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Cantine Aperte Insieme, edizione speciale online

Cantine Aperte Insieme, edizione speciale online

Il 30 e 31 maggio, per la 29esima edizione di Cantine Aperte, il Movimento Turismo del Vino spalancherà le porte virtuali di 800 cantine italiane per un’inedito viaggio online alla scoperta delle migliori realtà vinicole #CantineAperteInsieme

Per gli appassionati di vino, l’appuntamento con Cantine Aperte è uno degli eventi più atteso dell’anno, winelovers e produttori hanno la possibilità di incontrarsi e confrontarsi, conoscere e assaggiare le realtà del territorio. Quest’anno sarà un’edizione speciale, nessuna barriera geografica, il  Movimento Turismo del Vino è pronto a portare a spasso (virtualmente) un esercito di enoappassionati.

#CantineAperteInsieme

Nel weekend del 30-31 maggio tenetevi pronti e connessi per #CantineAperteInsieme un’edizione speciale online. L’evento clou che mobilita migliaia di visitatori ogni anno si sposterà sul web e ogni regione proporrà la propria visione e interpretazione. Un viaggio da nord a sud fino alle isole: Piemonte, Trentino Alto Adige, Valle d’Aosta, Veneto, Toscana, Marche, Umbria, Lazio,  Puglia, Sardegna e Sicilia.

Il vino sarà la perfetta cornice di un’esperienza online, smart e social che punta ad accogliere virtualmente gli enoturisti in un confidenziale racconto condiviso, a distanza, in attesa di poter tornare presto in cantina. I produttori vinicoli diventeranno wine influencer per due giorni, video maker e fotografi, con i loro smartphone porteranno tutti in vigna, apriranno le porte delle loro cantine e ci inebrieranno con degustazioni in diretta e brindisi social, grazie all’hashtag ufficiale #CantineAperteInsieme. E se, le narrazioni di vino, vi avranno fatto venire l’acquolina in bocca … potrete fare shopping online, affidandovi alle cantine che consegnano a casa oppure attraverso la piattaforma iorestoacasa.delivery. Le cantine socie di Movimento Turismo del Vino potranno spedire i propri vini e i propri pacchetti esperienziali direttamente a casa o attendere gli enoturisti che si prenoteranno per l’asporto. Per scoprire le cantine aderenti e tutte le iniziative consultate il portale ufficiale dell’enoturismo, Movimento Turismo del Vino.

Fermentare a casa: cosa, come e perché

Fermentare a casa: cosa, come e perché

Asparagi e cavolo cappuccio rosso: due ricette per conservarli a lungo con la fermentazione

Il mondo delle fermentazioni è tanto antico quanto vasto, impossibile da riassumere in poche parole. I testi che affrontano l’argomento, infatti, sono spesso enciclopedici, anche perché si tratta di un tema di vitale importanza, soprattutto per la nostra salute. Le fermentazioni sono una tecnica di conservazione degli alimenti, che apporta un gran beneficio all’uomo, in particolare al sistema immunitario: questo è correlato alle popolazioni batteriche dell’intestino, quelle stesse che vengono arricchite dai cibi fermentati. Prepararli a casa non è impossibile, ma richiede tanto studio e numerose conoscenze: per questo abbiamo chiesto a un esperto in materia, il dottor Maurizio Mazzocchi.

Togliere o aggiungere?

Per conservare i cibi ci sono principalmente due filosofie: in una si toglie, nell’altra si aggiunge. La prima, più diffusa in Occidente, è quella della sanificazione e della sterilizzazione; ne sono esempi il latte pastorizzato, il tonno in scatola o l’ossessione di plastificare frutta e verdura secondo l’equazione chiuso quindi sicuro. In quest’ottica tutto ciò che è esterno viene ritenuto pericoloso, ma in realtà non è sempre così: l’importante è saper utilizzare i corpi esterni nel modo corretto, proprio come accade con le fermentazioni. Nella seconda ottica, infatti, si aggiungono alimenti o sostanze che, grazie a un processo di digestione dei microrganismi, evitano il prolificare di altri organismi potenzialmente pericolosi, come ad esempio il sale, ingrediente primordiale dell’umanità, da cui parte tutto, perfetto per conservare; o l’aglio che contiene l’allicina, un composto a base di zolfo che è funghicida, cioè che uccide possibili funghi.

