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Pizza perfetta: 5 miti da sfatare

Pizza perfetta: 5 miti da sfatare

Alta, bassa, tradizionale, contemporanea, napoletana, tonda, farcita: esiste la pizza perfetta? Ne abbiamo parlato con Dario De Marco, autore del libro “Alla ricerca della pizza perfetta. Un viaggio sentimentale”

Anche in cucina e in gastronomia siamo ossessionati dal mito della perfezione. La tavola perfetta, la ricetta perfetta, la pizza perfetta. E proprio la pizza, argomento del cuore da Nord a Sud, da Est a Ovest della penisola, ha guadagnato negli anni tanta fama da raccogliere storie, ricette, rivisitazioni infinite, classifiche, libri che hanno contribuito a crearne e consolidarne il mito. Tra questi c’è, come per altre tradizioni gastronomiche italiane, particolarmente dibattute, una vera e propria ricerca della pizza perfetta, per qualità, quantità, prezzo, origine, provenienza e ingredienti. Tanto che se c’è un alimento che scalda gli animi è proprio la pizza e se c’è un piatto che ha contribuito ad alimentare miti e credenze è, ancora una volta, proprio la pizza. Ne evidenzia moltissimi il giornalista Dario De Marco, autore del libro “Alla ricerca della pizza perfetta. Un viaggio sentimentale” che ha ripercorso, attraverso la sua storia personale, la genesi della pizza, dalla sua nascita fino ai giorni nostri. Arrivando a smentire, uno dopo l’altro, i miti che intorno alla pizza aleggiano e si alimentano ancora oggi.

Pizza perfetta: 5 miti da sfatare

1) La pizza buona si fa solo a Napoli

Non è proprio vero – e se lo dice De Marco, da buon napoletano, possiamo fidarci. Anche nel resto d’Italia hanno imparato a fare una buona pizza napoletana e nel frattempo si sono perfezionati gli altri stili regionali. Infatti, quasi ogni regione italiana rivendica una o più tipologie di pizza nella sua tradizione, con ricette e preparazioni anche molto simili ma con nomi diversi. Dalla focaccia ligure, alla puccia pugliese, dallo sfincione siciliano alla crescenta bolognese, dalla pizza al padellino alla teglia romana. Ancora oggi andare a Napoli è per molti sinonimo di “andare a mangiare la pizza” ma è vero anche che ottime pizze – in alcuni casi anche migliori di quelle che si trovano a Napoli – esistono pure fuori dalla città campana.

2) Le origini mitiche della pizza

Dire che la pizza sia stata inventata fuori dall’Italia, non è del tutto vero e non è del tutto falso. Questo perché dovunque si sia avuta disponibilità di un cereale o di un qualsiasi elemento riconducibile a farina, è stato ideato un impasto ottenuto mescolando farina e acqua e dall’impasto è stata tirata fuori una spianata più o meno rotonda, più o meno pieghevole. Dalla tortilla di mais alla pita, dal lavash armeno al naan e al chapati indiani, dal khachapuri georgiano all’injera etipoe. Tanti antenati o fratelli della pizza.

3) La leggenda dell’acqua di Napoli

“Curiosamente noi napoletani siamo convinti anche di fare il caffè migliore del mondo, e anche di quello, attribuiamo il merito all’acqua, e anche di quello il primato è oggi messo in forte dubbio” scrive De Marco. E così la leggenda dell’acqua di Napoli, venduta ancora oggi per strada in ampolle che sembrano reliquari, sembra, appunto, una leggenda. Non ci sono evidenze storiche che motivino una superiorità idrica della città. Anzi non mancarono a Napoli problemi nell’approvvigionamento idrico nel corso dei secoli.

4) Le pizzerie storiche, le pizzerie contemporanee

Si tende spesso a ritenere che le ricette antiche siano le più veritiere, quelle più consolidate e affidabili. Quindi le più buone. Ma nel caso della pizza non è proprio così. Oggi infatti assistiamo a un rinascimento del prodotto, che partendo da ricette tradizionali, ha rimaneggiato fortemente ingredienti, tecniche, strumenti (basti pensare ai forni), raggiungendo livelli decisamente migliori in termini di qualità, leggerezza, digeribilità, creatività. Da qui è nata la pizza contemporanea (talvolta chiamata “pizza gourmet”) che ha portato il prodotto a un nuovo livello di bontà.

