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Risotto con formaggio di capra, la ricetta facile da fare a casa

Risotto con formaggio di capra, la ricetta facile da fare a casa

Una ricetta facile e veloce da fare a casa, con pochi ingredienti e di sicuro effetto: il risotto con formaggio di capra, che diventa eccellente con il Cremoso di capra. Infatti, il protagonista di questo primo piatto è il pluripremiato formaggio caprino molle prodotto da L’Agricola Lainate, azienda agricola con ristoro e vendita prodotti alle porte di Milano.

La ricetta del risotto è firmata Luca Formisano, chef di origini campane ai fornelli del ristorante de L’Agricola da sei anni, il quale assicura che il Cremoso di capra è un ingrediente molto versatile in cucina, capace di adattarsi sia a ricette salate che a ricette dolci grazie alla facilità di lavorazione e al sapore avvolgente. Qualche esempio?

Può accompagnare un buon filetto di carne abbinato a gherigli di noci, fare da base per il condimento per la pasta con zafferano e olive taggiasche, e nella versione più stagionata accompagnare i frutti rossi.

Nel risotto si amalgama alla perfezione, accompagnato ad esempio al pesto per una versione più estiva, agli asparagi di stagione oppure (magari per Pasqua) a un ragù di agnello o capretto.

Di seguito tutti i passaggi e gli ingredienti per preparare a casa il risotto al Cremoso di capra con porri croccanti.

Il corochinato, l’aperitivo di Genova

La Cucina Italiana

I genovesi lo chiamano asinello, ma il vero nome è corochinato. È un vino bianco aromatizzato, stile vermouth, con una miscela di spezie ed erbe tra cui assenzio, genziana, timo, cannella, origano, cardo… Il corochinato ha una tradizione secolare e deve parte del suo nome al quartiere di Coronata a Genova e alla china che ne è ingrediente fondamentale. Il soprannome di “l’asinello” è dovuto alla rappresentazione di un asino sull’etichetta della bottiglia, mantenuta originale dal 1886. Lo produce da sempre l’enoteca Vini Allara (nel cuore di Genova Pra) una delle più famose della città, e Mauro Allara si occupa della produzione e della commercializzazione dello storico marchio.

Il corochinato è perfetto da servire come aperitivo o come digestivo. I genovesi lo apprezzano servito freddo, liscio, con una scorzetta di limone e accompagnato da una striscia di focaccia. Il posto del cuore per molti dove bere il vero asinello si trova nei caruggi del centro storico in via di Canneto il Lungo numero 78 in un bar che si chiama La Bottiglieria Marchesa, ma che viene ovviamente soprannominato il “bar degli asinelli”. Il locale è rimasto originale negli anni con tavoli e panche di legno e le immancabili tovaglie a quadri rossi e bianchi. 
Qui solamente con €1,50 (e il prezzo si sa, è importante per i liguri) si può bere l’asinello fresco con una scorza di limone accompagnato da cubetti di focaccia genovese. Il bar degli asinelli è un punto di ritrovo per anziani, coppie, famiglie, turisti e genovesi doc che si ritrovano seduti ai tavoli di legno o in piedi fuori dal locale.

Anna in Casa: ricette e non solo: Pasta sfoglia fatta in casa

Anna in Casa: ricette e non solo: Pasta sfoglia fatta in casa
Preparare la pasta sfoglia in casa era una di quelle sfide con me stessa che volevo vincere. Tempo fa avevo provato a preparare la pasta sfoglia furba ma adesso era ora di fare il passo successivo.

Un giorno avevo bisogno di distrarmi e quale modo migliore se non provare la sfida che da tempo mi frullava in testa?

La ricetta in se non è difficile, non nego che i passaggi sono tanti e ci vuole attenzione nell’eseguirli, ma credetemi la soddisfazione per me è stata tanta.

Eccola qui la mia pasta sfoglia, perfetta per le preparazioni dolci e salate.

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La ricetta e la tecnica sono dello chef Franco Aliberti che ha svelato i trucchi per ottenere una sfoglia dal risultato incredibile, con 432 strati di fragrante bellezza.

