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Roberta, vita di una giovane margara

Roberta, vita di una giovane margara

Si dice malgaro anche se in piemontese viene chiamato margaro, ed è il termine che definisce il pastore addetto alla cura e alla custodia del bestiame da latte. Si tratta oggi di una figura sempre più in estinzione, un cambio generazionale che vede i giovani allontanarsi dalle montagne per cercare il loro futuro nell’ambiente cittadino. Non è il caso di Roberta Colombero, che a poco più di trent’anni ha deciso di continuare la tradizione di famiglia dei margari. Storica popolazione nomade quella dei margari, vivono da sempre una vita in movimento, all’insegna degli animali e delle loro necessità. 

Roberta ha uno scopo nella vita: vivere con i suoi animali, ma senza rinunciare al divertimento. Infatti la sua vita si riassume in: stivali da cavallerizza e trucco. Ebbene sì, si trucca per i suoi animali e per sé stessa; quando capita scende a valle per fare un po’ di vita sociale, al bar o in discoteca. Se si pensa allo stereotipo del margaro, lo si immagina noncurante del proprio aspetto o che non faccia una vita al di fuori degli animali, ma Roberta dimostra che non per forza si deve rimanere attaccati ad un’immagine antiquata: “A me non manca nulla, posso avere entrambe le cose”, dice.

Siamo nella provincia di Cuneo, qui sorge l’Alpeggio Valanghe Marmora, nel cuore della Val Maira. Storica famiglia di tradizione margara, la famiglia Colombero, ogni anno compie la transumanza e si sposta in alpe per la stagione estiva, per poi ridiscendere in pianura in autunno. Oggi è Roberta la nuova generazione che porta avanti il mestiere.
Dopo diverse esperienze in giro per il mondo tra Ranch Farm negli USA e molto altro, Roberta ha capito di voler tornare nella sua terra natale per raccontare la sua passione.

Ho fatto due chiacchiere con Roberta per farmi raccontare cosa significa essere margara a trent’anni.

Qual è la a routine di un margaro?

“Sveglia tra le 5 e le 6. Mi alzo e a seconda di cosa ho voglia scelgo una colazione dolce o salata: sempre con prodotti fatti da noi, dalle marmellate alle torte, dal burro alle uova. Ringrazio sempre queste piccole pietanze con alcuni secondi di silenzio prima di mettermi a mangiare. Proseguo poi andando nelle stalle dalle mie ragazze, le mucche, seguendo il ritmo quotidiano della mungitura, pulizia e cura dei vitelli. Le vacche vengono munte due volte al giorno manualmente e all’aperto. Trasformo il latte dei miei animali nel periodo estivo all’alpeggio producendo principalmente Nostrale d’Alpe, tome, robiole, tomini, erborinati, semicotti, tipo Castelmagno, yogurt e burro. Durante l’inverno le vacche raggiungono le campagne di Savigliano. D’estate facciamo vendita diretta al turista di passaggio, oltre a rifornire locali e agriturismi della zona. La routine quotidiana si divide a seconda delle esigenze: dal parto delle bovine all’incontro con i turisti. Incastro nella mia vita un po’ di yoga, meditazione, bike, passeggiate, cavalcate, buone letture, cucina, fotografia e tanta gratitudine per quello che mi circonda”.

La Cucina Italiana, luglio: l’estate in un istante

La Cucina Italiana

Abbiamo cucinato piatti che sanno di brezza marina come le Mafalde con conchiglie, mango e vaniglia (ci sono tanto piaciute che le abbiamo scelte per la copertina) e la Millefoglie di carasau con crema di melanzane e gamberi rossi; e di vento di montagna come il Risotto ai mirtilli, more e gorgonzola e l’originale Trota all’amaretto con spinaci e portulaca.

L’ Italia Mangia (Sempre) Meglio: L’appuntamento per imparare a riconoscere la qualità dei prodotti-icona del gusto italiano questo mese è dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana Dop e alla Burrata di Andria Igp, che sono anche protagoniste di alcune ricette fuori degli schemi: avete mai provato la mozzarella di bufala con lo zucchero e le ciliegie? E la burrata nel brodo?

Siamo andati a raccogliere la cipolla di Tropea nel suo momento migliore e abbiamo fatto la spesa in modo etico seguendo la filiera più giusta per un menù che guarda al gusto senza dimenticare mai la nostra responsabilità verso l’ambiente e le persone.

Estate significa soprattutto frutta e verdura squisite, pronte da farcire seguendo le nostre cucine regionali oppure giocando con abbinamenti nuovi: zucchine, cipolle, pomodori imbottiti, ma anche cetrioli e pesche con stracciatella e ‘nduja.

Nei nostri viaggi gastronomici siamo approdati a Genova per scoprire i posti più buoni dove mangiare. La Costiera Amalfitana, invece, è venuta da noi: Cristoforo Trapani, chef dell’Hotel Caruso di Ravello, che ha appena inaugurato il nuovo ristorante Belvedere, ha preparato nella nostra cucina i suoi piatti, espressioni moderne della tradizione mediterranea.

