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Il ritorno del pesce povero

La Cucina Italiana

Chi siete?

“Siamo un piccolo progetto e vogliamo rimanere tale. Il progetto nasce quando è iniziato il fermento intorno al mondo della sostenibilità. Ci siamo resi conto che c’era uno spazio scoperto: quello dell’ittica. Ci siamo quindi chiesti cosa fosse una filiera corta sostenibile e cosa potesse diventare. Noi veniamo da Termoli, in Molise, che ha una marineria abbastanza piccola: composta da una quarantina di barche. Per cui siamo partiti dalla tradizione, legandoci a quella che era un antica tradizione termolese, quella della Scaffetta. È una tradizione arcaica che si tramanda di padre in figlio da secoli, in cui l’ultima cala dell’ultimo giorno di pesca (giovedì) si divide tra marinai ad uso personale. Le barche qui pescano dalla domenica sera a giovedì sera uscendo in mare alle 10 di sera e tornando alle 10 del giorno dopo, poi lasciano il pesce e ripartono. Noi non abbiamo fatto altro che cambiare il nome dialettale e trasformarlo in Fishbox, oggi concetto più fruibile a tutti, offrendo al consumatore finale l’esatta  fotografia di ciò che il mare offre in ogni stagione dell’anno, racchiudendo quindi in sé il concetto di sostenibilità per eccellenza. Chi compra da noi sa che in ogni stagione comprerà quello che il mare offre, e si adatta. “

Come funziona il mondo della pesca oggi? 

Il pesce che si può comprare tutti i giorni non è la fotografia di quello che il mare offre, ma di quello che offre il mondo. Se si fa attenzione alle etichette, lo si nota. Se si vuole pensare in ottica sostenibile si deve capire che il pesce vive le sue stagioni, esattamente come la frutta e la verdura. Oggi circa il 50/ 60% di quello che viene pescato, viene ributtato subito in acqua perché non trova mercato. A fronte di questo avviene un’importazione del 60/70% di pesce da tutto il mondo perché non c’è domanda di pesci meno nobili, bensì un grande consumo alimentare di quelli rinomati (tonno,salmone etc..). Noi oggi proponiamo stocchi di pesce che vivono regolarmnete i loro cicli naturali. Scegliendo questo metodo si riducono molto le specie a rischio come  gli squaloidi (tonno, razza etc..). Questi pesci, essendo di grande taglia, assorbono i metalli pesanti, a differenza dei piccoli pesci che ne assorbono molti meno. Se riesci a creare un equilibrio tra chi pesca e chi compra crei un meccanismo virtuoso”.

5 ricette veloci con i cetrioli crudi

La Cucina Italiana

I cetrioli freschi, versatili e golosi sono perfetti in cucina e possono diventare protagonisti di insalate, salse, antipasti, contorni e non solo. Ecco qualche ricetta per utilizzarli e non sprecare nulla di questo fantastico ortaggio!

Cetrioli ripieni con mousse di tonno

Ingredienti per 4 persone

500 g di cetrioli freschi 
100 g di tonno sottolio 
70 g di ricotta 
2 filetti di acciughe sott’olio 
erba cipollina q.b. 
prezzemolo q.b. 
pepe nero q.b. 
sale q.b.

Procedimento

Tagliate i cetrioli a metà nel senso della lunghezza e scavate la polpa eliminando i semini. Salate l’interno e fateli scolare per venti minuti all’interno di un colino. Frullate insieme il tonno sgocciolato, la ricotta, le acciughe e l’erba cipollina. Risciacquate e tamponate i cetrioli con carta assorbente quindi farciteli con la mousse di tonno. Fate riposare in frigo per circa un’ora e prima di servire spolverizzate con ulteriore pepe nero e guarnite con fili di erba cipollina.

Smørrebrød con salmone affumicato e cetriolo

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane di segale 
200 g di salmone affumicato a fette 
70 g di formaggio fresco spalmabile 
50 g di panna acida 
10 capperi 
2 cetrioli freschi 
1 noce di burro salato 
1 cucchiaino di aneto fresco 
1 cucchiaino di prezzemolo fresco 
1 cucchiaino di succo di limone 
grani di pepe rosa 
pepe nero q.b.

Procedimento

Mescolate insieme la panna acida, il formaggio spalmabile, l’aneto e il prezzemolo tritati e il succo di limone. Tagliate uno dei cetrioli a cubetti e l’altro a fette sottili. Unite i cubetti di cetriolo nella ciotola con la crema e mescolate. Spalmate ogni fetta di pane con un po’ di burro salato, aggiungete la crema e completate con il salmone, le fette di cetriolo, qualche cappero, rametti di aneto e grani di pepe rosa. Aggiustate di pepe e servite.

Salsa indiana raita con yogurt, cetriolo e menta per accompagnare carni e verdure

Ingredienti per 4 persone

300 g di yogurt greco 
30 g di cipolla bianca 
2 cucchiai di menta fresca 
1 cucchiaio di aceto di vino bianco 
1 cucchiaino di zucchero 
1 piccolo cetriolo 
1/2 cucchiaino di cumino in polvere s
ale q.b 
pepe q.b.

