Tag: ricette economiche

Acciughe di Monterosso, dove mangiare il vero panino ligure

Acciughe di Monterosso, dove mangiare il vero panino ligure

Le celebri acciughe di Monterosso, nelle Cinque Terre, vengono pescate dal mese di giugno in poi, quando i pesci terminano il viaggio dall’Oceano Atlantico alle coste del levante ligure dopo aver attraversato lo stretto di Gibilterra, nonché i fondali spagnoli e francesi. Per approdare infine alle acque di Monterosso, con tassi di salinità, umidità e temperatura media annuale ottimali. Ecco perché le acciughe di Monterosso hanno carni particolarmente sode e saporite.

Qui la pesca avviene di notte, con il tradizionale metodo della lampara e della rete a cianciolo. Dopodiché, le acciughe vengono eviscerate e disposte a strati in vasi dove riposano per qualche ora coperte di sale. Dopo questo processo, vengono collocate a raggiera in barili di castagno o in vasi di terracotta, di nuovo ricoperte di di sale. Infine, si passa alla salamoia vera e propria: il barile viene coperto da un disco di legno e da un peso di una decina di chili circa che pressa le acciughe. La stagionatura avviene al buio, durante circa 40-60 giorni, fino a ottenere acciughe compatte e consistenti, di un bel colore rosa o marrone.

Le acciughe vengono vendute in vasetti nei negozi locali come Baico, in via Roma a Monterosso al mare. Si possono impiegare con successo certo nelle ricette preferite, o consumate semplicemente con olio, origano e aglio tritato. O, ancora, impiegate per realizzare il celebre panino ligure.

Il panino con le acciughe di Monterosso

La versione ligure classica le vede su una semplice fetta di pane tostato spalmata di burro artigianale (anche se i palati più esperti, fuori regione, di recente preferiscono sostituirlo con un meno scontato gorgonzola dolce), che si può richiedere senza difficoltà nei diversi locali delle Cinque Terre. Dove tuttavia fioriscono versioni contemporanee da utilizzare come spezza-fame, antipasto o aperitivo, insieme a un bicchiere di bianco freddo. 

Dove mangiare le migliori acciughe di Monterosso

Tra gli indirizzi da segnare in agenda, ecco i nostri 3 preferiti: 

  1. A pié de Campu, a Manarola, propone la focaccia ligure con le acciughe, insieme a degustazioni di vini locali che comprendono anche il raro sciacchetrà locale;
  2. Enoteca Internazionale in via Roma a Monterosso, è il luogo giusto per gustare le bruschette con acciughe e le acciughe con burro e pane caldo;
  3. Ristorante Gianni Franzi Deck, in via S Giovanni Battista 41, a Vernazza, propone cucina ligure e un pan focaccia con le celebri acciughe arricchito di verdure fresche e mozzarella.

La passata di pomodoro: il sole dentro

La passata di pomodoro: il sole dentro

Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio per scoprire le nostre bontà, spesso poco note lontano dalle zone di produzione, e per capire come riconoscerne la qualità e dare loro il valore che meritano. 

La passata di pomodoro

Salsa, pelati, passata: tutti a base di pomodoro, ma diversi uno dall’altro così da rafforzare la tesi della ricchezza non solo agricola di cui gode l’Italia. Creativa, per esempio. Pellegrino Artusi nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene citava un fantomatico Don Pomodoro. Alla ricetta n. 125 scrive: «C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto». «Un aiuto indispensabile in cucina», concludeva l’Artusi.

Come riconoscerla

Spesso si fa confusione tra pelati (pomodori interi, spellati, leggermente scottati e conservati nella salsa), polpa (ricavata da pomodori tagliati, senza semi, con aggiunta di succo) e salsa (preparata con una base di soffritto – in genere sedano, carota e cipolla – al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato). Altro ancora è la passata che è il derivato di pomodoro più acquistato dagli italiani (la sceglie il 60,4%). Può essere vellutata (se privata di semi e bucce) o rustica, cioè più granulosa. Comunque, sempre fluida – per quanto densa – perché i pomodori vengono tritati e cotti nella propria acqua a temperatura altissima. Come stabilito dal ministero delle Politiche Agricole, si ottiene da pomodoro fresco, raccolto nei due-tre giorni precedenti la lavorazione, che deve mantenere tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Non devono esserci pezzi interi. Possono essere aggiunti sale, spezie ed erbe, ma non acqua. Viene pastorizzata così da durare a lungo. In etichetta è d’obbligo indicare il Paese di coltivazione e quello di trasformazione del prodotto. Quasi tutti i produttori italiani aggiungono volontariamente anche la varietà di pomodoro usato, cioè la vera origine della bontà.

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Viaggio significa cibo. Provare cibi e posti nuovi, farsi stupire dalle specialità locali e dalle novità che ci circondano. Qui per voi, da nord a sud, ecco 10 posti da provare in vacanza (ma non solo), consigliati da noi.

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