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Lo chef del futuro? Ecco come dovrà essere

La Cucina Italiana

 

Anche in cucina si può e si deve essere sostenibili; evitare gli sprechi, ridurre gli imballaggi e optare per una filiera di approvvigionamento più corta. Lo chef del futuro – già da ora – deve pensare alla sostenibilità ambientale che è poi economica, gestionale e culturale. Una cucina realmente sostenibile genera ricadute virtuose che superano la filiera e coinvolgono territori e consumatori.

All’interno del progetto “Food Art III: lo Chef del Futuro”, che esplora i bisogni e le sfide future dello chef, Unilever Food Solutions propone, in collaborazione con Federazione Italiana Cuochi, un approfondimento proprio sul tema Food Waste, attraverso una guida e dei live webinar che si è tenuto per tutto il mese di novembre.

La Guida Food Waste, scaricabile previa registrazione sul sito www.unileverfoodsolutions.it nella sezione Ispirazione per gli chef, raccoglie – in forma di interviste – i contributi degli chef Riccardo CamaniniBobo CereaTommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi e Giovanni Solofra, attorno al binomio “Cucina e sostenibilità ambientale”. Nella guida si trovano anche originali ricette “No Food Waste” a cura di Pierluca Ardito, chef e team coach Nazionale Italiana Cuochi, e Giuseppe Buscicchio, executive chef Unilever Food Solutions. Tra le diverse proposte, pensate specificamente per minimizzare gli scarti durante le preparazioni, il Bollito moderno accompagnato da verdurine di stagione, mostarda e salsa verde, il Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit e per concludere Ape, mousse al cioccolato bianco e mandorle, sorbetto mango e zenzero e gel d’arancia e miele. I Live Webinar Food Waste sono oggi disponibili on demand in un format di appuntamento di soli 30 minuti.

Food WasteFull CostingHealthy Eating e Digital Capabilities sono i quattro temi portanti di FoodArt III: lo Chef del Futuro, il progetto formativo che fornisce soluzioni e strumenti per affrontare le sfide future con successo, anche grazie al contributo di professionisti ed esperti del mondo della ristorazione. 

Food Waste

Lo Spreco alimentare è ovunque: in casa nostra e nelle cucina professionali. Per questo, specialmente nei ristoranti, vanno trovati step di condivisione per affrontarlo al meglio.

1. Definire un menù versatile, sfruttando gli ingredienti in diverse preparazioni e interamente, rendendo i menù semplici ma interessanti. 

2. Organizzare bene il lavoro, dalla fase di stoccaggio al processo di preparazione, usando i prodotti avendo cura delle date di scadenza.

  1. Condividere tutte le informazioni con il team, di modo che non si spezzi la catena.

4. Ordinare bene le merci per evitare dispersioni o dimenticanze.

5. Usare tecniche innovative.

Healthy Eating

Uno studio di Harvard commenta che l’alimentazione dovrebbe essere così suddivisa: 50% verdure e frutta, 25% legumi e frutta secca e 25% di cereali integrali. Il tutto condito da piante aromatiche e spezie. Sempre di più assistiamo ad un’ alimentazione flexetariana, ovvero con un consumo in prevalenza vegetale (circa 80%) e il restante da fonti di origini animale, con un bilanciamento e dilazionamento degli ultimi. Mangiare sano significa infatti vivere più a lungo e star bene, non solo di fisico ma anche di umore. Per ultimo, non meno importante, helthy eating significa salvaguardare anche il pianeta attraverso scelte consapevoli.

A proposito di Unilever Food Solutions

Unilever Food Solutions pensa, produce e propone al mondo della ristorazione prodotti innovativi ad alto valore aggiunto e sviluppa soluzioni efficacisicure e su misura con un’attenzione costante alla qualità e alla sostenibilità delle materie prime. Unilever Food Solutions è leader mondiale di prodotti alimentari per gli chef. Opera in Italia e in altri 65 Paesi nei 5 continenti. Il suo ruolo è quello di esploratore e precursore, ma anche di garante di conoscenze ed esperienze sviluppate in tanti anni di presenza sul mercato ai massimi livelli, con un occhio sempre attento ai trend del mercato del fuori casa e all’evoluzione del gusto. 

