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Sentimento d’identità italiana | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

« Sì, mangiando risotto a Milano come spaghetti a Napoli o fettuccine a Roma, io mi sento italiano, e godo dell’italianità sì del Barolo a Torino come del Sassella valtellinese: e mi parrebbe peccato  guastare questa stupenda varietà gastronomica, né per questo mi sento meno unitario». Massimo Montanari, docente di Storia medievale e di Storia dell’alimentazione a Bologna, cita il Dizionario moderno (1905) di Alfredo Panzini per dire della «straordinaria e irriducibile biodiversità culturale che ha costituito nei secoli – ben prima che l’Italia esistesse anche come unità politica – una rete di saperi e di pratiche che si conoscono, si confrontano, si integrano». Montanari è uno degli undici componenti nonché presidente del comitato scientifico che ha «costruito» la proposta di candidatura della cucina di casa italiana come bene immateriale dell’Unesco. «La cucina e il gusto italiano», spiega Montanari, «non sono la semplice somma, ma la moltiplicazione delle diversità locali, condivise in un comune sentimento. Mi piace chiamarlo “sentimento” perché, alla cucina, gli italiani hanno affidato l’espressione della propria identità collettiva». Patrimoni immateriali dell’umanità sono quei beni che hanno una forte valenza identitaria e una funzione culturale per la comunità. Come, appunto, la cucina di casa italiana. L’idea della candidatura – lanciata due anni fa dalla nostra direttrice Maddalena Fossati e sostenuta dalla casa editrice Condé Nast – è ormai formalmente incanalata.

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L’identità come condivisione del gusto

La cultura gastronomica italiana verso il riconoscimento UNESCO. Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari racconta come molti secoli prima dell’unità politica gli italiani si riconoscevano in un comune stile di vita, legato allo scambio di saperi, di maniere e di abitudini alimentari

«Non dimentichiamo la nostra storia di stati e staterelli, la Magna Grecia, l’antica Roma, le diverse dominazioni», dice il grande pasticciere Corrado Assenza. «Siamo spesso uno, nessuno e centomila, ma alla fine la nostra identità nazionale esiste ed è dimostrata dalla preparazione del cibo. Abbiamo percorso territori, rielaborato e aggiornato tanto, e ora il nostro patchwork è un patrimonio culturale unico al mondo». Uno dei valori della cucina italiana è la semplicità. Ne è convinto Massimo Bottura, chef con tre stelle Michelin. La cultura gastronomica italiana ha il suo nucleo nella cucina di casa. «Una nostra recente indagine», afferma Laila Tentoni, presidentessa di Casa Artusi e componente del comitato scientifico del progetto Unesco, «ha appurato che oggi, come cento anni fa, le famiglie italiane non rinunciano a cenare insieme né al pranzo della domenica. Perciò non candidiamo ricette, bensì un sentimento che riguarda le famiglie, che le tiene unite; è l’amore degli italiani per la cucina e le buone pratiche».

1 Primo maggio a Mensano (Siena), 1969-71, © Ferruccio Malandrini
Gusto! La mostra che racconta le tavole degli italiani dal 1970 al 2050

Mestre: una grande mostra svela passato, presente e futuro del cibo. E, fra tradizione e innovazione, ci siamo anche noi de La Cucina Italiana

L’inserimento della cucina di casa italiana nella lista dei beni immateriali dell’Unesco può diventare un potente fattore di attrazione turistica. «Già oggi», spiega Roberta Garibaldi, amministratore delegato di Enit, anche lei componente del comitato scientifico, «è forte il desiderio di scoprire le specialità culinarie locali, di vivere esperienze a tema enogastronomico in Italia. Gli stessi operatori delle filiere saranno più interessati ad aprirsi al turismo, che diventerà un’ulteriore opportunità economica e sociale». E conclude: «Il riconoscimento può segnare inoltre un importante passo verso una maggiore presa di coscienza di questo patrimonio. Può quindi diventare occasione per educare le nuove generazioni, che dovranno tutelare e valorizzare la cucina italiana, evitando che questo patrimonio venga disperso». Come in ogni buona ricetta, servono ingredienti di qualità e tempi giusti anche per il riconoscimento Unesco di The italian home-made cooking between rituals and social practices. «Il dossier», spiega Silvia Sassone di Spoongroup, responsabile del progetto di candidatura, «è stato inviato alla Commissione nazionale Unesco dove da gennaio è in corso l’istruttoria».

