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La Cucina Italiana, luglio: l’estate in un istante

La Cucina Italiana

Abbiamo cucinato piatti che sanno di brezza marina come le Mafalde con conchiglie, mango e vaniglia (ci sono tanto piaciute che le abbiamo scelte per la copertina) e la Millefoglie di carasau con crema di melanzane e gamberi rossi; e di vento di montagna come il Risotto ai mirtilli, more e gorgonzola e l’originale Trota all’amaretto con spinaci e portulaca.

L’ Italia Mangia (Sempre) Meglio: L’appuntamento per imparare a riconoscere la qualità dei prodotti-icona del gusto italiano questo mese è dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana Dop e alla Burrata di Andria Igp, che sono anche protagoniste di alcune ricette fuori degli schemi: avete mai provato la mozzarella di bufala con lo zucchero e le ciliegie? E la burrata nel brodo?

Siamo andati a raccogliere la cipolla di Tropea nel suo momento migliore e abbiamo fatto la spesa in modo etico seguendo la filiera più giusta per un menù che guarda al gusto senza dimenticare mai la nostra responsabilità verso l’ambiente e le persone.

Estate significa soprattutto frutta e verdura squisite, pronte da farcire seguendo le nostre cucine regionali oppure giocando con abbinamenti nuovi: zucchine, cipolle, pomodori imbottiti, ma anche cetrioli e pesche con stracciatella e ‘nduja.

Nei nostri viaggi gastronomici siamo approdati a Genova per scoprire i posti più buoni dove mangiare. La Costiera Amalfitana, invece, è venuta da noi: Cristoforo Trapani, chef dell’Hotel Caruso di Ravello, che ha appena inaugurato il nuovo ristorante Belvedere, ha preparato nella nostra cucina i suoi piatti, espressioni moderne della tradizione mediterranea.

Potevano mancare il gelato e le insalate di riso? Il primo trionfa in abbinamento alla frutta di stagione in paste frolle, impasti lievitati e meringhe. Da provare subito la focaccia con gelato, pesche e lamponi, pistacchi e erbe aromatiche fresche.

Conviviali, leggere, appetitose, le insalate riso le trovate condite in modo inedito con tutti i consigli per prepararle (in anticipo) e conservarle al meglio. Per finire? Spritz ghiacciato (fatto a regola d’arte e in tutte le versioni) per brindare insieme a questa nuova estate!

L’ Editoriale del Direttore

«Quando avevo circa sei anni andai per la prima volta in Calabria. Fu un lungo viaggio a bordo della Fiat 600 di mia mamma, di colore blu. Era incandescente per quasi tutto il tempo, visto il caldo. Attraversavamo l’Italia con i finestrini aperti e la musica a tutto spiano che si ascoltava con le cassette (per lo più i Doors e De Gregori). Non c’erano le cinture, si mangiava in auto mentre si scendeva da Milano a Catanzaro. Del resto in quell’epoca, il mio papà Carlo (la persona che mi ha cresciuta e marito di mia mamma) era andato persino in India sulle quattro ruote di una Diane, letteralmente attraversando il mondo. A me però quell’attraversamento dell’Italia mi sembrava già il mondo. Arrivammo a Vibo Valentia, la sua città di provenienza, e andammo a trovare i parenti. La mattina mi svegliavo prestissimo e trovavo le due zie, entrambe di nome Pina, che tiravano la pasta. Giravano il sugo oppure preparavano la frittata con gli spaghetti del giorno prima, che poi mangiavamo in spiaggia dopo il bagno. Qui ho formato il ricordo gastronomico, la mia madeleine, e ogni volta che preparo la frittata penso a quelle due signore che erano così piccole e gentili. Chiacchieravamo tutte le mattine. Di cosa, poi, visto che avevo sei anni? Mi coccolavano, ero «la bambina milanese che voleva sempre la pastina», e con il fatto che i miei erano macrobiotici, lì in quella cucina calabrese mi sono sentita in paradiso. E poi arrivò la giornata dei pomodori secchi. Stenderli al sole, quando ancora non era cocente, uno per uno, e poi nei giorni a seguire invasarli. Questa è la Calabria, ma è solo un frammento di istante delle cose meravigliose che succedono in questo Paese in una mattina d’estate.»

