Ci sono le Giornate dedicate ad ogni tipo di cibo, dalla pasta alla pizza fino al tiramisù, e perché non per gli Gnocchi alla Sorrentina? Una delle ricette più famose e ricche della gastronomia campana è protagonista della prima edizione del SorrentoGnocchiDay, in programma dal 7 al 10 ottobre. Per l’occasione, Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant di Napoli, presenta “Torna a Surriento…”, la sua versione “concreta e irreverente” dello storico piatto.
La ricetta storica pare risalire addirittura al XVI secolo, vale a dire all’arrivo dell’ingrediente principe, la patata, dalle Americhe, assieme al pomodoro, altra materia prima fondamentale degli Gnocchi alla Sorrentina. Fino al 10 ottobre, si possono gustare gli Gnocchi alla Sorrentina in oltre sessanta ristoranti, trattorie e bistrot, da Sorrento al resto d’Italia e del mondo.
A questo piatto iconico, Paolo Barrale ha dedicato il suo “Torna a Surriento…” che ha presentato giovedì 7 ottobre, alla giornata di inaugurazione del SorrentoGnocchiDay,insieme ad altri 10 chef campani che hanno proposto la loro idea di Gnocchi alla Sorrentina. Chef Barrale di Aria Restaurant di Napoli parte dagli ingredienti classici, come pomodoro, basilico e fiordilatte, per arrivare a una versione contemporanea degli Gnocchi, in cui giocano la morbidezza della ricotta e degli gnocchetti che sono di pomodoro, e la calibrata acidità, data dai limoni di Sorrento canditi e dall’acqua di pomodoro, per un piatto tecnico, divertente e soffice come una spuma, ma non per questo meno goloso dell’originale. Qui sotto trovate la sua ricetta per cimentarvi come un vero chef!
Assieme a Paolo Barrale, hanno acceso i fornelli sulla Terrazza Belvedere del Circolo dei Forestieri di Sorrento anche Mario Affinita, del Don Geppi di Sant’Agnello, Giuseppe Aversa, de Il Buco di Sorrento, Pasquale De Simone di ‘O Break del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo di Napoli, Domenico Iavarone del Josè Restaurant della Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco, Andrea Napolitano del Ristorante NDRE’ di Sorrento, Marco Parlato, della Terrazza delle Sirene di Sorrento, Lino Scarallo di Palazzo Petrucci a Napoli e Giuseppe Stanzione del ristorante il Glicine dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi, tutti coordinati da Vincenzo Guarino.
Non resta che dire… buon appetito!
Gnocchi alla Sorrentina dello chef Barrale
per gli gnocchi:
1000 gr di pelati San Marzano
180 gr fiocchi di patate
1 uovo
300 gr farina 00
30 gr olio evo
2 spicchi aglio
10 foglie basilico
sale q.b.
per il condimento:
1 kg di pomodori Piccadilly
per la spuma:
1 kg di fiordilatte
250 gr ricotta di vaccino
250 gr albume
sale q.b.
5gr succo di limone
per il crumble di parmigiano:
100 gr parmigiano grattugiato
100 gr burro
130 gr farina 00
sale 2 gr
per il limone candito:
5 limoni grandi di Sorrento
100 gr zucchero.
altri ingredienti:
basilico
polvere di pomodoro
parmigiano grattugiato
olio evo
burro
Per la realizzazione degli gnocchi al pomodoro:
preparate un sugo espresso di pomodoro con gli ingredienti, passate al passapomodoro e unite i fiocchi di patate, l’uovo e regolate con il sale, infine la farina.
Realizzate gli gnocchetti e sbollentate velocemente.
Per l’acqua di pomodoro (condimento):
Passate al cutter i pomodori, mettete sul fuoco in pentola e portate a bollore.
Filtrate e ricavatene un brodo pulito e trasparente con i residui asciugate su carta da forno a 50°C e passate al cutter quando secchi e fatene polvere.
Per la spuma:
Tagliate la mozzarella, mettetela in un contenitore adatto al microonde e fate andare per 5/6 minuti a media intensità.
Strizzate bene la mozzarella, prendete 250 gr del succo ricavato e unite alla ricotta asciutta. regolate di sale e se serve poco succo di limone e successivamente colate anche l’albume.
Miscelate e caricate in sifone circa 20 minuti a 65°C.
Per il crumble:
Miscelate tutto e freddate, tagliate a cubetti piccoli e infornate a 170°C fino a completa cottura.
Per il candito:
Pelate a vivo i limoni, tagliate a cubetti piccoli la scorza e sbollentate più volte in acqua, infine sciroppate con il succo, metà dello zucchero e aggiungete acqua fino a completa sciroppatura.
Spadellate gli gnocchetti con il brodo di pomodoro, unite olio evo, burro, basilico a julienne e il limone candito, una spolverata di parmigiano e servite in fondina, sormontato con la spuma di mozzarella, il crumble, la polvere di pomodoro.
