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Ricetta Soufflé di verdure – La Cucina Italiana

Spesso non si sa come riutilizzare le carote di un brodo, una ratatouille, delle zucchine trifolate… Mescolatele e fatele rinascere con eleganza in un soufflé

  • 200 g latte
  • 150 g verdure cotte avanzate
  • 70 g burro
  • 70 g farina
  • 4 uova
  • noce moscata
  • burro per lo stampo
  • sale

Per la ricetta del soufflé di verdure, ispirata da Olindo Guerrini, frullate le verdure cotte (noi abbiamo usato zucchine, asparagi, cipollotto. Olindo Guerrini utilizza solo spinaci, ma possono andare bene tutte le verdure di stagione avanzate, lessate o arrostite in padella).
Preparate una besciamella molto densa, amalgamando in una casseruola il burro e la farina.
Cuocete per 2-3 minuti, quindi unite il latte e mescolate fino a ottenere una crema in altri 2-3 minuti. Salate e profumate con un pizzico di noce moscata.
Lasciate intiepidire la besciamella, quindi incorporatevi i tuorli, uno alla volta, e le verdure frullate, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Ponetela in frigo.
Imburrate uno stampo (ø 15 cm, h 6-7 cm). Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto tolto dal frigo. Versatelo nello stampo e infornatelo a 180 °C per 35-40 minuti.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Testi: Laura Forti; Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Oroscopo in cucina: i segni di Terra

Oroscopo in cucina: i segni di Terra

Abbiamo chiesto all’astrologa di indicare le ricette ideali per i segni zodiacali seguendo i 4 elementi: Terra, Fuoco, Aria e Acqua. Iniziamo con Toro, Vergine e Capricorno per Terra

In astrologia, i 12 segni zodiacali si suddividono anche secondo l’elemento di appartenenza. Gli elementi che considera l’astrologia classica occidentale sono quattro: Fuoco, Terra, Aria e Acqua. Ciascun elemento ha delle caratteristiche che sono comuni a tutti e tre i segni che vi appartengono anche se, ovviamente, poi ciascun segno sviluppa e interpreta queste caratteristiche in base ai pianeti che lo descrivono. Si può dire, in modo generico ma corretto, che andiamo più d’accordo con i segni che appartengono al nostro stesso elemento perché ovviamente ci troviamo a condividere dei valori di base importanti. Iniziamo con il primo dei 4 elementi la Terra, per un oroscopo in cucina fatto di ricette ideali per ogni segno zodiacale.

Terra: Toro, Vergine, Capricorno

L’elemento Terra è un elemento di grande solidità, tradizionalismo, senso di sicurezza e bisogno di praticità. I segni di terra sono concreti, fattivi, fisici anche nell’espressione dei sentimenti. Il gusto quindi e il piacere della tavola è qui fortissimo: addirittura per alcuni di questi segni zodiacali avere un frigorifero pieno e una tavola sempre ricca sono sinonimo di sicurezza e di amore e i sentimenti vengono dimostrati anche attraverso la preparazione di pranzi e cenette. I segni di Terra, ovvero Toro, Vergine e Capricorno, vivono il cibo come un piacere succulento e sanno più di tutti gli altri assaporare il gusto fino in fondo.

Vediamo come ogni segno zodiacale di Terra declina queste caratteristiche:

Toro

Il Toro è il vero re della tavola imbandita anzi direi proprio un manager della spesa al supermercato. Questo è il segno zodiacale che per eccellenza usa il cibo per dimostrare affetto tanto che, a livello simbolico, il Toro viene proprio legato all’immagine della madre che nutre nel suo gesto d’amore più intenso. Per il Toro quindi il cibo non è solo necessario al corpo ma anche al cuore. Il suo senso di sicurezza e il suo bisogno di rassicurazione vengono appagati da un piatto di pasta fumante. Per questo il cibo preferito del Toro è gustoso ma semplice, casalingo, come una melanzana alla parmigiana, un piatto di tagliatelle al ragù, un risotto alla milanese con l’ossobuco o qualsiasi cosa rievochi l’affetto di un manicaretto materno. Certo, non dimentichiamoci che un segno di Terra ama i sapori intensi quindi anche i ricordi sono più apprezzati se ben conditi.