Ingredienti

per il pastello

175g di *farina 00 

100 ml di acqua a t.a.

5 g di sale

per il panetto

250 g di burro non troppo freddo e plastico

150 g di *farina 00

* debole con forza massimo W180 e proteine al 9%

NON SPAVENTATEVI, il procedimento è lungo nei tempo, ci vogliono circa tre ore compresi i riposi, ed è lungo da descrivere.

Prima di proporvi questa ricetta l’ho provata due volte per preparare dei dolcetti.

Alcuni consigli prima di procedere

Prima di iniziare leggere attentamente il procedimento in modo da programmare il vostro tempo per i vari passaggi.

La preparazione del panetto (ovviamente anche del pastello) può essere eseguita sia con l’ausilio della planetaria che a mano. Se procedete a mano ricordate che i due composti non si devono scaldare troppo.

Molto importante è procedere con le pieghe nell’ordine dato (una piega da 3, poi una da 4, segue un’altra da 3 e ancora una da 4) o lo sviluppo finale della sfoglia non sarà uniforme.

Non serve eseguire altre pieghe oltre a quelle date.

La temperatura del burro è importante, deve essere morbido ma plastica, in pratica dovete poterlo lavorare facilmente ma non deve sciogliersi.

I tempi dati per il riposo non vanno ridotti.

Se in cottura la sfoglia dovesse ritirarsi vorrà dire che non ha riposato abbastanza, una volta stesa per l’utilizza, aspettare qualche minuto prima di procedere.

Personalmente una volta preparata la ricetta desiderata, prima di infornare faccio riposare la preparazione in frigorifero per una trentina di minuti. a volte preparo prima e lascio tutta la notte in frigorifero sigillando bene tutto in modo da non avere parti seccate.

Per la cottura seguite le indicazioni della ricetta scelta.

Per conservare la pasta sfoglia

– Potete conservare la pasta sfoglia fino a 4-5 giorni, no di più.

– Potete decidere di congelarla e procedere allo scongelamento in frigorifero prima dell’utilizzo.

Una volte che la sfoglia è stata cotta potete conservarla in frigorifero per un massimo di 48 ore avendo cura di conservarla in un contenitore ben chiuso.

Procedimento

Per preparare il pastello

sciogliere nell’acqua in ricetta

il sale.

Versare nella ciotola della 

planetaria la farina.

Montare l’inserto a gancio

e versare l’acqua con il sale sulla farina.

Azionare la planetaria per qualche minuto,

non serve un impasto finale molto elastico 

quindi non lavoratelo troppo.

Se necessario con una spatola

pulire le pareti della ciotola in 

modo da inglobare tutto all’impasto.

Ottenuto un impasto 

non appiccicoso

trasferirlo all’interno di un

contenitore e con le mani

schiacciarlo su tutta la base.

Coprire con pellicola

trasparente a contatto e

mettetelo da parte, lasciandolo a temperatura ambiente

Per preparare il panetto

versare la farina nella ciotola della 

planetaria (io non l’ho lavata),

sempre con l’inserto a gancio.

Tagliare il burro a cubetti non troppo grandi

e aggiungerlo alla farina.

Azionare la planetaria e impastare 

( non troppo per non scaldare il composto),

fino a quando il burro avrà

assorbito completamente la farina.

Si otterrà un impasto compatto e senza grumi.

Infarinare leggermente il pino di lavoro

e trasferirvi il panetto.

Senza lavorarlo troppo, appiattirlo e 

dargli un forma rettangolare.

Avvolgere il panetto con la

pellicola trasparente e tenerlo 

da parte per 5 minuti.

Nel caso il panetto risultasse

troppo morbido, metterlo in 

frigorifero per una decina di minuti.

Riprendere il panetto e trasferirlo sulla 

spianatoia leggermente infarinata

(cercate di utilizzare meno farina possibile).

Con il mattarello stendere il panetto 

fino ad ottenere un quadrato da 

20 cm per lato.