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L’Italia mangia (sempre) meglio

Anche quest’anno La Cucina Italiana partecipa al congresso di Identità Milano 2022. Sarà l’occasione per parlare di eccellenze italiane e di sostenibilità

A che punto siamo

I beni immateriali italiani riconosciuti come patrimonio dell’umanità sono quindici.
Tra questi molti sono legati alla cultura enogastronomica come la cavatura del tartufo (nel 2021), l’arte dei pizzaiuoli napoletani, la transumanza, la dieta mediterranea…

Ecco i passi seguiti finora per la candidatura di «La cucina di casa italiana tra rituali e pratiche sociali»

1 dicembre 2021

È stata inoltrata la domanda d’iscrizione Inpai (Inventario Nazionale del Patrimonio Agroalimentare Italiano) presso il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
La richiesta è stata accettata nel marzo 2022.

13 dicembre 2021

Il dossier di candidatura è stato inviato alla Commissione nazionale italiana Unesco.

26 gennaio 2022

La Commissione Unesco ha affidato la fase istruttoria di valutazione della candidatura
al Ministero della cultura che dovrà avvalersi del contributo del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Oggi siamo in attesa della valutazione del dossier da parte del Ministero della cultura.

Un pranzo artistico memorabile | La Cucina Italiana

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Era l’inizio degli anni Duemila. Critico agli esordi, ero stato chiamato da una galleria d’arte milanese a redigere il testo di presentazione della mostra di Wolfgang Laib (1950), un artista tedesco che ha raggiunto fama internazionale sposando forme elementari e simboliche – il quadrato, l’ovoide, la ziqqurat – con materiali viventi come polline, latte, riso, cera d’api, insieme ad altri più tradizionali come il legno e il marmo; una poetica, la sua, ispirata tanto al Minimalismo quanto alla spiritualità orientale. Al posto della classica introduzione al catalogo avevo fatto un florilegio di citazioni molto eterogenee – da Novalis a un manuale di apicoltura –, accostandole a una serie di immagini che riecheggiavano le creazioni dell’artista. Il gioco colto gli piacque, tanto che mi disse: quando vuoi vieni a trovarmi a casa. Intendeva la sua casa in un paesino a nord del lago di Costanza, dove passa la primavera e l’estate per raccogliere i pollini necessari al suo lavoro; mentre per il resto dell’anno abita nell’India meridionale, dove ha viaggiato a lungo da giovane.

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Champagne, alta cucina e arte

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Non senza emozione, avevo accettato quell’invito per me così prestigioso e avevo chiesto a un’amica di Stoccarda che studiava arte contemporanea, Heike, di accompagnarmi. A sorpresa, lei si dimostrò riluttante, sostenendo – bizzarra idea, frutto della sua insicurezza – che gli artisti tedeschi detestassero gli studenti d’arte contemporanea. La persuasi dicendo che la visita sarebbe stata un breve saluto. Invece, una volta arrivati, Laib e sua moglie Carolyn, felici della visita, ci invitarono a pranzo. Il luogo era di una bellezza davvero fuori dal comune. La casa, collocata sul versante di una bassa collina, aveva un’impronta modernista che mi ricordava la «Casa sulla cascata» di Frank Lloyd Wright; più in basso c’erano un casolare tradizionale dove vivevano i genitori di lui e, in un fienile ristrutturato, lo studio. Gli spazi interni coincidevano con il senso del suo lavoro artistico: nudi pavimenti di granito, rari mobili, poche e intense opere d’arte: un frammento di calligrafia islamica, un piccolo dipinto su tavola toscano del Trecento, un meraviglioso Kounellis. E poi c’erano grandi vetrate aperte sul paesaggio, che lo rendevano bello e astratto come un paravento giapponese.

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Cucina e arte: Chef Giuseppe Bruno, patrimonio Italia a New York

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Il pranzo (rigorosamente vegetariano): a terra, scalzi, su una stuoia, senza altre posate che il cucchiaio per sorbire una zuppa di pasta, latte e menta. Poi la mia memoria salta a delle arance tagliate a fette e dei pezzi di cioccolato. In mezzo forse c’era qualcos’altro, ma io ero emozionato e l’ho cancellato. Per di più ero teso a evitare le goffaggini di chi mangia in una posizione del tutto insolita. E poi ero imbarazzato dalla mancanza di convivialità della mia amica: palesemente a disagio, parlava a monosillabi. E, dato che in quella casa nessuno fumava, pur essendo una fumatrice accanita non osava accendersi una sigaretta. Di lì a poco le arrivò un altro colpo: la signora raccontava di come fosse dispiaciuta perché la figlia adolescente era sempre vestita di nero in quella casa dove tutto era un inno alla luce e al colore. E la mia amica indossava un abito lungo, ampio e… nero!