Una storia antica

Oggi le fermentazioni ci sembrano un mondo lontano, una tecnica più orientale, ma in realtà non è proprio così. Le fermentazioni fanno parte «di noi» da sempre, ci spiega Maurizio Mazzocchi; «basti pensare alla birra degli egizi oppure ai cartaginesi e ai romani con i loro garum, non solo al katzubushi giapponese. Già 2500 anni fa, infatti, i Fenici fermentavano gli scarti di pesce in grandi vasche al sole, sfruttando gli enzimi del pesce stesso per trasformarli in un potente condimento. Così come lo jiang, un tipo di condimento fermentato, precursore del miso e della salsa di soia, a base di carne, pesce e verdure, anziché fagioli, molto diffuso in Cina da più di 2000 anni. Inoltre, i dialoghi di Confucio, riportano che lui mangiava solo cibo accompagnato dal suo jiang, come si evince in Il grande libro delle fermentazioni, la bibbia delle fermentazioni casalinghe da tutto il mondo, un libro che chiunque dovrebbe leggere se interessato a questo tema». Cita poi l’eucarestia cristiana nella quale sono pane e vino (due alimenti fermentati) a essere protagonisti. Insomma, è impossibile trovare l’origine delle fermentazioni poiché avvengono in moltissimi cibi dagli albori dell’umanità, per altro in tantissimi modi differenti.

Tipologie di fermentazione

Ci sono vari tipi di fermentazione. La più famosa è quella alcolica che come prodotti finali ha ad esempio il vino, il pane o la birra; poi c’è quella acetica, con aceto appunto, pozol o sidro; o, ancora, quella enzimatica, come avviene nel formaggio, nella frollatura della carne o nella colatura di alici. Un’altra fermentazione interessante è quella provocata da funghi e muffe, come con koji e kombucha. Infine c’è quella lattica di yogurt o del noto kimchi coreano, da cui prenderemo ispirazione per prepararlo all’italiana. «Infatti non siamo qui per laurearci in biologia», scherza Maurizio Mazzocchi, «quanto per preparare qualcosa di buono. Quindi, se seguirete tutti i passaggi con precisione e cognizione di causa, il risultato sarà sorprendente, altrimenti potrebbe essere anche pericoloso, poiché ricordatevi che stiamo parlando di alimenti, batteri e organismi vivi, che spesso intercorrono insieme tra loro, giocando in un equilibrio sottile». Il nostro consiglio è quello di procedere con la fermentazioni di verdure stagionali; per questo vi proponiamo la ricetta del cavolo per l’inverno (in caso trovaste ancora gli ultimi in questo periodo); oppure gli asparagi in primavera, da consumare poi d’estate o fino all’autunno successivo.

La ricetta del kimchi “all’italiana”

Per questa ricetta abbiamo scelto il cavolo cappuccio rosso (bellissimo anche cromaticamente), con una preparazione che si ispira a quella del kimchi tradizionale coreano, così come abbiamo sostituito la salsa di pesce con la pasta di acciughe o la colatura di alici, per un kimchi all’italiana.

Ingredienti

1 cavolo cappuccio rosso
200 g farina di frumento
100 g zucchero di canna
qb sale
150 g aglio
200 g peperoncino in polvere (variabile a seconda dei gusti)
qb pasta di acciughe o colatura di alici
acqua (per le quantità vedi nel procedimento)

Procedimento

Tagliare il cavolo cappuccio alla julienne, poi lavarlo molto bene.
Preparare una salamoia con acqua e 30 grammi di sale per ogni litro d’acqua.
Immergere il cavolo nella salamoia, in modo che sia del tutto coperto e lasciare a temperatura ambiente per una notte. Da questo momento siate consapevoli che il kimchi inizierà a emanare un forte odore, che potrebbe non piacere a tutti.
Successivamente sciacquare il cavolo e scolare. In una pentola scaldare un litro d’acqua con la farina e mescolare con una frusta; dopo pochi minuti, quando raggiunge una densità simile alla besciamella, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare. Spegnere il fuoco e raffreddare.
Nel frattempo preparare un composto di aglio schiacciato, peperoncino, pasta d’acciughe o colatura di alici. Unire con acqua, zucchero e farina e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ricoprire il cavolo con il composto e metterlo in un contenitore, facendo attenzione a pressare bene in modo che non ci siano bolle d’aria.
Lasciare in frigo tre giorni, poi assaggiare il nostro kimchi italiano: se pronto, potrà conservarsi per mesi, anzi più passa il tempo più sarà buono, perfetto come accompagnamento di bruschette o altre pietanze.