Potevano mancare il gelato e le insalate di riso? Il primo trionfa in abbinamento alla frutta di stagione in paste frolle, impasti lievitati e meringhe. Da provare subito la focaccia con gelato, pesche e lamponi, pistacchi e erbe aromatiche fresche.

Conviviali, leggere, appetitose, le insalate riso le trovate condite in modo inedito con tutti i consigli per prepararle (in anticipo) e conservarle al meglio. Per finire? Spritz ghiacciato (fatto a regola d’arte e in tutte le versioni) per brindare insieme a questa nuova estate!

L’ Editoriale del Direttore

«Quando avevo circa sei anni andai per la prima volta in Calabria. Fu un lungo viaggio a bordo della Fiat 600 di mia mamma, di colore blu. Era incandescente per quasi tutto il tempo, visto il caldo. Attraversavamo l’Italia con i finestrini aperti e la musica a tutto spiano che si ascoltava con le cassette (per lo più i Doors e De Gregori). Non c’erano le cinture, si mangiava in auto mentre si scendeva da Milano a Catanzaro. Del resto in quell’epoca, il mio papà Carlo (la persona che mi ha cresciuta e marito di mia mamma) era andato persino in India sulle quattro ruote di una Diane, letteralmente attraversando il mondo. A me però quell’attraversamento dell’Italia mi sembrava già il mondo. Arrivammo a Vibo Valentia, la sua città di provenienza, e andammo a trovare i parenti. La mattina mi svegliavo prestissimo e trovavo le due zie, entrambe di nome Pina, che tiravano la pasta. Giravano il sugo oppure preparavano la frittata con gli spaghetti del giorno prima, che poi mangiavamo in spiaggia dopo il bagno. Qui ho formato il ricordo gastronomico, la mia madeleine, e ogni volta che preparo la frittata penso a quelle due signore che erano così piccole e gentili. Chiacchieravamo tutte le mattine. Di cosa, poi, visto che avevo sei anni? Mi coccolavano, ero «la bambina milanese che voleva sempre la pastina», e con il fatto che i miei erano macrobiotici, lì in quella cucina calabrese mi sono sentita in paradiso. E poi arrivò la giornata dei pomodori secchi. Stenderli al sole, quando ancora non era cocente, uno per uno, e poi nei giorni a seguire invasarli. Questa è la Calabria, ma è solo un frammento di istante delle cose meravigliose che succedono in questo Paese in una mattina d’estate.»

Colagreco e Leon: tra mare e luna per il World Ocean Day

Colagreco e Leon: tra mare e luna per il World Ocean Day

Si parla tanto di sostenibilità, di cambiamento climatico, di salvaguardia dell’ambiente, anche con tono allarmista dovuto visto che il tempo passa veloce e non esiste un Plan(et) B. Abbiamo bisogno non solo di teoria, ma anche di pratica: proprio come hanno fatto lo chef Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone e Angel Leon del Aponiente di Cadice. Una raccolta di rifiuti in spiaggia per rendere tangibile a tutti l’urgenza dell’inquinamento, seguita da una cena a 4 mani per celebrare il mare – e riflettere.

Insieme per il mare

In occasione del World Ocean Day, chef Colagreco si è rivolto all’associazione Stand Up For The Planet per organizzare un’iniziativa ecologica degna di rispetto proprio sulla spiaggia al confine tra Italia e Francia. Poi, ha chiamato il suo amico chef Leon con il quale condivide l’amore per il mare e l’impegno nella ricerca ecologica, per allearsi e affrontare l’08 giugno non solo con una cena tematica. Infatti, i due chef sono scesi presto al mattino accompagnati dai ragazzi dei rispettivi team di cucina per raccogliere i rifiuti sulla spiaggia Hawaii. 

Nel giro di circa un’ora e mezza, il risultato della raccolta è spaventoso: 3000 mozziconi, 80 lattine, 25 mascherine covid, 34 bottiglie in plastica, oltre a resti di un pneumatico e addirittura una sedie pieghevole. Il tutto su 500 metri dopo aver fatto la stessa operazione solo poche settimane prima. Oltretutto, di questo triste bottino solo l’1% può essere riciclato, il restante dovrà essere incenerito. Chef Colagreco ha confermato che il suo impegno non si limita alla data world day, ma verrà ripetuto ogni mercoledì a partire da settembre prossimo. Non dimentichiamo che il ristorante Mirazur è stata la prima azienda ristorante al mondo ad ottenere la certificazione Plastic Free nel 2020. Chapeau.

