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Davide Oldani: “Con il cibo non si gioca”. O, forse, sì?

La Cucina Italiana

Lo chef Davide Oldani e il narratore gastronomico Paolo Vizzari

Se il gioco di squadra fa la forza, “con il cibo – invece – non si gioca”: non si spreca e va trattato con rispetto. L’insegnamento che ci viene dato da piccoli vale sempre e vale anche per gli studenti dell’istituto alberghiero di Cornaredo, dove con il contributo di Oldani, il programma è stato completamente rivoluzionato: non si parte più dalla ricetta, ma dall’ingrediente.

Al contrario la cucina può essere un gioco, soprattutto per chi la degusta. Lo chef lo racconta con “Lamponi, orzo ed erbe”, un piatto letteralmente da leccare, proprio come fanno i bambini, e con le Minne di Sant’Agata “sorrette” da una Colombina giocoliera disegnata sul piatto.

L’ultima versione dell’iconica cipolla caramellata di Davide Oldani

Nel mezzo ci sono i due piatti signature dello chef: la cipolla caramellata nella sua ultima versione, “semplificata e moderna”, con quenelle di gelato al Grana Padano 24 mesi Riserva, croccante di cipolle, mousse al grana padano e cipolla caramellata e da gustare affondando il cucchiaio in un bicchiere; e poi Zafferano e riso, “la mia personale reinterpretazione del riso del mio secondo padre, Gualtiero Marchesi”,  con lo zafferano che disegna una spirale sul riso così che a ogni cucchiaiata anche l’ospite più distratto possa gustare lo zafferano e il riso insieme.

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