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Cacio e pepe alla brace: la ricetta di chef Errico Recanati

Mai provata la cacio e pepe alla brace? La cacio e pepe è un classico della cucina italiana, e la sua difficoltà è tutta nel mantecare alla perfezione il formaggio con la pasta a fine cottura. Non nella cucina di Andreina, il ristorante 1 stella Michelin di Errico Recanati, a Loreto. Nelle Marche, all’ombra della cupola del celebre santuario infatti, la cacio e pepe viene (letteralmente) cotta sulla brace viva. E il risultato è da manuale di alta cucina.

Gli ingredienti sono i soliti, pasta, cacio, pepe, più quello preferito dallo chef: il fumo. La Cacio e 7 pepi del ristorante Andreina – come viene chiamata nel menù – infatti è la perfetta sintesi fra grande tradizione italiana, tecniche arcaiche, ricerca gastronomica e ingredienti esotici. Se il formaggio è quello di fossa o il parmigiano reggiano, la pasta una localissima Benedetto Cavalieri di grano Senatore Cappelli, i pepi solo frutto di una selezione meticolosa fra Cina, Malesia, Indonesia, Nepal e Vietnam. Sarebbe una grande cacio e pepe, con la brace diventa unica.

Se il gusto affumicato e la tendenza al “ritorno al fuoco” attraversa la cucina internazionale in lungo e in largo, qui è nel Dna da più di 60 anni, da quando Andreina arrostiva maialino nello stesso camino che ora usa il nipote. L’affumicatura non arriva dalla salsa, dall’uso di pancetta o guanciale, da un’affumicatura scenografica sotto una cloche al momento del servizio o da qualche escamotage creativo. Qui sulla brace ci cuociono tutto. Pure la pasta.

Cacio e pepe alla brace: cottura in 4 fasi

La cottura avviene in quattro fasi: classica, in acqua salata, alla brace e in padella. «La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura», mi dice. «Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento». Con la triplice cottura molti spaghetti si spezzano o risultano troppo grigliati e quindi vengono messi da parte.

«Se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace, sappiate che Errico Recanati utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo: data la fitta maglia della rete della grigliettina tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica», scrive Allan Bay nella prefazione del libro Cuocere alla brace di Errico Recanati (Italian Gourmet edizioni).

Il cappello che convoglia i fumi

La pasta viene fatta cuocere per 9 minuti sulla brace viva, sotto a un cappello: uno speciale arnese inventato da Errico Recanati e autocostruito con delle teglie da cucina e dei manici di coperchio. Il cappello trattiene il fumo dolce della sua carbonella speciale composta di sette legni dell’Appennino, aromatici, ma non invasivi. A quel momento mantecato sul fornello con acqua di cottura, formaggio, burro e sette pepi. «Un solo pepe bloccherebbe il gusto della brace, invece questi pepi sono aromatici, allungano il gusto della brace senza coprirlo». E il risultato è esattamente quello. Una pasta ancora perfettamente callosa, al dente, croccante in alcuni punti, che profuma di fumo e che ha il sapore del fumo, non del bruciato, che perdura in bocca grazie all’azione aromatica e non piccante del pepe. «Abbiamo mangiato pasta scotta per mesi», mi racconta, e dal 2017 non è mai uscita dal menù.

Come cucinare i fagioli secchi: i migliori consigli

Alla base di una sana cucina – vegetale e non – ci sono i legumi, e in particolare i fagioli, che una volta cotti, possono essere impiegati in minestre o zuppe, in contorni, ma anche come proteina principale in numerose ricette.
Non sapete come cuocerli? È molto semplice, ma richiede del tempo tra la parte dell’ammollo e poi quella della cottura. Qui sotto trovate i passaggi da seguire, mentre nella nostra gallery trovate altri suggerimenti per trarre il massimo dalla loro cottura.

Come cucinare i fagioli secchi

Ingredienti

250 g di fagioli secchi
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro (o altro aroma a piacere)
acqua qb

Procedimento

Prendete i fagioli secchi e lavateli sotto l’acqua corrente. Poi prendete una bacinella capiente e metteteli in ammollo nell’acqua fredda per una notte o più. Se potete, cambiate ogni 4-5 ore l’acqua d’ammollo, per evitare la fermentazione. L’acqua non va salata. L’indomani, scolateli e risciacquateli sotto l’acqua corrente.