Storie di produzioni sostenibili | La Cucina Italiana

Storie di produzioni sostenibili | La Cucina Italiana

Oggi consumare carne necessita consapevolezza e molta attenzione. In Italia ci sono ancora tanti produttori che tutelano l’alta qualità preservando la sostenibilità. Tra questi, alcuni piccoli produttori portano avanti la loro storia e una filosofia produttiva (e di vita) che oggi va preservata. Un esempio è Gaia di Stefano dell’Azienda Agricola delle Vacche Erranti, che, insieme al marito Alex portano avanti una realtà a conduzione familiare, in provincia di Novara. Inizio a parlarle e noto che l’accento non è locale. Originaria della provincia di Viterbo, infatti, Gaia arriva nella zona Verbania come ingegnere per insegnare elettrotecnica alle superiori per poi innamorarsi di un nuovo mondo: quello degli animali.

Chi siete?

“Io, il mio compagno e le nostre tre bambine siamo l’Azienda Agricola familare Vacche Erranti. Partiamo da storie personali differenti, io sono un ingegnere, mentre Alex sin da quando è ragazzino è sempre stato innamorato degli animali. Di famiglia nessuno di noi è agricoltore. Quando abbiamo iniziato avevamo solo un gregge di pecore e qualche bovino. Nel tempo la situazione si è ribaltata: oggi abbiamo due pecore e una centinaia di bovini”.

La particolarità della vostra realtà?

“Abbiamo una gestione particolare dell’allevamento: non c’è una stalla e non abbiamo una base fissa. Quello che facciamo si chiama pascolo vagante: ciò significa che siamo transumanti. In questo modo gli animali si nutrono solamente di erba, senza alcuna integrazione di mangimi o foraggi insilati. In alcuni luoghi in Italia esiste ancora una transumanza orizzontale (ad esempio: in inverno dall’interno dell’Abruzzo si portano gli animali verso la costa per poi invertire il cammino in primavera). Nel Nord dell’Italia, invece, esiste una forma di transumanza chiamata verticale: di inverno sei in pianura, e invece d’estate si sale negli alpeggi. Per quanto riguarda noi durante il periodo autunnale le vacche si muovono dalle rive del fiume Toce in val d’Ossola fino quasi a sfiorare il fiume Po, per tornare poi indietro in primavera.
Questo metodo garantisce una vita sana e felice agli animali, e condizioni di vita più naturali possibili. La nostra è quindi una transumanza quotidiana: partiamo dall’alpeggio ad ottobre, scendiamo con la mandria di animali (più di 200 vacche) e giorno per giorno ci spostiamo. Alcuni giorni ci muoviamo poco (2km) altri 20/30 km per raggiungere pascoli più lontani. Per far capire quanto i nostri animali mangiano sano e naturale basti vedere che quando nevica qualche volta gli portiamo del fieno ma loro ci dormono sopra invece di mangiarlo”.

Cosa significa per te consumare carne sostenibile?

Consumarne meno, purtroppo negli ultimi anni si è riscontrato un eccessivo consumo di carne. Neanche noi, che siamo produttori, la mangiamo tutti i giorni, bisogna essere consapevoli di quale e quanta mangiarne”.

Come funziona la vostra vendita?

“Noi vendiamo quasi solo a clienti privati e a pochi ristoranti, facendo loro un pacchetto con un assortimento misto di tagli. Educhiamo quindi il consumatore a mangiarne tutti i tagli. Prima di tutto per una ragione pratica in quanto non macelliamo. Quindi ogni volta che sezioniamo un animale, va sezionato e venduto tutto, non possiamo permetterci di vendere solo alcuni tagli. Il secondo motivo è etico. Noi viviamo e siamo parte della nostra mandria, per cui l’animale che sacrifichiamo ha una una dignità nel complesso: dalle frattaglie al filetto è tutto parte di uno stesso animale che per noi noi ha lo stesso valore. Il nostro compito è anche quello di educare il cliente a non consumare solo la bistecca, ma anche il bollito, lo spezzatino, insomma tutte le parti che compongono l’animale”.

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