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Perbellini, 10 modi per declinare il gusto (+1 a Trussardi alla Scala)

Perbellini, 10 modi per declinare il gusto (+1 a Trussardi alla Scala)

Giancarlo Perbellini è un cuoco che non ha proprio il tempo di annoiarsi. Non è il solo, ovviamente, considerando la complessità del lavoro. E non è neppure l’unico chef-imprenditore che gestisce (direttamente o con soci) più locali: viene facile pensare a Cerea e Alajmo (famiglie dai fatturati stratosferici), ad Antonino Cannavacciuolo (sempre più attento all’hotellerie) o a Enrico Bartolini, l’uomo delle (nove) Stelle Michelin. Ma c’è una differenza profonda: Perbellini non è ricchissimo, non ha alberghi ed è “solo” bistellato. In compenso, si occupa di una decina di realtà ristorative, diverse una dall’altra mentre i suoi bravissimi colleghi si limitano a due-tre format. «Tutto è nato dalla voglia di offrire esperienze diverse ai miei clienti, sempre lavorando con altre persone di fiducia perché la condivisione dei progetti resta fondamentale. In ogni locale, sono il maggiore azionista insieme a persone che gestiscono poi l’attività», spiega il cuoco veronese.

Il piacere della novità

Uno pensa che avere tutte queste situazioni differenti (fine dining, bistrot, osterie, ristoranti classici…) sia un problema, invece Perbellini smonta il teorema. O, meglio, spiega i pro e i contro. «Inutile ripetere che l’aspetto più complicato sia la ricerca delle risorse umane: il mondo è cambiato negli ultimi due anni e quindi mantenere un organico sulle cento persone richiede molto impegno. In compenso, niente è più divertente che studiare un nuovo locale: come avere un figlio che poi a un certo punto continui a seguire, ma viaggia sulle proprie gambe. Pensare a un menù e poi provare i piatti con la brigata è uno degli aspetti più stimolanti del mio lavoro: sono appena andato alla Locanda sul Garda e come sempre è stato divertente». Sempre sulle brigate, lo chef veronese cerca sempre di non perdere le professionalità, spostando su e giù per l’Italia i collaboratori. «Non si perde il know-how e aumenta il tasso di fedeltà al progetto», sottolinea.

La sfida del Trussardi

Quello che unisce le situazioni è la qualità e l’italianità della cucina. Sarà così anche nella nuova, attesissima avventura a Milano dove Perbellini ha già incontrato il successo con la Locanda in via della Moscova. Gestirà il Palazzo Trussardi in piazza della Scala: a pianoterra, il café (che sarà guidato dal resident chef Gianluca Rizzioli), sarà una sorta di cicchetteria con proposte salate che permetteranno di pranzare, cenare o fare l’aperitivo a tutte le ore del giorno. «Qui ci sarà anche la mia prima pasticceria a Milano con tre tipologie di brioche, 12 tipi di mignon, biscotteria e lievitati», racconta Perbellini. Il ristorante di fine dining – dall’ambiente moderno e sofisticato – sarà al primo piano, guidato dal resident chef Simone Tricarico. Impresa non facile, visto che dopo le varie stelle Michelin (due con Andrea Berton, una con Luigi Taglienti e Roberto Conti), il locale aveva perso quota ed è rimasto chiuso per due anni. Apertura in autunno, con un’idea molto chiara. «Voglio che le persone escano dicendo: “Sono stato  bene”, quindi serviremo piatti puliti e buoni. Italianissimi, ovviamente». Scontato, ma perfetto.

Via le date di scadenza dai cibi nei supermercati inglesi

La Cucina Italiana

La catena di supermercati Waitrose è solo l’ultima in ordine di tempo ad averlo deciso: i rivenditori di alimentari del Regno Unito hanno eliminato le date di scadenza («da consumarsi preferibilmente entro», il cosiddetto «termine minimo di conservazione») dalla frutta e dalla verdura, con l’obiettivo di ridurre finalmente gli sprechi di cibo. Marks & Spencer ha abolito l’indicazione da oltre 300 prodotti ortofrutticoli all’inizio di questo mese, ma la prima catena a farlo era stata Tesco, già nel 2018. Morrisons ha tolto le date di scadenza sul latte fresco a gennaio, invitando i consumatori a controllare se è ancora buono annusandolo.