Mettere il quadrato ottenuto

da parte un attimo.

A questo punto riprendere 

il pastello e portarlo sulla 

spianatoia leggermente infarinata

(anche qui vale l’utilizzo

di meno farina possibile).

Con il ,mattarello stendere 

fino ad ottenere un quadrato

da 28 cm per lato.

Ora appoggiare il panetto 

sul pastello come in figura.

Chiudere i lembi di pastello sul panetto, 

come in figura,

avendo cura di non sovrapporre

troppo la pasta,

Chiudete le eventuali zone non

coperte in modo da coprire tutto

il panetto, come in figura.

Cospargere con poca farina sia

il piano che la sfoglia per

procedere con la prima piega a tre.

 

Con il mattarello stendere la sfoglia 

nel verso davanti a voi per ottenere

un rettangolo che si estende in 

lunghezza e non in larghezza. 

Con le mani rendere regolari 

gli angoli per avere il più possibile 

un rettangolo vero e proprio.

A questo punto iniziare con la prima piega

a 3 (piegando dal lato più lungo).

Come in figura, ripiegare una delle

estremità del rettangolo verso il centro

ma andando leggermente oltre 
(quindi non esattamente al centro ma 2 cm oltre).

Ora ripiegare l’altro lembo di impasto

a coprire la prima piega.

Con il mattarello stendere 

leggermente il panetto senza esagerare 

con la pressione e tenendo il rettangolo

con la parte corta verso di voi, 

come in figura.

Praticate con il dito una piccola fossetta al 

centro del rettangolo, questa

impronta vi servirà per tenere il

conto delle pieghe eseguite.

Trasferire il panetto ben sigillato

con pellicola trasparente, 

per mantenerlo umido e non farlo seccare,

su un vassoio o un tagliere.

Riporre in frigorifero per 30  minuti.

Trascorso il tempo richiesto, 

riprendere il panetto e portarlo sulla 

spianatoia leggermente infarinata, 

con la base corta del rettangolo rivolta verso di voi.

Infarinare poco 

e stendere con il mattarello, 

come fatto per la prima piega.

Ottenuto una striscia lunga, regolate 

come in precedenza, gli angoli e

con il dito create una leggera pressione 

per avere la metà della lunga sfoglia.

Questa linea servirà per avere l’indicazione

giusta per poter procedere con la seconda piega che 

non sarà a 3 ma sarà una piega a 4.

Per ottenere la piega a quattro, piegare un lembo

della pasta verso il centro ma 

oltrepassandolo di 2-3 centimetri.

Ripiegare l’altro lembo avvicinandolo al primo

come raffigurato nello scatto.

Aggiustare gli angoli dei lembi, tirando 

con delicatezza gli angoli fino

a far combaciare la pasta.

Piegare ora la pasta a libro,

se guardate bene si vedono i

4 strati di sfoglia.

Come già fatto, stendere 

leggermente il panetto senza esagerare 

con la pressione e tenendo il rettangolo

con la parte corta verso di voi, 

come in figura.

Questo è il panetto ottenuto dopo la seconda piega.

Fare con il dito 2 piccole fossette,

sempre per tenere memoria del

numero di pieghe eseguite.

Come fatto in precedenza,

trasferire il panetto ben sigillato

con pellicola trasparente, 

su un vassoio o un tagliere e 

riporre in frigorifero per altri 30  minuti.

Riprendere nuovamente il panetto dopo il 

riposo in frigorifero e

trasferirlo sulla spianatoia 

appena infarinata.

Con il mattarello appiattire  e procedere

esattamente come fatto in precedenza.

Imprimere 3 fossette, avvolgere con pellicola 

e riporre in frigorifero per altri 30 minuti.

riprendere la pasta e procedere con una piega a 4

seguendo ciò che è già stato fatto

con la seconda piega.

Ecco come si presenta la sfoglia dopo 

eseguiti tutti i giri di pieghe.

Avvolgere di nuovo sigillando bene la pasta 

 e riporla in frigo per 1 ora, prima di utilizzarla.

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