La ricetta degli asparagi fermentati

Questa ricetta è stata presa dal libro The Noma Guide to Fermentation del noto ristorante Noma di Copenhagen, esperti e precursori in quanto a fermentazioni (e non solo). Anche in questo caso meglio procedere con una bilancia digitale.

Ingredienti

500 g di cime di asparagi bianchi
acqua
sale non iodato, 3 per cento del peso dell’acqua
mezzo limone tagliato a fettine

Procedimento

Mettere sulla bilancia un contenitore vuoto da due litri e azzerare.
Lavare gli asparagi e metterli nel contenitore completamente ricoperti di acqua.
In base a quel peso aggiungere il 3% di sale.
Togliere l’acqua dal contenitore e mischiare con il sale fino a scioglierlo.
Versare la salamoia ottenuta nel contenitore con gli asparagi e distribuire le fette di limone sulla superficie.
Lasciare gli asparagi sommersi completamente aiutandosi con un peso (va bene anche una bustina cookie riempita d’acqua).
Chiudere il coperchio, ma non ermeticamente in modo che il gas prodotto dalla fermentazione possa uscire.
Lasciare fermentare a temperatura ambiente per due settimane.
Dopo un paio di giorni assaggiare per controllare che il gusto sia di visto gradimento e in caso ripete l’operazione. Dopo due settimane sigillare il contenitore e conservarlo in frigo, dove durerà per mesi e mesi.

Siate clementi con voi stessi, la prima fermentazione fatta in casa potrebbe non essere un successo. Quindi, più che buon appetito, non ci resta che augurarvi buona fortuna!

La crostata di ricotta e visciole: la ricetta di mamma Giuliana

La crostata di ricotta e visciole: la ricetta di mamma Giuliana

La mamma dei Fratelli Mori alle prese con il dolce romano per eccellenza, il preferito dai figli e dai nipotini, che non può mai mancare sul carrello dei dessert della loro osteria

La crostata di ricotta e visciole è un’istituzione a Roma. In tutte le trattorie che si rispettino è presente nella carta dei dolci ed è metro di paragone fra ristoranti. Insomma, a Roma non basta saper fare amatriciana e carbonara, perché ci vuole sempre una degna conclusione. Lo sanno bene i Fratelli Mori, che nella loro osteria di Ostiense hanno ogni giorno la crostata di mamma Giuliana in bella mostra sul carrello dei dolci. Come racconta la mamma Giuliana, la sua è la ricetta della suocera, che si tramanda quindi da generazioni. Piccolo vezzo della famiglia Mori è l’utilizzo di ricotta di bufala, al posto di quella di pecora, più comune a Roma e nel Lazio in particolare. Una concessione, per un gusto più avvolgente.

La ricetta: Crostata di ricotta e visciole

Ingredienti

Per la frolla:

400 gr di farina 00

1 uovo intero + 3 tuorli

200 gr di zucchero

200 gr di burro a temperatura ambiente

1 grattugiata di limone

Per la farcia:

1 barattolo e mezzo di marmellata di visciole da 250 gr

– 600 gr di Ricotta di Bufala

– due cucchiai di zucchero

– 1 uovo

– 2 tappini di Rum

– zucchero a velo per decorare

Procedimento:

Per prima cosa si prepara la pasta frolla, facendo la classica montagna di farina sulla spianatoia, allargandola al centro per accogliere le uova, quindi il burro a temperatura ambiente e la farina. Si lavora velocemente e si prepara un panetto che va fatto riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo si prepara il composto di ricotta, zucchero, un uovo e rum, scolando bene la ricotta dal liquido di conservazione e montando il tutto con le fruste. Con l’aiuto di un mattarello e della carta da forno si stende quindi un po’ più della metà della frolla, tenendone un pezzo da parte per fare le striscioline. Si adagia quindi l’impasto sulla teglia e si farcisce prima con uno strato abbondante di marmellata (bisogna riempire per bene tutta la superficie), quindi vi si stende la farcia di ricotta con delicatezza, facendo due strati separati, senza far mischiare i due composti. Infine si decora con le striscioline di pasta tagliate con la rotella dentellata e si inforna 160° nel forno già caldo per 30 minuti e comunque fin quando la frolla non risulta dorata. Una volta raffreddata, spolverizzare la crostata con lo zucchero a velo.

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