La Giornata Mondiale degli Oceani è stata creata dall’ONU per ricordare a tutti l’importanza dei mari e degli oceani visto che forniscono la metà dell’ossigeno che respiriamo. Eppure si contano circa 23 milioni di plastica buttata nelle acque mondiali, addirittura il mare Mediterraneo è il più inquinato di tutti, nonostante rappresenti solo l’1% della massa oceanica mondiale. Agire, proteggere, consumare con criterio: queste sono le azioni più urgenti, che sia chef Colagreco che chef Leon portano nella loro cucina con grande ricerca e risultati superlativi.

Mare e Luna

A celebrare questa giornata impegnativa, anche un menù speciale cucinato a 4 mani tra chef Colagreco e chef Leon. Il ristorante Mirazur è situato a Menton Garavan a pochissimi chilometri dalla Liguria, dove chef Colagreco ha vinto il primo posto nel 2019 nella prestigiosa World’s 50 Best, oltre che tre stelle Michelin. Stesso numero di stelle anche per Aponiente, situato in Spagna, a Cadice, dove chef Leon manda avanti una grande ricerca sulla cucina a base di pesce e affini tanto da essere definito El Chef del Mar. Entrambi hanno a cuore la connessione con la natura, con un approccio di prendere e dare, non di sfruttare.

Chef Colagreco sente fortemente la filosofia naturalistica, ha deciso di seguire Madre Natura in tutto e per tutto, sin dai cicli lunari che dettano l’andamento dei suoi menù. Attenzione, non esiste menù: ogni giorno viene deciso cosa cucinare in base a quello che si raccoglie, si trova, si acquista dai produttori locali. Infatti, sceglie le materie prime dai mercati di Ventimiglia e di Mentone, si rifornisce solo ed esclusivamente dai piccoli pescatori della zona, mentre buona parte della frutta e della verdura impiegata proviene dall’orto a poche centinaia di metri dal ristorante. Infatti, Colagreco sostiene la biodiversità quasi selvaggia e gestisce con l’aiuto di 7 giardinieri circa 5 orti nella zona. Sfruttando il clima mediterraneo e la posizione strategica tra mare e montagna, si coltiva di tutto, dai frutti della passione alle zucchine, dal mais ai capperi, e così via, in uno stimolante disordine creativo. Il giardino principale di casa sua, che un tempo era della villa di Alberto I re di Belgio ora in rovina, è il giardino vivente che funge da laboratorio naturale di chef Colagreco. Radici, Foglie, Fiori, Frutta: questi i 4 filoni che si seguono nell’enorme cucina del Mirazur, a picco sul mare. 

Chef Angel Leon porta avanti una filosofia molto simile, con grande passione e rispetto per il mondo sottomarino. Anche lui come chef Colagreco ha il suo orto, ma si tratta di un enorme orto oceanico, frutto della collaborazione pluriennale con l’Università di Scienze Marine. Si adopera per trovare alternative alla gastronomia tradizionale e studia nuovi ingredienti presenti nel mare, dal plancton al miele marino fino alla zostera. Chiamato il grano della speranza, è simile al riso, senza glutine, molto nutriente e ricco di omega 3 – soprattutto ha due punti forti: non necessitando di acqua per la coltivazione potrebbe contribuire a combattere la fame nel mondo e immagazzinando carbonio potrebbe diventare un valido alleato nella lotta contro il cambiamento climatico. Oggi coltivato in 3000 metri quadrati all’interno del Parco naturale di Bahia de Cadiz, non lontano dal suo ristorante tristellato Aponiente, riporta anche speranza e lavoro in un’area piuttosto poco ricca della Spagna. Chef Leon applica il gusto all’innovazione e inventa nuove tecniche, come ad esempio la chiarificazione dei brodi attraverso l’uso di alghe diatomee. Con l’intento di mangiare meno carne, chef Leon propone i salumi di mare – da provare assolutamente la pancetta, che nulla ha a che fare con il maiale, ma la consistenza e il sapore la ricordano, o la porchetta, che sfido chiunque a discernere al primo boccone che non è carne, non foss’altro per la croccante pelle di murena che la ricopre. Sostenere la natura, condividere con il prossimo, preoccuparsi dell’ambiente che ci circonda anche in termini umani: tutto questo si ritrova nei suoi piatti che definire speciali è poca cosa.

Mare Luna

La cena a 4 mani Angel Leon x Mauro Colagreco è stata servita la sera dell’08 giugno al ristorante Mirazur. Una sessantina di coperti sono stati intrattenuti in un viaggio tra mare (Leon) e luna (Colagreco) alla scoperta di un mondo gastronomico al di fuori dagli schemi. 9 portate importanti, ognuna con un messaggio, ognuna con la speranza di raggiungere il cuore e la coscienza attraverso il gusto. L’eccezionalità della serata ha previsto un menù scritto in via del tutto eccezionale (n.d.r. gioco di parole voluto), che si apre con una dedica al mare Mediterraneo e si chiude con l’augurio di ritagliare uno spazio per la riflessione e di amore verso Madre Terra.

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