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La pasta 3D che puoi cucinare anche tu

La pasta 3D che puoi cucinare anche tu

La pasta in 3D non è una novità. Se ne parla da anni, ma ora è diventata realtà per tutti, comodamente a domicilio. E questo è solo l’inizio.

Dalla sperimentazione al clicca qui

Si comincia a parlare di pasta 3D nel 2014 quando Barilla presenta pubblicamente i frutti di uno studio cominciato anni prima. Sono ancora esperimenti, ma la notizia rimbalza fra web e tv. Poi nel 2015 arriva lo chef Davide Oldani per perfezionarla e viene lanciato un concorso di idee per inventare nuovi formati. Nel 2016 è il momento del pubblico assaggio in occasione di una mostra organizzata in Triennale, dove per la prima volta i presenti (me inclusa) mettono sotto i denti formati “impossibili” e realizzabili solo con questa tecnologia come le Rose, la Luna e Vortipa, una specie di fusillo elicoidale – che mi avevano regalato in un cubo di plexiglass, come una piccola preziosa opera d’arte. Era tutto una novità, la curiosità era grande e nessuno paventava distopie in cui ci saremmo alimentati solo con alimenti stampati. Anzi, la pasta 3D rappresentava un futuro ideale in cui poter dare libero sfogo alla creatività degli chef, realizzando formati personalizzati, unici, con cui sviluppare nuovi piatti mai visti prima. Il futuro sembrava così fantascientifico allora da averlo archiviato mentalmente fra le auto volanti e il teletrasporto.  La cosa era un po’ uscita dai radar, poi nel 2019 Barilla lancia la divisione BluRhapsody® e mette online il primo sito di e-commerce: la pasta 3d non solo diventa realtà, ma lo diventa per tutti.

Dal matterello alle trafile digitali

La pasta 3d non è nulla di strano. La vera rivoluzione la fecero i napoletani che nel Cinquecento al posto di stendere la pasta con il matterello inventarono il torchio e la trafila – nell’Ottocento con la rivoluzione industriale si smise poi di girarlo a mano. Che sia fatta con il torchio, una trafila al bronzo o dall’ugello di una stampante, la pasta è un impasto estruso di acqua e semola e su questo nulla è cambiato. Dietro c’è un ricerca sui grani, sul giusto bilanciamento degli ingredienti che l’ha resa ad oggi molto vicino all’originale, praticamente identica nel sapore e al morso. Ma se una trafila riproduce una sola forma, la stampante 3d può creare geometrie “impossibili” da realizzare a mano o con un altro mezzo. E non solo.

Oltre l’estetica

La pasta 3d potrebbe davvero cambiare la concezione che abbiamo della pasta, e non solo la sua forma. Se oggi la pasta 3d stupisce prettamente dal punto di vista estetico, si presta a condimenti che possono essere inseriti nei diversi formati in modo più creativo di un classico sugo, si può avere colorata, scenografica – al ristorante e a casa, dà quel tocco fancy per chi aspira a servire piatti gourmet. Ma la ricerca non è finita qui e lo sviluppo di letterine e stelle comete o formati personalizzabili su richiesta per eventi e ristoranti, non è quello a cui lavorano in laboratorio.
BluRhapsody® è un’espressione perfetta di come sta evolvendo la cucina italiana, sia in senso tecnologico che estetico. Un lavoro minuzioso, in cui la maestria di chi sa fare la pasta da generazioni si unisce alla tecnologia della stampa 3D, e lascia spazio alla fantasia degli chef di tutto il mondo e a chi a casa dopo anni di Masterchef vuole far fare wow ai propri ospiti.
Ad un pranzo realizzato dallo chef stellato Matias Perdomo al ristorante Exit Pastificio Urbano, ad esempio, la pasta 3D è stata indagata nelle sue declinazioni senza confini, proprio per andare oltre alla concezione corrente del piatto nazionale. La pasta diventa uno scrigno croccante per una ceviche, arriva per dessert e viene ripassata in padella per renderla ancora più callosa in un piatto che presenta il nuovo formato realizzato a 4 mani con lo chef che riprende la doppia ellisse del DNA.

Artigianato digitale

La pasta in 3d permette oltre all’estetica della forma, un’evoluzione dell’essenza stessa del concetto di pasta. La trafila permette di realizzare forme diverse ma omogenee nel sapore e nella consistenza, mentre la stampante 3d può fare ben di più. «Stratificare diversi grani, sapori e profumi che si sprigionano mentre si mangia… consistenze che cambiano nello stesso boccone» mi spiega Antonio Gagliardi, Ingegnere Edile-Architetto che dal 2017 lavora alla ricerca sviluppo del progetto. Camicia hawaiana, chignon di dreadlocks, calabrese di origine, passato dal Food Innovation Master di Bologna e finito a costruire la stampante e a progettare gli algoritmi che rendono possibile la creatività della pasta BluRhapsody® (e i suoi formati brevettati, perché questo è un progetto unico al mondo). Ingegneri, operai specializzati, sviluppatori prodotto, specialisti in ricettazioni industriali… di artigianalità e know how dietro alla pasta 3D ce n’è davvero molta: non si impasta a mano perché non si fa come una volta, la si fa come nel futuro. Anche questo è Made in Italy e ci sono voluti anni per costruire il prototipo e per digitare le migliaia di righe di codice necessario a farlo funzionare fino a realizzare ogni sorta di forma.

Farfalline e code di aragosta

A sfogliare il catalogo si scoprono forme incredibili. Alcune sono proprio quelle degli esordi, come il cestino intrecciato Salix, Sfera, gli “alberelli” Vortipa e le Galassia (che assomigliano proprio al prototipo che ho conservato per anni nella sua mini- teca). Arrivano surgelati a casa e si comprano a pezzo o a box (circa 30€ per 12 pezzi, lettere e numeri a 3€ l’una), si cuociono per un paio di minuti e si prestano per finger food e aperitivi e non solo come primi piatti in senso stretto. Ai primi formati negli anni si sono aggiunte anche cose nuove, come la pasta a forma di cozza, di riccio di mare, di coda di aragosta, di conchiglia, per piatti di mare super marini anche nell’impiattamento. E poi ci sono le lettere da farcire (anche dolci), le special edition di Natale, le zucche di Halloween, foglie dai colori del foliage e farfalline per la primavera. Persino coniglietti pasquali e cuoricini per dirti ti amo – perché la pasta 3d è diventata un prodotto democratico, pop per davvero. E che stiamo già vivendo nel futuro.

Salviamo la Sulada ad Sant’Antoni

La Cucina Italiana

«Mi aiutereste a salvare dall’oblio gastronomico la cosiddetta Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica a base di mele, castagne e fagioli, pubblicandone la ricetta sulle vostre prestigiose pagine? Questa squisita torta, infatti, viene cucinata soltanto una volta l’anno, in un piccolo paese del Basso Mantovano, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate (17 Gennaio), protettore della campagna e dell’agricoltura. Allego foto a bassa risoluzione e mio pezzo.» – così ci scrive Carlo Mantovani da Carpi (Mo), giornalista dendrogastronomico

Proprio noi che dal 2020 siamo impegnati a portare la cucina italiana di casa come Patrimonio Immateriale dell’Umanità all’UNESCO non potevamo non ascoltare questo appello. Volentieri riceviamo e pubblichiamo come richiesto, dando il nostro sostegno a supportare la ricetta che preparava la sua mamma. Grazie sig. Carlo!

«È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello (MN), si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 Gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura. Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non  ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele.

Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre (per via degli zuccheri, quasi completamente naturali) ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 Gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli. 

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