Silenzio. Serve il silenzio della campagna veneta per ascoltare i piatti di Lionello Cera, due stelle Michelin a Campagna Lupia, sulla statale Romea, quella che da Venezia porta a Chioggia. «La semplicità è il concetto più difficile da interpretare», recita una frase in apertura di menu, l’unico per un ristorante a due stelle Michelin in tutta Europa a prevedere solo pesce. La carne non entra, c’è un percorso vegetariano, ma qui vige la filosofia «dalle lische alla polpa», che suona un po’ come il concetto di nose-to-tail che ha cambiato radicalmente il modo di mangiare e di cucinare. Non si butta via nulla e non solo del maiale, ma senza inutili complicazioni. Pesci crudi o appena scottati. Pesci freddi, tiepidi e caldi. Pesci valorizzati da estrazioni, succhi, salse, fumetti e brodetti ittici. Pesce su pesce, indagando l’anima più profonda del pescato lagunare.

Dalla fiaschetteria alle stelle

La storia della Antica Osteria da Cera comincia nel 1966 quando la famiglia Cera apre una fiaschetteria nella vecchia casa dei nonni. «Stagionale, con una damigiana al centro del tavolo e qualche cicchetto a pranzo e un po’ di frittura nel pomeriggio. I primi anni rinnovando di tre mesi in tre mesi la licenza… ora abbiamo compiuto 53 anni», ride Lionello. «Cucinava mia madre Silvana, poi dieci anni dopo abbiamo fatto la prima sala che apriva solo la domenica sera: tovaglie e tovaglioli di carta e 350 persone che si davano il turno per mangiare la frittura. C’era solo quello, poi negli anni abbiamo messo le cozze, poi le canocchie bollite. Dopo 2 anni di alberghiero mi sono ritirato e sono venuto a dare una mano anche io, come poi hanno fatto i miei fratelli». Insieme hanno trasformato questo luogo da osteria a ristorante gourmet, dove però il tempo andando avanti li ha fatti tornare alle origini. «Sono figlio di pescatori, non faccio la cucina dell’esasperazione, faccio piatti e tecniche che conosco. Sono un ristorante più di materia che di tecnica». Il lavoro sulle lische? «Una constatazione. Se cucino il pesce con la lisca ho un sapore, se tolgo la lisca ne ho un altro, ma al ristorante per il pesce va servito spinato. Allora lavorando su brodi e concentrazioni ottenuti dalle lische restituiamo il gusto originario, amplificato». Nel menu si leggono preparazioni come il latte di rombo o l’acqua iodata, ovvero un fumetto a base di acqua e vongole marinate passato nel ghiaccio per ottenere un’acqua che profuma di mare da usare come base per diversi piatti.

Il menu di laguna

La laguna ha un sapore unico, né di mare né di terra, un ecosistema che 30 anni fa era ricchissimo. «Oramai si pesca poco o niente, giusto piccole orate, triglie, scorfani, go, gamberi, canocchie, mazzancolle. Era il tempo in cui le nebbie le tagliavi con il coltello; oggi ci sono solo foschie, a confronto. Il clima sta cambiando e in una decina d’anni cambierà tutto». In onore della sua laguna e dei e pesci dell’Alto Adriatico è nato un menu degustazione da 12 portate che cambia in ogni stagione e che ripesca i pesci nel mare della memoria restituendoli al presente. A primavera compaiono i Subioti con sgombro e succo di zottoi in tecia, un tipo di pasta fatta a mano preparato nei palazzi veneziani, la Scarpetta a base di triglie con le loro spine, lasciate marinare in acqua di mare per 24 ore. Si gioca con il Tramezzino coe alici o coe sarde alla brace. Di più classico i Bigoi coe sardee, il Broetto di merluzzi e puína e l’immancabile fritto, che non ha mai abbandonato il menu. Croccante, perfetto, saporito, puro e leggero; ordinato da tutti i clienti affezionati nella zona a memoria dei tempi andati.

Il nuovo bistrot, come un bar di campagna

È anche per loro che i Cera hanno aperto a pochi chilometri di distanza un nuovo bistrot. «Un bar con cucina di territorio, aperto dalla colazione alla sera. Torniamo a quello che eravamo 50 anni fa: un bar di campagna. A pranzo offriamo un buffet di vegetali e una piccola carta espressa, cose facili. E alla sera l’aperitivo, con inizio alle 16. Come faceva mia mamma che lo preparava agli operai di Mestre e di Marghera. Il tutto però con un taglio moderno, ma senza far mancare sarda in saor, baccalà mantecato, seppie al nero, fegato alla veneta».

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