5) La pizza perfetta non esiste

In poche parole la pizza perfetta non esiste. O meglio, non esiste una pizza universalmente perfetta. Ma per ciascuno la pizza perfetta è un’idea diversa, che rispecchia un insieme di esperienze, tradizioni e gusti. Altrimenti non si spiegherebbe come sia possibile che Chicago si sia nominata capitale mondiale della pizza, tanto i suoi abitanti sono innamorati della Chicago Deep Dish, la pizza di quelle parti, diversa da quella a cui siamo abituati noi italiani.

» Fusilli con crema di ricotta e barbabietola

Misya.info

I fusilli con crema di ricotta e barbabietola sono un piatto non solo buono da mangiare, ma anche troppo carino da guardare. Questo piatto è infatti anche detto pink pasta a causa del suo colore, in quanto viene condito con una semplicissima crema di ricotta (che potete anche sostituire con philadelphia o un altro formaggio spalmabile) e barbabietola: semplicissima, sì, ma molto scenografica proprio per via del colore rosa. Un piatto super misyano, insomma 😉
PS: volendo potete completare il piatto con un po’ di maggiorana fresca, come ho fatto io, ma vanno bene anche timo o basilico; potete invece aggiungere del parmigiano per intensificare un po’ il gusto della crema, se volete 😉

Ricetta Fritto misto di verdure

Ricetta Fritto misto di verdure

A differenza di altri fritti romani, in questo caso, gli ingredienti sono solo di magro: ortaggi invernali e, immancabili, mele a fette. È poi frequente veder aggiungere alici e baccalà, per rinforzare il tutto. La frittura è ovviamente buona calda ma, considerati i tanti ingredienti, è prassi nelle cucine di casa prepararla nel tardo pomeriggio un po’ alla volta e tenerla in caldo per poi consumarla alla sera

  • 110 g acqua frizzante ghiacciata
  • 100 g farina 00
  • 100 g farina di riso
  • 80 g vino bianco secco
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 4 albumi
  • 150 g polpa di zucca
  • 170 g cavolfiore bianco a ciuffetti
  • 170 g cavolfiore viola a ciuffetti
  • 100 g broccolo a ciuffetti
  • 100 g broccolo romano a ciuffetti
  • 100 g patata bianca
  • 100 g patata viola
  • 100 g patata dolce
  • 10 foglie di salvia
  • 3 carciofi
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 mela rossa
  • olio di arachide
  • sale
  • pepe

PER LA PASTELLA
Mescolate la farina con la farina di riso, aggiungete gli albumi (serviranno a fare gonfiare la pastella in cottura e a farla aderire alle verdure), infine l’olio. Mescolate con una frusta, poi stemperate con l’acqua frizzante freddissima.

PER IL FRITTO
Tagliate a fettine la zucca.
Sbucciate le patate (bianca, viola e dolce) e tagliatele a bastoncini. Lavate le foglie di salvia.
Pulite i carciofi, lasciando 2 cm di gambo, svuotateli dalla peluria interna (pappo) e tagliate ciascuno in 8 spicchietti.
Mondate la cipolla, tagliatela a rondelle e separate gli anelli.
Sbucciate la carota e tagliatela a fette di sbieco.
Detorsolate la mela senza sbucciarla, quindi tagliatela a rondelle.
Immergete le verdure nella pastella e friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo (175 °C), poche per volta, lasciando per ultime le patate e i cavolfiori viola. Quando saranno dorate, scolatele su carta da cucina, salate e pepate.
Servite il fritto accompagnato con salse a piacere: noi abbiamo scelto una maionese arricchita con un trito finissimo di carote, capperi ed erba cipollina.
Da sapere: pulite frequentemente l’olio, eliminando con un setaccio fine le briciole di pastella che si staccano via via dalle verdure: in questo modo eviterete che si brucino, rovinando l’olio e attaccandosi agli ortaggi in cottura.

Ricetta: Fratelli Lebano, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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