L’indicazione «da consumarsi preferibilmente entro», infatti, può portare le persone a buttare via il cibo ancora buono, senza nemmeno provare a valutare se è davvero andato a male. E così, ogni anno, solo nel Regno Unito vengono sprecati 4,5 milioni di tonnellate di alimenti (i dati sono dell’organizzazione anti spreco Wrap). Secondo Jamie Crummie, cofondatore di Too Good To Go, l’incertezza generata dalla data di scadenza «porta a uno spreco alimentare su larga scala in tutta la società: il 10% di tutti i rifiuti alimentari in Europa si possono attribuire a questo».

Troppo cibo sprecato per «ragioni estetiche»

Oggi più di 1/3 del cibo prodotto a livello mondiale viene sprecato e, con esso, anche l’energia, l’acqua e la manodopera che servono per produrlo. Si stima che negli Usa circa 3 miliardi di chili di prodotti agricoli siano invenduti per «ragioni estetiche», il che significa che il 28% dei terreni coltivabili viene destinato alla produzione di prodotti che non saranno mai consumati. Inoltre, solo negli Usa lo spreco alimentare è responsabile del 4% delle emissioni di gas serra. Il riutilizzo degli alimenti sprecati potrebbe evitare che il 20% delle risorse idriche utilizzate, il 25% dei terreni coltivati e l’8% di emissioni di gas serra prodotte rispetto al totale vengano utilizzati senza immettere valore nel sistema.

Secondo Wrap, si può ridurre fino al 45% delle emissioni globali di gas serra cambiando il modo in cui produciamo e consumiamo prodotti e alimenti. Togliere la data di scadenza su frutta e verdura fresca, in base ai calcoli dell’organizzazione, potrebbe far risparmiare l’equivalente di 7 milioni di cassette di cibo all’anno.

«Da consumarsi preferibilmente entro» non significa «da consumarsi entro» 

Bisogna fare una importante precisazione. Come spiega la Food and Drink Federation, «le date di scadenza («da consumarsi entro») devono essere dichiarate sui prodotti alimentari che, da un punto di vista microbiologico, sono altamente deperibili e possono quindi costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana». Prendiamo ad esempio il pollo: dopo la data di scadenza ci sarà un rischio maggiore di crescita microbica, che significa un rischio maggiore di intossicazione alimentare. E, quindi, si tratta di un’indicazione che deve essere rispettata rigorosamente.

Ricette estive light: 50 idee facili e veloci

La Cucina Italiana

L’estate è il momento perfetto per togliere qualche caloria dal piatto. Le alte temperature, l’abbondanza di ingredienti sani e nutrienti di stagione che si prestano a preparazioni leggere e la motivazione della prova costume sono il mix ideale per dedicarsi alla cucina light che rimandate da tempo. Abbiamo allora raccolto una selezione di ricette perfette per fare un viaggio nel gusto e nella leggerezza senza sentire la mancanza dei cibi più calorici che riprenderemo in considerazione in inverno.

Il nostro corpo infatti, messo a dura prova dalla calura estiva, quest’anno particolarmente intensa, richiede alimenti ricchi di liquidi, vitamine e sali minerali che non impegnino in una lunga digestione e forniscano la giusta dose di energia e idratazione. Frutta, verdura, carne, pesce, legumi e cereali diventano allora la base a cui ispirarsi per preparare pasti light appetitosi. Via libera alle insalate, a carpacci di carne e pesce, roast beef e tartare, ricette con couscous, orzo e quinoa e verdure di stagione a volontà.

Ecco 50 ricette estive light da cui prendere spunto 

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