Il nuovo modello biologico arriva dalla Danimarca

La Cucina Italiana

Parliamo del modello biologico danese. La Danimarca non ha bisogno di presentazioni: è terra ormai più che nota in ambito ristorativo. Paradossale in quanto 20 anni fa mai si era sentito parlare della Danimarca o Copenhagen come meta gastronomica. Diciamo che non si distingue per la sua biodiversità e varietà di prodotti, sicuramente, però, è una terra che si è fatta conoscere per la sua predisposizione all’innovazione e per la visione al futuro. La prima pietra miliare è stata posta dal New Nordic Kitchen Manifesto, che ha messo nero su bianco i fondamenti dell’alimentazione globale, nonché gli odierni principi base del concetto di sostenibilità alimentare: dalla stagionalità allo spreco alimentare, senza trascurare il benessere alimentare. Chi ha portato in tavola per la prima volta questi aspetti è stato l’illustre Renè Redzepi con il suo Noma a Copenhagen. Di lui tutto si può dire tranne che non sia stato e sia tutt’ora un’avanguardista.

Nelle sue cucine si sono riscoperti ingredienti locali come cacciagione, alghe, muschi, funghi, licheni, bacche selvatiche, insomma tutto quello che concerne il prendere risorse dall’ambiente circostante, come il foraging. Oggi la Danimarca conta 29 ristoranti stellati. E il Noma è stato votato, per ben cinque volte, il miglior ristorante nel mondo nella classifica World’s 50 Best Restaurant. La New Nordic Cuisine ha quindi influenzato il mondo intero, ispirato gli chef di tutto il pianeta e riportato sulle tavole l’uso di prodotti biologici, a km zero, il no waste, la stagionalità e la sostenibilità della cucina. 
Come mai questo fenomeno arriva proprio dalla Danimarca? Quali sono le basi e gli esempi su cui si poggia questo paese?

Questo tema è stato al centro del discorso durante un evento tenutosi a Milano presso Horto Ristorante e organizzato da Danish Agriculture & Food Council, VisitDenmark, il Trade Council della Reale Ambasciata di Danimarca, che hanno portato come modello e caso studio le aziende biologiche Fatdane, Thise, The Good Food Group, Naturmaelk. Una case history internazionale di transizione biologica, oggi uno dei punti di forza dell’alimentare danese, all’avanguardia in un mondo che richiede sempre più prodotti alimentari sostenibili.

Il modello danese per il biologico a cui ispirarsi 

Il successo del modello danese è frutto di diversi interventi applicati da oltre 30 anni. Questo risultato si è ottenuto quindi grazie alla collaborazione tra Stato, produttori, catene di supermercati e aziende alimentari che, insieme, hanno reso accessibili i prodotti biologici, aumentando la domanda dei consumatori. Attualmente il 12% dell’area agricola in Danimarca è coltivata a biologico. Insieme a questo la Danimarca è stato il primo paese al mondo ad aver introdotto regole per la produzione biologica. L’etichetta BIO danese (marcata con la Ø) esiste infatti dal 1989. È così che lo spirito cooperativo accomuna tutti gli attori dell’intera catena del valore.

Sfogliatine cuor di mela – Ricetta di Misya

Sfogliatine cuor di mela - Ricetta di Misya

Innanzitutto mondate le mele e grattugiatele (va benissimo una grattugia a fori larghi), quindi uniteci zucchero e cannella.

Con un coppapasta da circa 8-10 cm create le vostre basi di sfoglia (in alternativa, tagliate semplicemente la sfoglia in rettangoli).

Prendete 1 formina per volta, mettete un po’ di ripieno solo su metà, lasciando i bordi liberi, richiudete la metà vuota sulla farcitura e sigillate i bordi.
Man mano che sono pronti, disponete i dolcetti sulla teglia rivestita di carta forno, un po’ distanti tra loro.

Infine spennellatele con poco latte, incidete 2-3 tagli con la lama di un coltello, aggiungete un po’ di zucchero se le volete caramellare e cuocete per circa 10-15 minuti o fino a doratura (le mie hanno cotto per circa 12 minuti) a 180°C, in forno ventilato già caldo.

Le sfogliatine cuor di mela sono pronte, lasciatele almeno intiepidire prima di assaggiarle.

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