La parte che si mangia è proprio il fiore, prima che si schiuda, insieme alle foglioline più piccole che sono attaccate. I gambi più grandi invece, quando si puliscono i mugnoli, vanno tagliati (ma se volete si possono recuperare con diverse ricette antispreco, così come si fa con i broccoli). Dopo averli puliti e lavati, i mugnoli sono pronti da cucinare, in tante ricette, anche ricercate.

Gegè Mangano e la cucina pugliese

Per questo abbiamo chiesto consiglio a uno chef pugliese che fa grande ricerca con i prodotti della propria regione, molti dei quali spesso poco conosciuti e dimenticati come i mugnoli: Gegè Mangano, patron di Casa Li Jalantuumene, boutique hotel e ristorante gourmet nel cuore di una piazza storica di Monte Sant’Angelo, borgo del Parco Nazionale del Gargano. Un posto molto noto nella provincia e non solo: Mangano arriva dal primo stellato di Puglia nonché l’unico ad ottenere due stelle Michelin in regione e cioè il Bacco di Barletta di Franco Ricatti (che, tra le altre cose, ora cura la cucina del ristorante degli Scamarcio ad Andria), e i suoi piatti sono lo specchio del territorio in cui vive. «Il Gargano ha laghi, foresta, montagna e mare. È una zona in cui, oltre al pesce, si mangia molto altro: salumi, formaggi, carni, legumi. Una cucina ricchissima», osserva il cuoco.

Come si cucinano i mugnoli

«Qui da noi a Foggia i mugnoli arrivano dall’entroterra salentino. Sono riuscito a trovarli al mercato Rosati, uno dei più bei mercati ortofrutticoli cittadini. Come prima ricetta ho pensato a un piatto dedicato al maestro Gualtiero Marchesi: l’ho chiamato Mille chicchi con salsa di mugnoli e foglia d’oro, in omaggio al suo celebre risotto», racconta chef Mangano. «Non di rado c’è chi li preferisce alle cime di rapa perché i mugnoli sono molto più dolci, e anche per questo sono molto versatili».

Le ricette con i Mugnoli di Gegè Mangano

Idee per provare? «Saltati in padella con tocchetti di salsiccia, o con il pesce, anche delle seppie semplicemente grigliate e poggiate sopra con qualche pomodorino: il sapore dolce-amaro dei mugnoli si sposa perfettamente. E poi con la pasta: da sempre l’abbinamento più amato con i mugnoli. Specie quella fresca, altra tipicità pugliese» conclude lo chef. Per provare, ci ha dato la ricetta delle orecchiette di grano arso con i mugnoli, come le fa nel suo ristorante, con l’olio peranzana (cultivar tipica del foggiano) e i pomodorini da penda, gli “appesi”.

La ricetta delle orecchiette di grano arso con olio peranzana e pomodorini appesi

Ingredienti per quattro persone

• 600 g mugnoli
• 300 g orecchiette di grano arso oppure quelle (classiche bianche di grano duro )
• 2 filetti di acciughe
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino q b
• sale grosso q d
• 100 g pomodorini appesi ( pomodorini invernali )
• olio extravergine d’oliva peranzana

Ingredienti per le orecchiette di grano arso

• 250 g di semola di grano duro
• 100 g farina di grano arso
• 100 g di acqua tiepida con un pizzico di sale

Per il procedimento seguite lo stesso delle orecchiette tradizionali.

Procedimento

1. Pulite i mugnoli staccando le cimette e lavateli bene.
2. Portate a bollore una pentola di acqua salata e versateci i mugnoli, facendoli cuocere per circa 7 minuti.
3. Nella stessa pentola calate le orecchiette e lasciatele cuocere per altri 8 minuti.
4. Nel frattempo versate l’olio in padella e fate rosolare l’aglio schiacciato.
5. Aggiungete i filetti di acciuga, i pomodorini appesi tagliati in 4, un pizzico di peperoncino se piace.
6. Scolate le orecchiette di grano arso cotte con i mugnoli e saltatele nella padella con i pomodorini e acciughe.
7. Impiattate con un filo di olio extravergine d’oliva peranzana

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