Chi panifica col lievito madre lo sa: a ogni rinfresco ci si ritrova l’esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono 3 ricette, perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre.
Cos’è l’esubero di pasta madre
La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli – ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un’altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni. Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.
2 raccomandazioni
L’esubero di pasta madre utilizzato dev’essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.
Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di cartaforno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
3. Crackers con esubero
Ingredienti per 35 crackers circa
150 g di esubero di pasta madre
50 g di farina 0
5 g di sale
25 ml di olio di oliva extravregine d’oliva
25 ml di acqua
Procedimento
Sciogliete l’esubero di pasta madre nell’acqua.
Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l’olio, continuando a impastare. Formate un panetto liscio e fate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Riprendete il panetto e aiutandovi con il matterello tirate una sfoglia spessa 2/3mm.
Ritagliate la sfoglia in rettangoli, bucherellate la superficie e metteteli su una teglia ricoperta di cartaforno.
Cuocete i crackers a 200° ventilato fino a doratura (circa 12 minuti).