Ora prendete una pentola fonda, riempitela d’acqua fredda, aggiungete i fagioli e l’alloro (o l’aroma che volete voi), ma non salate (il sale potrebbe rompere la buccia). Portate l’acqua a ebollizione, poi fate cuocere a fuoco lento, a pentola semicoperta. Se si forma tanta schiuma sulla superficie (dovuta alla fermentazione), aggiungete all’acqua di cottura un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.

Una volta cotti – ci potrebbe volere un’ora o anche due, dipende da quanto sono vecchi i fagioli o da quanto sono rimasti in ammollo -, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura.
Ora sono pronti per essere impiegati nelle vostre ricette o anche per essere mangiati così, facendoli saltare in padella, salandoli, e conditi con solo un filo d’olio extravergine d’oliva.

Sfogliate la gallery per scoprire tutti i consigli

Zuppa di fagioli di Lamon con orzo

Minestrone di tre fagioli

Pasta e fagioli con le cotiche

Veganuary: detox e benessere green per iniziare il nuovo anno

Come recuperare dopo gli eccessi di cene e dolci delle festività? Un’opzione interessante proveniente dagli Stati Uniti è adottare l’approccio del Veganuary, una sfida lanciata anni fa dalla comunità salutista americana. Questa consiste nel dedicare l’intero mese di gennaio a un’alimentazione priva di crudeltà verso gli animali, rappresentando un modo sostenibile e leggero per iniziare il nuovo anno. Nel frattempo, una nuova ricerca condotta dall’Università di Oxford rivela che seguire una dieta vegana non solo è benefica per la salute, ma è anche la scelta più economica, riducendo il budget alimentare del 33% rispetto a una dieta che include prodotti animali.

Favorire frutta, verdura, cereali e legumi per il benessere dell’organismo

Secondo la dottoressa Manuela Mapelli, biologa nutrizionista, privilegiare un’alimentazione ricca di frutta, verdura, cereali e legumi costituisce la base di qualsiasi dieta salutare, specialmente se si scelgono prodotti di stagione e a chilometro zero. Questo approccio è particolarmente indicato dopo gli eccessi delle festività, poiché una dieta a base vegetale aiuta il corpo a liberarsi dalle tossine e a sostenere la funzione di filtro dell’organismo, garantendo la regolarità intestinale grazie all’alto contenuto di fibre. Tuttavia, è essenziale che i cibi siano poco elaborati, prestando attenzione al tipo di cottura per preservare le vitamine e i sali minerali. La frutta e la verdura dovrebbero essere preferibilmente consumate crude o cucinate al vapore, al forno con l’aggiunta di spezie ed erbette aromatiche, o spadellate con olio extravergine di oliva a fine cottura.

Consigli pratici per una dieta cruelty free di un mese

Se si desidera sperimentare una dieta vegetariana o vegana per un mese, è consigliabile evitare l’approccio fai da te. La dottoressa Mapelli sottolinea l’importanza di consultare un nutrizionista, il quale consiglierà esami del sangue preliminari per escludere carenze nutrizionali, come quelle di ferro e vitamina B12. Evitare tali carenze è essenziale per prevenire anemia, ipovitaminosi e problemi metabolici. Per coloro che non presentano tali problemi, è possibile concedersi un periodo vegano assicurandosi di includere tutti i nutrienti essenziali in ogni pasto, compresi carboidrati integrali, grassi salutari e proteine vegetali provenienti da legumi, tofu, seitan e tempeh. Creare piatti unici bilanciati è un’ottima idea.

Una giornata tipo durante il Veganuary

Seguire la dieta vegana richiede buon senso e una conoscenza di base degli abbinamenti alimentari. La dottoressa Mapelli suggerisce uno schema di una giornata-tipo durante il Veganuary: una colazione con porridge di avena e latte vegetale, seguita da uno spuntino a base di 15 mandorle. Il pranzo comprende un’insalata di rucola, tofu, semi di zucca e pane di farro. Nel pomeriggio, una bruschetta di pane integrale con avocado e lime, accompagnata da frutti di bosco. Per cena, zuppa di cereali e lenticchie con radicchio alla piastra condito con semi di sesamo. È consigliato l’uso di due cucchiai di olio extravergine a pasto, oltre all’assunzione di acqua a volontà. Prima di andare a dormire, è consigliabile rilassarsi con una tisana detox a base di cardo mariano, carciofo e moringa. Arriverete a febbraio alleggeriti, è garantito.