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Sorbillo contento, e voi? | La Cucina Italiana

Sorbillo contento, e voi?
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Se la pizza napoletana non rispetta le regole previste dal disciplinare di produzione su ingredienti, metodi di preparazione e cottura, sarà “fuorilegge”. Questa la decisione della Ue per tutelare la vera pizza napoletana: il suo nome diventa Stg, cioè “specialità tradizionale garantita”. Questa dicitura ora potrà essere utilizzata sulle confezioni o nei menù di ristoranti e pizzerie in Italia e nell’Unione Europea solo se saranno garantite queste caratteristiche: le ore minime di lievitazione, la stesura a mano della pasta, le modalità di farcitura, la cottura esclusivamente in forno a legna a una temperatura di 485°C e l’altezza del cornicione di 1-2 cm, con il controllo di un ente terzo di certificazione. I limiti riguardano anche l’utilizzo di materie prime di base, che devono essere made in Italy, come l’olio extravergine d’oliva, il basilico fresco, la Mozzarella di Bufala Campana Dop oppure la Mozzarella tradizionale Stg. I pomodori invece possono essere pelati, oppure pomodorini freschi.

Pizza napoletana: nuove regole prima di Natale

«Se la “Pizza Napoletana” non avrà tutte queste caratteristiche – scrive in una nota la Coldiretti, al fianco della decisione di Bruxelles – si configurerà un illecito sul quale l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi (Icqrf) è già al lavoro per aggiornare le relative disposizioni sanzionatorie inerenti alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari». Il nuovo regolamento, che entra in vigore il 18 dicembre, «mette finalmente in sicurezza la fama internazionale di un piatto simbolo del Made in Italy», scrive ancora la Coldiretti.

Cosa dicono i pizzaioli

Una decisione che piace anche a chi la pizza la prepara tutti i giorni. «Finalmente, forse è arrivata anche troppo tardi… Questa tutela difende la parola stessa la pizza napoletana sbandierata da tante persone in tutto il mondo, che l’hanno utilizzata impropriamente», esulta Gino Sorbillo, ormai considerato da anni l’ambasciatore nel mondo della pizza napoletana. «Dopo circa 300 anni ci siamo ricordati di tutelare il nome di un prodotto dalle caratteristiche particolari, uniche, come lo è anche il parmigiano reggiano e altri prodotti italiani». Ma come tutti i disciplinari forse qualcosa potrebbe essere cambiata. «Io il disciplinare non lo cambierei, anzi lo irrigidirei anche di più, perché sennò i trasgressori aumenterebbero». Anche se la tecnologia va avanti?… «Sul metodo di cottura potrebbero esserci delle varianti: magari introducendo il forno elettrico, a gas, che sono più ecologici… ma gli ingredienti non si toccano», chiude Sorbillo.

«Quello che è finalmente successo è un momento storico, sopratutto all’estero sperando così di avere meno improvvisati della pizza napoletana», aggiunge Nanni Arbellini, AD delle catene Pizzium e Crocca. Per tutelare la STG spero che però i controlli avvengano: il disciplinare stesso di tanto in tanto potrà essere modificato, ma dobbiamo riconoscere il lavoro partito da lontano di chi si è battuto per questo. Anche se la pizza oggi vive tanti quesiti, la contemporanea, gastronomica, la croccante ecc. è giusto difendere quella tradizionale, la STG, legata alle tante variabili che la rendono unica. Certo, per quanto ci riguarda noi non abbiamo mai dichiarato di fare pizza Stg, perché non usiamo il forno a legna ma la nostra è una pizza che si avvicina ai parametri della pizza napoletana, strizza l’occhio alla contemporanea e alla tradizionale. Lancio però una provocazione: nel tempo si dovrebbe avere la possibilità di arricchire, migliorare il disciplinare della pizza napoletana con nuovi parametri; le cose vanno avanti, evolvono e bisogna tenerne conto».

L’arte del pizzaiolo patrimonio dell’Umanità

Questa decisone arriva dopo cinque anni da quando l’Unesco dichiarava nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità. E a 12 anni dal riconoscimento si Specialità tradizionale garantita (STG) da parte dell’Unione europea. Ma la pizza è anche la colonna portante di un sistema economico per un fatturato che ha superato i 15 miliardi di euro – precisa la Coldiretti – con un’occupazione stimata in oltre 100.000 addetti a tempo pieno, che diventano 200.000 nel weekend. Ogni giorno solo in Italia – conclude la Coldiretti – si sfornano circa 8 milioni di pizze grazie all’utilizzo di 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro.

Ricetta Tacos con guancia fondente alla piemontese e salsa piccante

Ricetta Tacos con guancia fondente alla piemontese e salsa piccante

Gabriel Renteria Linda «Mi sono innamorato della ricetta della guancia di manzo in Piemonte, quando mi trovavo lì per registrare il mio primo disco. Ho pensato che sarebbe stata sublime da mangiare con le mani, dentro una tortilla messicana come quelle della nonna. La guancia conserva il sapore robusto della tradizione, ma acquista freschezza e un che di pungente con il coriandolo e la salsa taquera, tipico accompagnamento dei tacos» 

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