Tag: ricette torte salate pasta sfoglia

“Amarcord”: chef Davide Palluda e la cucina italiana

"Amarcord": chef Davide Palluda e la cucina italiana

Davide Palluda non cerca mai la copertina, ma se la meriterebbe per le qualità umane e per la sua cucina: una delle migliori del Piemonte, con una capacità di ‘riscrittura’ della tradizione che vede pochi alla sua altezza. Vuole realmente bene al suo Roero, lo conosce benissimo, è un maestro del tartufo bianco. Ma si è preso – fortunatamente – il diritto di smontare e rimontare i fondamentali con tecnica moderna e gusto innato. Che fosse bravo lo aveva intuito un grande gourmet e scopritore di talenti quale Toni Cuman. «Mi ricordo che avevo aperto il ristorante da tre mesi e si era seduto a tavola con due critici, giovani come me. Poi mi arrivò la telefonata da Milano per invitarmi a preparare un piatto per La Cucina Italiana: era ottobre 1995, ma non chiedetemi il piatto: mi ricordo l’emozione, ma non cosa ho cucinato…» ricorda lo chef-patron di Canale. Poco male, i nostri Lettori ritrovano l’articolo originale apparso sul numero di ottobre 1995 qui sotto in gallery.

Davide Palluda & la cucina italiana

«L’uscita mensile de La Cucina Italiana era l’occasione per vedere cosa succedeva in giro e soprattutto verificare il lavoro dei cuochi più importanti. La mia è una generazione che ha iniziato a girare per l’Italia e il mondo solo quando ha potuto organizzarsi la vita: io tra i 25 e i 30 anni dovevo pensare al locale con mia sorella Ivana e stop. Nè Internet aveva la stessa importanza di oggi per i cuochi: oggi i ragazzi, al di là che viaggiano molto di più, hanno la possibilità di vedere cosa combina ogni cuoco sul pianeta e ispirarsi ai suoi piatti. Nel mio caso, frequentavo solo i ristoranti della famiglia Alciati, il Pinocchio a Borgomanero e il Sorriso a Soriso dove il grande Angelo Valazza mi affascinava oltre che per la stessa immensa fede juventina quale la mia per la conoscenza della materia prima e la determinazione per fare sempre bene. Lui sì che ha cambiato un territorio quando del tema manco se ne parlava» continua Palluda.

Ma se la ricorda la cucina italiana degli anni ‘90? «Era nettamente divisa tra i cuochi che facevano grandi cose ispirandosi chiaramente alla Francia e quelli che cercavano già di interpretare il meglio del territorio. Poi le osterie con i piatti della tradizione eseguiti come un secolo prima e i posti classici con una proposta ampia che poteva piacere un po’ a tutti. Oggi, vedo una trasversalità dei luoghi e della cucina che non sempre mi convince, secondo me c’è bisogno di una maggiore identità persino nelle regioni del Sud dove sino a pochi anni fa non ci si poneva dubbi sulla rotta da tenere».

Come risparmiare energia in cucina: 10 trucchi utili

Come risparmiare energia in cucina: 10 trucchi utili

Come risparmiare energia in cucina? Come fare per spendere meno, ma anche per impattare meno sull’ambiente? Perché la riduzione del dispendio energetico ha due grossi vantaggi: non farci sprecare prezioso denaro e contemporaneamente non influire ulteriormente sulla salute del pianeta. Serve a farci riflettere su questo la Giornata Nazionale del Risparmio Energetico e degli Stili di Vita Sostenibili, che cade il 16 febbraio: un giorno intero di iniziative dedicate, da cui prendere spunto per una vita a impatto sempre più basso. È stata istituita dal Parlamento nel 2005 ma probabilmente è solo negli ultimi anni che ne abbiamo compreso appieno l’urgenza, dato che giorno dopo giorno sono sempre più evidenti i segnali dell’emergenza ambientale ed economica.

Come risparmiare energia in cucina

Forse proprio per questo abbiamo capito quanto possano contare anche i piccoli gesti, cominciando da quelli che compiamo ogni giorno nel cuore della casa, la cucina appunto: anche ridurre gli sprechi di cibo, di gas e di elettricità necessari per cucinare, per quanto sia una goccia nell’oceano, è importante.