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Idee per una cena vegetariana: 20 portate da provare

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Il cioccolato tornò nel pomeriggio insieme al tè, a conclusione del momento più alto di quella giornata: l’artista ci mostrò le sue opere nello studio mentre la luce del giorno pian piano svaniva, fino a quando, per lasciarle vivere ancora qualche istante, accese un’alta e sottile candela di cera candida appoggiandola direttamente sul pavimento. Il tutto, nel più grande silenzio.
«Fermatevi a cena!», esclamarono a un certo punto i padroni di casa. Ma io non volevo abusare della pazienza della mia accompagnatrice. Uscendo, tutto imbevuto della nobiltà del luogo, ero pieno di alti pensieri che spaziavano fra Goethe e Gandhi. Eravamo appena saliti in macchina che Heike, esasperata, sbottò: «Grazie a Dio è finita! Adesso ti porto a Stoccarda, nel quartiere delle prostitute, a mangiare hot dog, fumare e rintronarci di musica techno». Anche per lei, a suo modo, era stata una giornata memorabile…

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La prima fattoria che produce formaggi… di mandorla

La prima fattoria che produce formaggi… di mandorla

Fattoria La Mandorla, in Puglia, è la prima azienda al mondo con filiera corta ed economia circolare che produce formaggi senza animali, grazie alle mandorle

Per fare il formaggio non servono capre, mucche o pecore. Neanche bufale: servono mandorle. È così che una fattoria nel territorio pugliese della Murgia oggi è diventata la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici.
Circa 30mila mandorli, 75 ettari di terreno e 3mila metri quadrati di stabilimento per un’economia circolare a filiera corta in cui tutto inizia e finisce in Fattoria della Mandorla, attraverso un processo che preserva e valorizza la biodiversità del territorio di Murgia. Tutte le fasi di preparazione si svolgono nell’azienda agricola, mettendo insieme il sapere antico degli agricoltori, la mandorla di Toritto, cultivar antica e autoctona, con le più moderne tecnologie di lavorazione delle mandorle.

Dalle mandorle ai formaggi vegetali

Le mandorle non vengono solo vendute tostate, intere o sgusciate, ma anche sotto forma di olio di mandorla, di pasta di grano Senatore Cappelli e mandorle, di creme spalmabili a base di mandorla con altra frutta secca o cioccolato, latte di mandorla e formaggi vegetali spalmabili, aromatizzati, di Maciotta – che ricorda la consistenza della ricotta – e poi di grattugiabili come il Mandorino e il Gran Murgiano. A differenza di tutti gli altri mandorlicoltori, Fattoria ha visto nel piccolo seme della Mandorla Filippo Cea la base per creare prodotti innovativi. E così, nel 2013 è stato avviato il progetto per la produzione di latte di mandorla solubile, che sta poi alla base di tutta la produzione: viene utilizzato per creare gli spalmabili nel 2015 e gli stagionati nel 2021. La loro caratteristica principale? Assomigliare in tutto e per tutto al formaggio, essere altamente proteici, ma con il vantaggio di non contenere colesterolo e lattosio e quindi essere adatti a tutti gli intolleranti o allergici e a chi ha scelto di non mangiare derivati animali.

Fattoria Delle Mandorle.

Una storia di innovazione green

Tutto è cominciato nel 1989 a Quasano-Toritto (BA), nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, grazie all’intuizione di Dino e Isabella Latrofa, decisi a fondare un progetto proprio nel rispetto dell’ambiente, per la valorizzazione del territorio e la sostenibilità. «Grazie al sapore e alle proprietà della Mandorla di Toritto, abbiamo creato una linea di alimenti biologici di alta qualità, interessanti dal punto di vista nutrizionale e amici dell’ambiente, con una filiera corta circolare, biologica al 100% e dalla massima tracciabilità. Dalla raccolta delle mandorle alla smallatura, dalla pelatura alla trasformazione nel laboratorio alimentare, tutte le fasi di preparazione dei nostri prodotti si svolgono nella nostra azienda agricola. L’economia circolare invece è un sistema in cui tutte le fasi di produzione sono organizzate per ridurre o azzerare gli scarti. Nella filiera il mallo, il guscio e il tegumento del seme mandorla sono utilizzati come concime e ammendante per i mandorleti. La filiera circolare è un modello che si basa sul recupero di ogni materia prima, con un impatto positivo sul piano sociale, economico e ambientale. Grazie all’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili si eliminano le sostanze dannose per l’ambiente e si riduce la produzione di rifiuti». Spiega Gabriele Latrofa, uno dei figli della coppia e CEO dell’azienda.

Mandorland

Oggi sono la prima azienda al mondo a conduzione familiare a coltivare e trasformare le mandorle in alternative vegetali al formaggio biologici, ma puntano a diventare un’azienda leader nel settore del mercato vegan e free from. Nel frattempo oltre alla distribuzione online e in 800 punti vendita come NaturaSì e CuoreBio, hanno fondato l’Accademia della Mandorla, il Club della Mandorla, fanno attività di turismo esperienziale a Mandorland – alias, la Fattoria – e promuovono il Metodo Mandorla, ossia una dieta sana e bilanciata che ha come obiettivo primario il raggiungimento d’assunzione di minimo 30 g di mandorle al giorno.

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