Vergine

Nonostante la Vergine abbia nomea di essere un segno zodiacale rigido e freddino, non dobbiamo mai dimenticare che si tratta di un segno di Terra e quindi il cibo, inteso come bene primario, è anche per lei espressione d’amore e di cura verso chi ama. La Vergine presta moltissima attenzione al cibo tanto che si informa maniacalmente sulla sua provenienza ed è attenta anche a seguire delle diete corrette a livello nutrizionale. Per la Vergine il cibo deve essere di qualità ma anche misurato, in una proporzione perfetta. I suoi piatti preferiti sono quelli  completi che sanno anche ben combinare gusto ed equilibrio come ad esempio una zuppa di pesce alla crotonese con frutti di mare e spaghetti fino ad un più ricercato bulgur al pesto di pomodorini e treccia di mozzarella.

Capricorno

Il Capricorno adora i pranzi completi, quelli che vanno dall’antipasto al dolce e soprattutto quelli nei quali sceglie tutto lui. A questo segno di Terra piace comandare anche a tavola: il suo posto preferito è a capotavola o, al massimo, a capo della cucina. Il Capricorno è il re dei sapori forti, anzi fortissimi. Qui di insalate scondite non se ne vuole proprio sentir parlare. Il cibo per un Capricorno è spesso una forma di gratificazione e per questo non bada a spese né a tempi di cottura o a difficoltà di reperimento della materie prime. Ovviamente, sempre per lo stesso motivo, anche le bevande di accompagnamento al cibo sono importantissime: il Capricorno è uno dei maggiori collezionisti di vini e distillati pregiati. Non c’è piacere più intenso di un cioccolato amaro sorseggiando un Barolo d’annata. Per lui, ho scelto piatti importanti come l’oca ripiena o il gran cacciucco della tradizione livornese.

Befana: storia, tradizioni e piatti tipici

Befana: storia, tradizioni e piatti tipici

Arriva con la sua scopa e regala dolci ai bambini buoni e carbone a quelli cattivi. La storia della Befana e le tradizioni legate a questa figura

«La Befana vien di notte con le scarpe tutte rotte». Oppure: «L’Epifania tutte le feste porta via». Sono tanti i proverbi e i modi di dire tramandati nel corso del tempo e legati alla festa del 6 gennaio. L’ultima del periodo natalizio, con tantissimi significati e simbologie, ricette tipiche e soprattutto con tanti dolci sorprese per i più piccoli.

Tra sacro e profano

Secondo la religione cristiana, l’Epifania è il giorno in cui i tre re Magi, provenienti da Oriente, come riporta il Vangelo secondo Matteo, seguendo una stella riuscirono ad arrivare a Betlemme, nella mangiatoia in cui nacque Gesù per onorarlo con dei doni. Non a caso la parola Epifania deriva dal greco “manifestazione” e Befana non è altro che una corruzione lessicale di questo termine. Ma il 6 gennaio è in realtà una data importante fin dai tempi dell’antichità pre-cristiana. Gli antichi Romani, ad esempio, festeggiavano in questo giorno l’inizio dell’anno con delle celebrazioni dedicate al dio Giano e alla dea Strenia, mentre ai tempi dell’imperatore Aureliano dal 25 dicembre (festa del sole) fino al dodicesimo giorno successivo a tale data venne introdotta una pratica particolare: bruciare un tronco di quercia continuamente poiché dal carbone prodotto si sarebbero potuti ottenere benefici in termini di fortuna per l’anno successivo. Inoltre, sempre in epoca antica, si riteneva che nelle dodici notti precedenti al 6 gennaio la dea Diana, volando nel cielo insieme ad altre figure femminili, poteva rendere il terreno più fertile e più fecondo. È evidente, dunque, che le origini di queste festività, e soprattutto della Befana, la grande protagonista laica dell’Epifania, sono davvero antichissime.

