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Lo strepitoso burro della Lessinia firmato Morandini

Lo strepitoso burro della Lessinia firmato Morandini

Un burro genuino, che conserva intatto tutto il sapore dell’erba e dei fiori – alimenti naturali primari dei quali le vacche lasciate libere al pascolo si nutrono – viene prodotto nel Parco Naturale della Lessinia, in provincia di Verona.

È il burro Morandini, piccolo caseificio artigianale a conduzione familiare di proprietà dei fratelli Diego e Walter Morandini che insieme alla mamma Rita, a contrada Dosso di Erbezzo, portano avanti l’eredità del compianto papà Ruggero avviata nel 1969.

Il burro preferito dal ristorante stellato 

Questo burro speciale è apprezzato, oltre che dai residenti del piccolo borgo collinare per il consumo domestico, soprattutto dallo chef Giacomo Sacchetto del ristorante stellato La Cru di Romagnano (VR) che oltre a utilizzarlo nella preparazione dei lievitati, lo fa servire ai tavoli insieme al pane caldo appena sfornato. 

L’invitante connubio diventa uno sfizioso intrattenimento in attesa delle portate, tant’è che i clienti se ne innamorano al primo boccone. E ricercano poi questa prelibatezza a loro volta: direttamente nella minuscola bottega di Erbezzo o nei mercati sostenibili della Coldiretti nei rioni di Verona.  

Lo chef Giacomo Sacchetto ama selezionare e proporre nei suoi menù alcune eccellenze autoctone del territorio veronese, come ad esempio le mele varietà Decio e, per l’appunto, il burro fiore all’occhiello del caseificio di Erbezzo. 

Burro tutta panna emulsionato con sale di Cervia

«Ci approvvigioniamo dai Morandini da primavera a ottobre, quando le mucche sono al pascolo e il prodotto risulta più saporito», spiega lo chef che precisa: «È un burro di centrifuga, ottenuto esclusivamente dalla panna e a La Cru lo utilizziamo unicamente per la preparazione dei lievitati monoporzione, mentre per la mantecatura dei risotti e le torte usiamo il burro Morandini pastorizzato, in quanto per la frolla è richiesto un burro più stabile». 

«Quando arrivano i panetti», racconta Giacomo Sacchetto, «li stocchiamo in frigorifero e al momento del servizio ne prendiamo una piccola parte, la lasciamo sciogliere a temperatura ambiente, per poi montarla con la planetaria o la frusta inserendo nell’emulsione una piccola percentuale di sale di Cervia, solitamente il 3%. Questo composto spumoso diventa un ottimo accompagnamento al pane caldo, alle cialde e ai grissini stirati di nostra produzione».

Formaggi Dop e antiche fascere in legno

Al caseificio Morandini di Erbezzo, col latte crudo di giornata munto tutte le mattine e conferito da stalle fidelizzate a km 0, si producono artigianalmente ricotta fresca, mozzarella in treccia, caciotte morbide, ma anche saporiti formaggi stagionati come il grana padano e il Monte Veronese, rientrando questi ultimi nella zona Dop degli omonimi consorzi. 

Spritz, le ricette originali | La Cucina Italiana

Spritz, le ricette originali | La Cucina Italiana

Di fama internazionale. Dall’usanza delle truppe austriache di allungare il vino con acqua frizzante a oggi ne è passato di spritz sotto i ponti. C’è però una data da ricordare, il 2011, l’anno in cui la ricetta dello spritz come la beviamo noi, cioè «macchiato» con un bitter (Select, Cynar, Aperol e Campari), è entrata a far parte della IBA (International Bartenders Association) Official Cocktail List, diventando famosa anche fuori dell’Italia. Fautore di questo riconoscimento importante è stato Giorgio Fadda, oggi presidente IBA.

Spritz, le ricette originali

Metodo Build (preparato nel calice). Bicchiere: calice da vino. Porzione per una persona

A Venezia

3 parti di vino bianco fermo
2 parti di Select bitter o Cynar
1 parte di soda o seltz
1 oliva verde 

A Padova

3 parti di vino frizzante
2 parti di Aperol
1 parte di soda o seltz 

A Treviso

3 parti di Prosecco
2 parti di Aperol o Campari
1 parte di soda o seltz

A Brescia (detto Pirlo)

3 parti di vino bianco fermo
2 parti di Campari

In tutti, aggiungete ghiaccio e arancia

Preparazione

Riempite il calice con ghiaccio, versate prima la parte di vino e poi l’alcolico che avete scelto tra Aperol, Select, Cynar o Campari: così si misceleranno meglio, senza bisogno di mescolare troppo a lungo con un cucchiaino. Colmate con la soda, se previsto dalla ricetta, e decorate con una fetta di arancia oppure con un’oliva verde.

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