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Spaghettata di mezzanotte, 40 ricette da sogno

La Cucina Italiana

Quadro perfetto per una spaghettata di mezzanotte. Una giornata al sole tra mare, tuffi e giochi in acqua. La doccia rinfrescante e una cena leggera prima della passeggiata in paese tra birre fresche, musica dal vivo. Il rientro a casa, quattro chiacchiere e magari si gioca una o pià partite a carte. Tra una risata e l’altra, viene un po’ di languorino…. o fame? Quando arriva l’ora della spaghettata di mezzanotte, è impossibile sottrarsi al rito!

La classica aglio, olio e peperoncino è sempre ben gradita da tutti, ma perché non proporre qualcosa di diverso? Magari qualche piatto con gli spaghetti al sugo, del tonno, le verdure e un condimento che profumi di mare. Anche la bottarga è un’idea semplice e gustosa e le acciughe in vasetto che abbiamo in dispensa sapranno dare un tocco in più alle preparazioni base. E che dire degli spaghetti con le vongole, semplicemente irresistibili.

Ma ci sono anche ricette semplici e gustose che reinterpretano i grandi classici delle spaghettate di mezzanotte, ecco alcune idee: spaghetti al pomodoro al profumo di arancia e maggiorana, con pomodorini sott’olio e burrata, con pancetta e mandorle, aglio, olio, peperoncino e crema di grana, mollica e acciughe, con la bottarga e limone salato. Spaghetti alla Ungaretti e alla Nerano, con fasolari, alla puttanesca o  infuocati, e per finire uno spaghettino sciué sciué.

Le nostre ricette indicano le dosi per quattro o sei persone, ricordatevi di modificarle se la tavolata diventasse numerosa. E se gli spaghetti da servire sono tanti, scolateli in due mandate o tenderanno ad incollarsi. Per lo stesso motivo è bene preparare in anticipo la ciotola dove li condirete, alternando spaghetti e sugo per riuscire a mescolare e ad amalgamare al meglio il tutto. Servite e se vi è avanzato un po’ di sugo aggiungetene una cucchiaiata ad ogni piatto.

Buon appetito, anche a mezzanotte!

Ecco tante ricette per la spaghettata di mezzanotte:

Spaghettata di mezzanotte, 40 ricette

Perbellini, 10 modi per declinare il gusto (+1 a Trussardi alla Scala)

Perbellini, 10 modi per declinare il gusto (+1 a Trussardi alla Scala)

Giancarlo Perbellini è un cuoco che non ha proprio il tempo di annoiarsi. Non è il solo, ovviamente, considerando la complessità del lavoro. E non è neppure l’unico chef-imprenditore che gestisce (direttamente o con soci) più locali: viene facile pensare a Cerea e Alajmo (famiglie dai fatturati stratosferici), ad Antonino Cannavacciuolo (sempre più attento all’hotellerie) o a Enrico Bartolini, l’uomo delle (nove) Stelle Michelin. Ma c’è una differenza profonda: Perbellini non è ricchissimo, non ha alberghi ed è “solo” bistellato. In compenso, si occupa di una decina di realtà ristorative, diverse una dall’altra mentre i suoi bravissimi colleghi si limitano a due-tre format. «Tutto è nato dalla voglia di offrire esperienze diverse ai miei clienti, sempre lavorando con altre persone di fiducia perché la condivisione dei progetti resta fondamentale. In ogni locale, sono il maggiore azionista insieme a persone che gestiscono poi l’attività», spiega il cuoco veronese.

Il piacere della novità

Uno pensa che avere tutte queste situazioni differenti (fine dining, bistrot, osterie, ristoranti classici…) sia un problema, invece Perbellini smonta il teorema. O, meglio, spiega i pro e i contro. «Inutile ripetere che l’aspetto più complicato sia la ricerca delle risorse umane: il mondo è cambiato negli ultimi due anni e quindi mantenere un organico sulle cento persone richiede molto impegno. In compenso, niente è più divertente che studiare un nuovo locale: come avere un figlio che poi a un certo punto continui a seguire, ma viaggia sulle proprie gambe. Pensare a un menù e poi provare i piatti con la brigata è uno degli aspetti più stimolanti del mio lavoro: sono appena andato alla Locanda sul Garda e come sempre è stato divertente». Sempre sulle brigate, lo chef veronese cerca sempre di non perdere le professionalità, spostando su e giù per l’Italia i collaboratori. «Non si perde il know-how e aumenta il tasso di fedeltà al progetto», sottolinea.

La sfida del Trussardi

Quello che unisce le situazioni è la qualità e l’italianità della cucina. Sarà così anche nella nuova, attesissima avventura a Milano dove Perbellini ha già incontrato il successo con la Locanda in via della Moscova. Gestirà il Palazzo Trussardi in piazza della Scala: a pianoterra, il café (che sarà guidato dal resident chef Gianluca Rizzioli), sarà una sorta di cicchetteria con proposte salate che permetteranno di pranzare, cenare o fare l’aperitivo a tutte le ore del giorno. «Qui ci sarà anche la mia prima pasticceria a Milano con tre tipologie di brioche, 12 tipi di mignon, biscotteria e lievitati», racconta Perbellini. Il ristorante di fine dining – dall’ambiente moderno e sofisticato – sarà al primo piano, guidato dal resident chef Simone Tricarico. Impresa non facile, visto che dopo le varie stelle Michelin (due con Andrea Berton, una con Luigi Taglienti e Roberto Conti), il locale aveva perso quota ed è rimasto chiuso per due anni. Apertura in autunno, con un’idea molto chiara. «Voglio che le persone escano dicendo: “Sono stato  bene”, quindi serviremo piatti puliti e buoni. Italianissimi, ovviamente». Scontato, ma perfetto.

Qual è il miglior olio per friggere

La Cucina Italiana

Sì, lo sappiamo. Con il caldo, la voglia di mangiare qualcosa di fritto non è al massimo. Ma, sarà capitato anche a voi, quando di sera arriva dal mare quella leggera brezza, allora il pensiero corre subito a lei: alla frittura di pesce. A una gran bella frittura di pesce. Da preparare magari in casa, scegliendo i pesci giusti, quella appena pescati, sempre diversi eppure sempre deliziosi. E allora, anche nell’estate del caldo record, sarà giusto chiedersi: qual è l’olio giusto per friggere, il migliore? Qual è quello che assicura risultati migliori? E quello più salutare? Scopriamolo insieme.

I “cattivi”: i grassi saturi

Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l’olio di girasole, con solamente l’11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall’olio extravergine d’oliva (15%) e dalla soia (15%) e infine dall’arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l’olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).

I “buoni”: i grassi monoinsaturi

Attenzione, però. Perché c’è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell’olio extravergine d’oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l’arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un’alta resistenza al calore e all’ossidazione.

I “buoni” che diventano “cattivi”: i grassi polinsaturi

Tutt’altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L’olio più salutare, da questo punto di vista, è l’olio extravergine d’oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall’arachide con il 30%.

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