10 consigli per risparmiare energia in cucina

Renon: dove mangiare e bere vista Dolomiti

La Cucina Italiana

Arriva a Bolzano, dirigiti alla funivia del Renon. Un dondolio tenue darà leggerezza al tuo salire veloce. Valli, prati, castelli, sentieri lontani e… le Dolomiti. Arrivato, avrai alla tua destra il Park Hotel Holzner 1908. Con la sua elegante architettura liberty, come nell’aria di quella operetta*, «tra i monti azzurri ed il ciel, è dolce asilo che invita a farci godere la vita». Accadrà cenando al 1908 Restaurant. Stephan Zippl, lo chef, ti condurrà in un «mercato» di sapori. Il piatto che svela uno dei segreti di questa impareggiabile cucina è il «100% Aspinger» e capirai presto perché.

Di fronte al ristorante, la stazione del treno del Renon, realizzata nel 1907. Il piccolo treno rosso attraversa boschi di abeti e pascoli. Fermandosi a richiesta, collega villaggi e fattorie arrivando puntuale alla stazione di Collalbo. Un consiglio: il caffè Lintner a pochi metri dallo storico hotel Bemelmans Post. Ti suggerisco un bicchiere di latte con una fetta delle loro torte: quella di ricotta, la Sacher, la torta di grano saraceno con marmellata di ribes rosso, la Linzer con il lekvar* di lamponi, il loro confortevole strudel. Da Collalbo, la SP73 ti porterà a Barbiano. Chiedi del maso Aspinger. Harald Gasser e la sua famiglia vivono in questo podere che fu del padre, del nonno, comperato dal bisnonno. Erbe e piante ovunque: nei vasi grandi e piccoli del garage, negli orti lungo la collina, nelle cassette di legno accanto al fienile, sotto le finestre del soggiorno, lungo la strada che sale al paese. Osserva: nel maso Aspinger, le piante, gli ortaggi, le erbe, sono coltivate e vivono come in un’unica, grande, composita, «dinamica» comunità che sembra in costante movimento. Presta attenzione se Harald parlerà del diritto di migrare delle piante. Comprenderai quante cose restano ancora da svelare, capire. Petra, la moglie, è maestra d’ospitalità. Sa convincere un’amica della suocera a cucinare per te la «zuppa di trippe» come nessuno più fa: farina bruciata, aglio, burro (se c’è), alloro e un po’ di aceto di vino prima di servirla calda. La sua insalata, servita nella terrina smaltata, è un giardino che va raccontato, stagione per stagione. Harald e il padre Gebhard panificano il loro pane con farina di grano duro, segale, cumino selvatico, anice e un po’ di «trifoglio del pane»; qui lo chiamano anche «erba zingara». Sentirai friggere nella padella le polpette servite poi con un purè fatto con la varietà di patate Sieglinde, la migliore. Sappi che la polpetta è di sola carne di zebù nano: niente farina, niente pangrattato, niente uova, niente di niente. Croccanti, succose, saporite. Harald ha scelto di allevare lo zebù nano srilankese perché è razza rustica, sana, mansueta. Bevi con attenzione il loro vino rosso servito nel coccio grigio. Il sapore è pieno, soddisfacente e consolatorio. La vigna la impiantò il bisnonno, il vitigno è antico, in giro se ne è persa la memoria. Sarà una giornata perfetta se Petra avrà preparato anche la torta di papavero, servita con la panna della latteria di Lagundo montata a mano. Farina di nocciole, burro, uova, zucchero, le piccole mele Gravensteiner e farina di semi di papavero. Le piante sono coltivate vicino alla stalla, solo due metri quadrati di coltura, come vuole la legge. I sapori indimenticabili che l’ospitalità di Petra e dei figli Aron e Noah offrono sono saperi se li saprai cogliere. «L’ascolto» e l’attenzione che Harald dedica alle sue essenze vegetali ridonano al verbo coltivare il senso, l’intenzione del gesto primigenio: colere = coltivare, incolere = abitare, coltura = cultura. Mettiti in viaggio…

*Al Cavallino Bianco, operetta in tre atti di Ralph Benatzky, su libretto di Hans Müller-Einigen e Erik Charell e testi di Robert Gilbert rappresentata la prima volta l’8 novembre 1930, Großes Schauspielhaus.
*Una confettura densa o burro di frutta di origine ungherese.

Proudly powered by WordPress