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Paris Brest – Ricetta di Misya

Paris Brest - Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate la pasta choux: Fate sciogliere il burro con il latte, acqua, zucchero e sale in un pentolino, portando a ebollizione, quind togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme, poi rimettete sul fuoco e lavorate a fiamma bassa fino ad ottenere un composto molto sodo, che si stacca dalle pareti.

Lasciate intiepidire (io di solito lo metto nella planetaria e lavoro con il gancio a K per velocizzare il processo), quindi iniziate a incorporare le uova leggermente sbattute, poco per volta, facendo incorporare bene il precedente prima di aggiungerne dell’altro.

Trasferite il composto in una sac-à-poche con beccuccio a stella grande; disegnate sul retro di un foglio di carta forno 1 cerchio da circa 20 cm di diametro, quindi poggiate il foglio capovolto (con il disegno rivolto verso il basso ma che traspare anche sul lato superiore) sulla teglia e create la vostra ciambella di pasta choux creando più cerchi concentrici con la sac-à-poche.
Spennellate con albume, decorate con le mandorle e cuocete in forno ventilato già caldo, per 15 minuti a 1
210°C (in modo da farlo gonfiare) e poi ancora per circa 30-35 minuti o fino a doratura a 170°C (in modo che si finisca di cuocere dentro e dorare fuori).
A fine cottura lasciate lo sportello leggermente aperto e lasciatelo raffreddare così.

Preparate la crema mousseline: mettete a scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa per il lungo; nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi prima la maizena setacciata e poi il latte a filo (dopo aver tolto la vaniglia).

Trasferite il composto in un pentolino e cuocete a fiamma bassa, mescolando costantemente con la frusta finché non inizierà ad addensarsi (se avete un termometro per dolci, dovrete raggiungere una temperatura di circa 82°, qundi senza arrivare all’ebollizione).
Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola fredda e lasciate riposare per 5-10 minuti, quindi incorporate metà del burro a tocchetti, poi coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta fredda, iniziate a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo il burro a tocchetti poco per volta, mantenendo sempre le fruste accese, fin quando non otterrete una crema uniforme e ben montata, che lascerete riposare 1 oretta in frigo prima di utilizzare.

A questo punto potete assemblare il dolce: tagliate la ciambella di pasta choux a metà nel senso orizzontale, farcite la base con la crema e ricopritelo nuovamnte con la parte superiore.

La Paris Brest è pronta, non vi resta che decorarla con poco zucchero a velo e servirla.

Anna in Casa: ricette e non solo: Brioche al latte caldo

Anna in Casa: ricette e non solo: Brioche al latte caldo

Pronti per il fine settimana?

Le previsioni non danno speranze e allora consoliamoci a colazione con le mie brioche panino da mangiare sole o riempite di crema nocciole o confettura.

Voi come le mangereste?

Ingredienti 

per la pasta

500 g di farina 0

100 g di zucchero

10 g di lievito di birra fresco

5 grammi di malto d’orzo ( facoltativo)

90 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo

1 tuorlo

.

q.b. di burro sciolto per spennellare

.

1 tuorlo 

1 cucchiaio di latte o panna

per la finitura

acqua 

zucchero

Procedimento 

In una ciotola scaldare ma non 

portarlo a bollore.

Aggiungere il lievito sbriciolato,

lo zucchero e

mescolare bene.

Coprire e mettere da parte

per 15 minuti.

Intanto pesare la farina e versarla

nella ciotola della planetaria o in una 

ciotola capiente se lavorate l’impasto a mano.

Unire il malto (facoltativo).

Versare il latte con il lievito e lo

zucchero oramai sciolto

sulla farina e

iniziare ad impastare.

Poco dopo aggiungere l’uovo intero

e farlo assorbire completamente

prima di aggiungere il tuorlo.

Quando anche il tuorlo è stato

assorbito, unire metà del burro in ricetta.

Quando la prima parte di burro

è stata assorbita, unire il resto.

Lavorare l’impasto fino ad incordatura,

trasferirlo sulla spianatoia infarinata

e lavorarlo un attimo sul piano 

e infine formare un panetto.

Fare un taglio a croce e 

mettere in una ciotola.

Coprire e

mettere a lievitare in forno con la luce accesa,

fino a quando il volume è raddoppiato.

A lievitazione avvenuta, rovesciare

l’impasto sulla spianatoia infarinata e

con le mani stenderlo a formare un

rettangolo spesso circa 1 cm e 1/2.

Ripiegare  l’impasto come in foto

e chiudere a portafoglio.

Rifare con il rotolo le

stesse pieghe

ad ottenere un panetto.

Ruotarlo sul piano a formare

una palla.

Tagliare l’impasto in 12 parti.

Stendere Prendere ogni parte ottenuta 

stenderla leggermente a cerchio,

ripiegare i bordi verso l’interno

ad ottenere un panetto.

Formati tutti i panetti,

procedere con un panetto alla volta, 

stendendolo con il mattarello, 

ottenendo un piccolo rettangolo.

Spennellare con il burro sciolto,

ripiegare i lati più lunghi portandoli al centro.

Arrotolare partendo dal basso a formare un cilindro.

Adagiare i rotolini sulla leccarda rivestita

 con carta forno distanziandoli.

Preparati tutti i rotolini, coprirli e lasciarli 

lievitare fino a quando sono ben gonfi.

Scaldare il forno a 180°C.

Con uno stecco schiacciare nel mezzo

ogni rotolino lievitato. 

Mescolare il tuorlo con il latte o la panna e

spennellare ogni brioche.

Infornare e cuocere per 30 minuti circa

controllando che non si scuriscano in superficie.

Appena sfornate le brioche spennellare

 subito con acqua e cospargere 

con lo zucchero semolato.

Lasciare raffreddare su una gratella 

prima di servire.

Potere anche scegliere di surgelarne una parte sia prima della cottura che dopo.

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