Procedimento

Tritate finemente la cipolla, il cetriolo e le foglioline di menta. In una ciotola unite tutti gli ingredienti. Mescolate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea. Lasciate riposare la salsa raita tipica indiana in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.

Insalata di cetrioli piccante

Ingredienti per 4 persone

2 cetrioli grande 
200 ml di aceto di riso 
3 cucchiai di zucchero 
1 cucchiaino di sale 
fiocchi di peperoncino essiccato q.b. 
2 cucchiai di semi di sesamo bianchi e neri

Procedimento

Versate in una casseruola l’aceto, lo zucchero e il sale e portate a bollore. Allontanate dal fuoco e montate il composto fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungete il peperoncino e mescolate bene. Lasciate raffreddare completamente. Al momento di servire tagliate il cetriolo a fette molto sottili, riunitele in un piatto, condite con la salsa piccante e completate con i semi di sesamo.

Ghiaccioli al limone e cetriolo

Ingredienti per 4 persone

200 g di acqua 
150 g di succo di limone 100 g di zucchero 1 cetriolo medio qualche foglia di menta

Procedimento

Unite acqua e zucchero in un pentolino e portate a bollore. Appena il composto inizia a bollire, allontanate il pentolino dal fuoco, unite il succo di limone e le foglioline di menta tritata e lasciate raffreddare. Affettate il cetriolo a fettine sottili e adagiatele all’interno degli stampi per ghiaccioli. Aggiungete lo sciroppo ormai freddo e trasferite gli stampi in freezer fino al congelamento.

Le ricette con i cetrioli… e antispreco

Ricette antispreco con i cetrioli

Pagniuttielli: le farciture di 18 chef

La Cucina Italiana

I pagniuttielli sono i classici panini napoletani, irresistibili, solitamente farciti con ciccioli, uova sode, salumi e formaggio. Già in Campania, però, regione d’origine, si trovano in tante varianti, tra le quali la più nota e con le cime di rapa. 
Trovate il procedimento per prepararli sul numero in edicola. Per una farcitura originale, abbiamo chiesto aiuto a tanti cuochi, che ci hanno dato tantissime idee cui ispirarci. Sulla rivista trovate tre preziosi suggerimenti, ma qui di seguito ve li diamo tutti, così che possiate sbizzarrirvi con divagazioni gastronomiche in base ai vostri gusti e falle vostre fantasie. 

Pagniuttielli, foto Riccardo Lettieri

Quante farciture possibili?

Le farciture per i classici panini napoletani sono davvero infinite. Vi elenchiamo le idee dei cuochi che hanno risposto con entusiasmo e prontezza alla nostra domanda: come farciresti i pagniuttielli con un’idea originale e tipica?

1. Baccalà, finocchietto in abbondanza, cipollotto e scorza di cedro: Joelle Néderlants. Trovate la ricetta sviluppata sul numero in edicola.
2-3-4-5. Ripieno orientale fusion con gamberi zenzero e ricotta; oppure un ripieno di verdure miste, le stesse dell’involtino primavera, un po’ agrodolce; oppure polpo e patate, come mettere un piatto napoletano dentro un panino. Infine, preparare paninetti un po’ più piccoli, tenendo il ripieno classico, ma cuocendoli al vapore come i panini orientali: Alessandro Procopio, chef al D’O di Davide Oldani.
6-7-8-9. Uovo sodo, soppressata calabrese, pecorino; oppure asparagi, pancetta, pecorino; o ancora, pomodorini conditi con aglio, olio di sesamo, limone. Infine olio di sesamo e semi di sesamo, capperi, parmigiano e tarassaco (anche con un aggiunta di pomodorini o pomodori secchi): Matteo Aloe, titolare e chef di Berberè Pizzeria: di quest’ultima idea, trovate la ricetta sul numero in edicola. 
10. Taleggio e speck d’oca: Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Kresios.
11. Primizie miste primaverili, mandorle di Toritto, rabarbaro, pepe Timut e Castelmagno: ingredienti vegetariani che abbracciano materie prime di diverse regioni (Michele Cobuzzi, chef del ristorante Anima dell’hotel Milano Verticale).
12. Provolone del monaco, zucchine, cipollotto rosso stufato, fiori di zucca: Crescenzo Morlando, chef nella nostra Scuola.
13. Ragù di agnello, tocchetti di carciofo e olive nere (Angela Odone, redattrice di La Cucina Italiana).
14-15-16-17. Impasto verde ai friarielli con friarielli e provolone all’interno; oppure melanzane, salume, formaggio con impasto coperto di provolone fuso e mimosa d’uovo; oppure fichi, pecorino romano e noci; o, ancora, canditi di pera e Provolone del Monaco: Rosanna Marziale, cuoca del ristorante Le Colonne.
18. Noci della penisola Sorrentina, cigoli, scamorza affumicata agerolina e limone di Amalfi salato e candito: Giuseppe Stanzione chef all’hotel Santa Caterina.
19. Baccalà, zucchina grigliata con menta e maionese all’aglio in modo che ricordi un po’ lo scapece, olio extravergine, basilico. Semplice, ma che riprende la tradizione. Roberta Esposito, cuoca al ristorante pizzeria La Contrada. 

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