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Paris Brest – Ricetta di Misya

Paris Brest - Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate la pasta choux: Fate sciogliere il burro con il latte, acqua, zucchero e sale in un pentolino, portando a ebollizione, quind togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme, poi rimettete sul fuoco e lavorate a fiamma bassa fino ad ottenere un composto molto sodo, che si stacca dalle pareti.

Lasciate intiepidire (io di solito lo metto nella planetaria e lavoro con il gancio a K per velocizzare il processo), quindi iniziate a incorporare le uova leggermente sbattute, poco per volta, facendo incorporare bene il precedente prima di aggiungerne dell’altro.

Trasferite il composto in una sac-à-poche con beccuccio a stella grande; disegnate sul retro di un foglio di carta forno 1 cerchio da circa 20 cm di diametro, quindi poggiate il foglio capovolto (con il disegno rivolto verso il basso ma che traspare anche sul lato superiore) sulla teglia e create la vostra ciambella di pasta choux creando più cerchi concentrici con la sac-à-poche.
Spennellate con albume, decorate con le mandorle e cuocete in forno ventilato già caldo, per 15 minuti a 1
210°C (in modo da farlo gonfiare) e poi ancora per circa 30-35 minuti o fino a doratura a 170°C (in modo che si finisca di cuocere dentro e dorare fuori).
A fine cottura lasciate lo sportello leggermente aperto e lasciatelo raffreddare così.

Preparate la crema mousseline: mettete a scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa per il lungo; nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi prima la maizena setacciata e poi il latte a filo (dopo aver tolto la vaniglia).

Trasferite il composto in un pentolino e cuocete a fiamma bassa, mescolando costantemente con la frusta finché non inizierà ad addensarsi (se avete un termometro per dolci, dovrete raggiungere una temperatura di circa 82°, qundi senza arrivare all’ebollizione).
Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola fredda e lasciate riposare per 5-10 minuti, quindi incorporate metà del burro a tocchetti, poi coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta fredda, iniziate a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo il burro a tocchetti poco per volta, mantenendo sempre le fruste accese, fin quando non otterrete una crema uniforme e ben montata, che lascerete riposare 1 oretta in frigo prima di utilizzare.

A questo punto potete assemblare il dolce: tagliate la ciambella di pasta choux a metà nel senso orizzontale, farcite la base con la crema e ricopritelo nuovamnte con la parte superiore.

La Paris Brest è pronta, non vi resta che decorarla con poco zucchero a velo e servirla.

Sentimento d’identità italiana | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

« Sì, mangiando risotto a Milano come spaghetti a Napoli o fettuccine a Roma, io mi sento italiano, e godo dell’italianità sì del Barolo a Torino come del Sassella valtellinese: e mi parrebbe peccato  guastare questa stupenda varietà gastronomica, né per questo mi sento meno unitario». Massimo Montanari, docente di Storia medievale e di Storia dell’alimentazione a Bologna, cita il Dizionario moderno (1905) di Alfredo Panzini per dire della «straordinaria e irriducibile biodiversità culturale che ha costituito nei secoli – ben prima che l’Italia esistesse anche come unità politica – una rete di saperi e di pratiche che si conoscono, si confrontano, si integrano». Montanari è uno degli undici componenti nonché presidente del comitato scientifico che ha «costruito» la proposta di candidatura della cucina di casa italiana come bene immateriale dell’Unesco. «La cucina e il gusto italiano», spiega Montanari, «non sono la semplice somma, ma la moltiplicazione delle diversità locali, condivise in un comune sentimento. Mi piace chiamarlo “sentimento” perché, alla cucina, gli italiani hanno affidato l’espressione della propria identità collettiva». Patrimoni immateriali dell’umanità sono quei beni che hanno una forte valenza identitaria e una funzione culturale per la comunità. Come, appunto, la cucina di casa italiana. L’idea della candidatura – lanciata due anni fa dalla nostra direttrice Maddalena Fossati e sostenuta dalla casa editrice Condé Nast – è ormai formalmente incanalata.