Dalle divinità alle streghe

Con le condanne da parte della chiesa romana ai riti pagani, l’immagine femminile celebrata precedentemente cominciò a prendere un’altra forma. E dalle divinità si passò alle streghe. Gonna lunga, grembiule con tasche, scialle, scarpe consumate, fazzolettone in testa, aspetto fisico tutt’altro che gradevole e immancabile scopa: ben presto l’iconografia della Befana come la conosciamo oggi prese il sopravvento, favorita anche dal clima ostile del Medioevo verso certe rappresentazioni pagane. Eppure c’è anche chi parla di un rapporto con Santa Lucia, la santa della luce, dell’illuminazione e quindi della “manifestazione”, o addirittura di una leggenda legata all’origine cristiana di questa festività. Secondo questa versione, la figura della Befana potrebbe infatti prendere spunto da una vecchietta a cui i tre Magi si sarebbero rivolti per avere indicazioni sulla strada per Betlemme. La donna in questione, però, si sarebbe rifiutata di aiutarli, pentendosene ben presto: il giorno dopo infatti, resosi conto dell’occasione persa per poter vedere Gesù, la vecchietta provò a seguire i re Magi senza però riuscire più a trovare il bambinello. E per questo ogni anno, il 6 gennaio, passa in tutte le case a portare regali ai bambini.

La calza, il carbone e lo scambio dei regali

Qualunque sia la vera storia della Befana, quel che è certo è che si tratta di una figura strettamente legata alla tradizione italiana, nonostante qualche assonanza con quelle di origine celtica e germanica. Basti pensare che questa parola, usata per intendere un fantoccio femminile esposto la notte dell’Epifania, era già diffuso nel dialetto popolare del XIV secolo, specialmente in Toscana e nel Lazio settentrionale. Carattere burbero e, per alcuni versi, rappresentazione dell’anno vecchio, pronta a sacrificarsi per far rinascere un nuovo periodo di prosperità, la Befana nel tempo è diventata una sorta di nonna che premia i bambini buoni con doni, caramelle e dolcetti (in passato anche mandarini e frutta) e punisce quelli cattivi col carbone. Il temutissimo carbone che però può anche diventare commestibile e un dolce molto semplice da preparare. Ma come mai nella notte della Befana c’è la tradizione delle calze? Anche in questo caso ci sono diverse teorie. Una di queste prende spunto da una leggenda secondo la quale Numa Pompilio, uno dei famosi sette re di Roma, avesse l’abitudine di appendere durante il periodo del solstizio d’inverno una calza in una grotta per ricevere doni da una ninfa. Si tratta però solo di un’ipotesi. E poco importa: oggi la Befana continua a essere attesa da tutti, anche dagli adulti (che però tendono magari a scambiarsi regali meno impegnativi rispetto a quelli di Natale) e sempre ricordandosi di mantenere viva la tradizione della calza da riempire.

Befana da nord a sud

Ma quali sono i piatti da sempre legati a questa festività? In quasi tutte le regioni ci sono delle ricette della tradizione che continuano a vivere, soprattutto per quanto riguarda i dolci. In Toscana, ad esempio, si preparano per l’occasione i cavallucci di Siena, biscotti morbidi con acqua, zucchero, miele, canditi, anice, noci e lievito, mentre in Versilia ci sono i cosiddetti befanini, frollini a base di agrumi e rhum, ricoperti di granella colorata. Nel Varesotto il 6 gennaio fa rima con pinsa, una di pizza di polenta preparata con farina di mais e frutta secca, mentre in Liguria ci sono gli anicini (biscotti con seme di anice), in Abruzzo i pepatelli (simili ai cantucci, ma a base di pepe nero, miele, farina, cacao, mandorle e bucce d’arancia) mentre in Puglia si va dai purcidduzzi salentini alle cartellate baresi. In Campania, infine, l’arrivo della Befana corrisponde con la preparazione della prima pastiera dell’anno.

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