tagliata e porzionata può essere oltre che molto pratica anche un modo per non appesantire i vostri ospiti. In questo caso abbiamo preferito l’utilizzo della marmellata di ciliegie per rendere ancora più veloce la preparazione del dolce.

Ingredienti biscotti crumble

150 g farina 00
100 g burro
60 g zucchero di canna
marmellata di ciliegie
sale

Procedimento

Mettete in una ciotola la farina, il burro a tocchetti, 60 g di zucchero di canna e un pizzico di sale, lavorate l’impasto agilmente usando i polpastrelli, in modo da non scaldarlo troppo. Ricoprite una teglia rettangolare con carta forno, distribuite circa ​2⁄3 dell’impasto e pressate per formare una base. Spalmate un generoso strato di marmellata di ciliegie e sbriciolate il resto dell’impasto a coprire parzialmente, lasciando intravedere la confettura. Cuocete in forno a 180 °C per 20-25 minuti. Tagliate a rombi, cubetti o a rettangoli a formare dei biscotti singoli.

Crumble di ciliegie light

Se siete ghiotti di ciliegie, ma ci tenete a mantenere sotto controllo calorie e zuccheri vi veniamo in soccorso con una versione light comunque decisamente golosa, senza burro e con pochissimo zucchero. In alternativa al crumble potete utilizzare fiocchi d’avena, muesli, mandorle a lamelle e frutta secca a piacere.

Ingredienti crumble di ciliegie light

700 g ciliegie
350 g muesli mix
10 g zucchero di canna più un po’ per la copertura
1 limone non trattato

Procedimento

Siccome il crumble è già pronto iniziate dalle ciliegie, quindi lavatele, eliminate il picciolo e tagliatele a metà togliendo il nocciolo delicatamente. Trasferitele in padella con 10 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di acqua e la scorza del limone non trattato. Lasciate cuocere per 5 minuti, eliminate le scorze di limone e versate il tutto in una pirofila di ceramica (∅ 20-24 cm) o in piccole cocotte monoporzione. Distribuite il muesli su tutta la superficie e a discrezione aggiungete anche un pizzico di zucchero di canna che aiuterà a formare una bella crosticina in cottura. Infornate a 180 °C per 15 minuti.

» Spaghetti con ragù di spigola

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Innanzitutto spellate i filetti, sciacquateli e tagliateli a straccetti o cubetti.

Fate dorare aglio e peperoncino nell’olio in una padella ampia.
Eliminate aglio e peperoncino, unite la spigola e fatela soffriggere a fiamma alta per qualche minuto, quindi sfumate con il vino.
Aggiungete i pomodorini (lavati e tagliati a metà o in quarti), i capperi ben dissalati e il basilico spezzettato, aggiustate di sale e continuate con la cottura per almeno 10-15 minuti.

Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela quando sarà ben al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.
Aggiungete la pasta al condimento e fatela insaporire velocemente, a fiamma vivace, aggiungendo acqua di cottura solo se serve.

Gli spaghetti con ragù di spigola sono pronti, non vi resta che servirli.

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