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L’identità come condivisione del gusto

La cultura gastronomica italiana verso il riconoscimento UNESCO. Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari racconta come molti secoli prima dell’unità politica gli italiani si riconoscevano in un comune stile di vita, legato allo scambio di saperi, di maniere e di abitudini alimentari

«Non dimentichiamo la nostra storia di stati e staterelli, la Magna Grecia, l’antica Roma, le diverse dominazioni», dice il grande pasticciere Corrado Assenza. «Siamo spesso uno, nessuno e centomila, ma alla fine la nostra identità nazionale esiste ed è dimostrata dalla preparazione del cibo. Abbiamo percorso territori, rielaborato e aggiornato tanto, e ora il nostro patchwork è un patrimonio culturale unico al mondo». Uno dei valori della cucina italiana è la semplicità. Ne è convinto Massimo Bottura, chef con tre stelle Michelin. La cultura gastronomica italiana ha il suo nucleo nella cucina di casa. «Una nostra recente indagine», afferma Laila Tentoni, presidentessa di Casa Artusi e componente del comitato scientifico del progetto Unesco, «ha appurato che oggi, come cento anni fa, le famiglie italiane non rinunciano a cenare insieme né al pranzo della domenica. Perciò non candidiamo ricette, bensì un sentimento che riguarda le famiglie, che le tiene unite; è l’amore degli italiani per la cucina e le buone pratiche».

1 Primo maggio a Mensano (Siena), 1969-71, © Ferruccio Malandrini
Gusto! La mostra che racconta le tavole degli italiani dal 1970 al 2050

Mestre: una grande mostra svela passato, presente e futuro del cibo. E, fra tradizione e innovazione, ci siamo anche noi de La Cucina Italiana

L’inserimento della cucina di casa italiana nella lista dei beni immateriali dell’Unesco può diventare un potente fattore di attrazione turistica. «Già oggi», spiega Roberta Garibaldi, amministratore delegato di Enit, anche lei componente del comitato scientifico, «è forte il desiderio di scoprire le specialità culinarie locali, di vivere esperienze a tema enogastronomico in Italia. Gli stessi operatori delle filiere saranno più interessati ad aprirsi al turismo, che diventerà un’ulteriore opportunità economica e sociale». E conclude: «Il riconoscimento può segnare inoltre un importante passo verso una maggiore presa di coscienza di questo patrimonio. Può quindi diventare occasione per educare le nuove generazioni, che dovranno tutelare e valorizzare la cucina italiana, evitando che questo patrimonio venga disperso». Come in ogni buona ricetta, servono ingredienti di qualità e tempi giusti anche per il riconoscimento Unesco di The italian home-made cooking between rituals and social practices. «Il dossier», spiega Silvia Sassone di Spoongroup, responsabile del progetto di candidatura, «è stato inviato alla Commissione nazionale Unesco dove da gennaio è in corso l’istruttoria».

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L’Italia mangia (sempre) meglio

Anche quest’anno La Cucina Italiana partecipa al congresso di Identità Milano 2022. Sarà l’occasione per parlare di eccellenze italiane e di sostenibilità

A che punto siamo

I beni immateriali italiani riconosciuti come patrimonio dell’umanità sono quindici.
Tra questi molti sono legati alla cultura enogastronomica come la cavatura del tartufo (nel 2021), l’arte dei pizzaiuoli napoletani, la transumanza, la dieta mediterranea…

Ecco i passi seguiti finora per la candidatura di «La cucina di casa italiana tra rituali e pratiche sociali»

1 dicembre 2021

È stata inoltrata la domanda d’iscrizione Inpai (Inventario Nazionale del Patrimonio Agroalimentare Italiano) presso il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
La richiesta è stata accettata nel marzo 2022.

13 dicembre 2021

Il dossier di candidatura è stato inviato alla Commissione nazionale italiana Unesco.

26 gennaio 2022

La Commissione Unesco ha affidato la fase istruttoria di valutazione della candidatura
al Ministero della cultura che dovrà avvalersi del contributo del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Oggi siamo in attesa della valutazione del dossier da parte del Ministero della cultura.

Salviamo la Sulada ad Sant’Antoni

La Cucina Italiana

«Mi aiutereste a salvare dall’oblio gastronomico la cosiddetta Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica a base di mele, castagne e fagioli, pubblicandone la ricetta sulle vostre prestigiose pagine? Questa squisita torta, infatti, viene cucinata soltanto una volta l’anno, in un piccolo paese del Basso Mantovano, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate (17 Gennaio), protettore della campagna e dell’agricoltura. Allego foto a bassa risoluzione e mio pezzo.» – così ci scrive Carlo Mantovani da Carpi (Mo), giornalista dendrogastronomico

Proprio noi che dal 2020 siamo impegnati a portare la cucina italiana di casa come Patrimonio Immateriale dell’Umanità all’UNESCO non potevamo non ascoltare questo appello. Volentieri riceviamo e pubblichiamo come richiesto, dando il nostro sostegno a supportare la ricetta che preparava la sua mamma. Grazie sig. Carlo!

«È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello (MN), si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 Gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura. Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non  ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele.

Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre (per via degli zuccheri, quasi completamente naturali) ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 Gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli. 

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