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Il risotto Sorriso del Monaco: la ricetta dello chef

Il risotto Sorriso del Monaco: la ricetta dello chef

Una ricetta speciale e facile da fare, regalo di uno chef che arriva da una magnifica terra

È nato e cresciuto a Procida, L’isola di Arturo raccontata da Elsa Morante nel suo best seller premio Strega 1957. Un romanzo di formazione che parla del “cosa farò da grande”.
E Gabriele Muro, 36 anni, una passione per il pesce azzurro e i limoni della sua terra, da grande ha fatto il cuoco. Gavetta con il “padre” della cucina vegetariana, Pietro Leemann ed esperienze oltre confine da Ramòn Freixa a Madrid e da Philippe Chevrier in Svizzera, Muro guida da pochi mesi con fantasia tutta campana il ristorante Adelaide del boutique-hotel Vilòn, nuovo 5 stelle lusso di Roma incastonato in un’ala di Palazzo Borghese, fra Campo Marzio e il Tevere.
Fiore all’occhiello, il patio esterno verdeggiante di felci e filodendri, che si prepara ad accogliere turisti e romani smaniosi di pranzare open air dopo settimane di distanziamento sociale.
Gabriele Muro definisce la sua cucina «gioiosa, colorata, sorprendente» e, nei suoi piatti, non mancano mai le materie prime e le eccellenze della Campania.

Per i lettori di “La Cucina Italiana” propone una ricetta dal nome beneaugurale: Sorriso del Monaco. Punto di partenza, il riso che con sorriso fa pure rima. Lo chef lo ha abbinato al Provolone del Monaco DOP (dalla mantella indossata dai pastori durante il tragitto che divideva i Monti Lattari da Napoli dove vendevano i loro prodotti nei mercati ed erano appunto assimilati ai monaci), ottenuto da latte vaccino crudo di razza Agerolese e a verdure di stagione come zucchine e fiori di zucca (e qui c’è l’omaggio di Muro a Roma, dove ha scelto di vivere e di lavorare). «Questo tipo di formaggio fa la differenza perché è a lunga stagionatura, minimo 6/9 mesi, ed è caratterizzato da un sapore deciso», sottolinea Muro.

La ricetta del risotto

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso Carnaroli
300 g di zucchine romanesche
Un mazzo di fiori di zucca
200 g di Provolone del Monaco
Un cipollotto fresco
Un litro di brodo vegetale
100 g di burro
Un limone
Un mazzetto di menta
Uno spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Sbollentare la metà delle zucchine in un infuso di acqua e menta, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle fino a ottenere una crema liscia. Tagliare a dadini piccolissimi il resto delle zucchine (in questo modo sono simili ai chicchi di riso) e saltarle rapidamente in un padellino antiaderente con olio e uno spicchio di aglio. Tostare il riso con una noce di burro, un pizzico di sale e il cipollotto tritato finemente, irrorare con il brodo vegetale caldo e continuare la cottura mantenendo il livello del brodo un dito sopra al riso, girando costantemente. A metà cottura aggiungere i fiori di zucca tagliati a julienne. Una volta al dente, lasciar riposare il riso un minuto fuori dal fuoco e mantecare con burro freddo (volendo si può aromatizzare con erbe e montare con l’aiuto di una frusta), Provolone del Monaco grattugiato, zeste di limone e pepe. Impiattare il risotto e decorare con le zucchine a dadini, la crema e i fiori di zucca.

Grigliate speciali da fare dopo il lungo lockdown. Stupiamo i nostri amici

Grigliate speciali da fare dopo il lungo lockdown. Stupiamo i nostri amici

Non solo hamburger, würstel e verdure sulla griglia. Ecco qualche idea originale per rendere unica la nostra grigliata e stupire amici che non vediamo da tempo e con i quali possiamo finalmente trascorrere un pomeriggio all’aria aperta. Mangiando, bevendo e sorridendo

La bella stagione è arrivata, ma noi ancora non del tutto. Eppure siamo agli sgoccioli del lockdown anche fra le regioni e la voglia normalità ci riempie il cuore. Una normalità che sappiamo non potrà più essere come quella di prima. Almeno per un po’. Ma con le dovute precauzione, possiamo tornare a fare meravigliosi barbecue? Siete pronti con la vostra griglia? Vista l’occasione speciale, stupite davvero i vostri amici e mettete sulla brace qualcosa di diverso dalla solita braciola o dalle salsicce (che tuttavia non devono mancare, sia chiaro).

Una volta che la griglia è accesa potete sbizzarrirvi: verdure, certo, anche frutta, ma non solo. Con un po’ di ingegno potete preparare sul barbecue anche la pasta! La bellezza del barbecue è anche questa: improvvisare e grigliare tutto quello che avete nella borsa frigo!

Grigliare tutto

I classici

Come fare una torta di mele senza zucchero: la ricetta

Come fare una torta di mele senza zucchero: la ricetta

Il segreto è prepararla senza zucchero. Non senza gusto, soltanto senza zucchero! Una ricetta perfetta per la quarantena, in cui si ha sempre voglia di dolce ma si devono fare i conti con la bilancia

L’attenzione a non accumulare troppi chili in questo periodo di quarantena è altissima e per questo vi proponiamo una ricetta che farà salva la vostra voglia di dolce e la necessità di non ingrassare. Come, chiederete voi? Semplicemente preparando una torta di mele senza zucchero, perfetta per il desiderio di dolcezza (onnipresente) e per fare pace con i sensi di colpa.

Come sostituire lo zucchero in un dolce

Sono tanti i modi per addolcire una torta senza ricorrere allo zucchero: tra i prodotti più utilizzati c’è il miele, che ha aromi diversi a seconda della provenienza delle essenze utilizzate dalle api per produrlo. Per 100 g di zucchero considerate 80 g di miele. Un altro sostituto è il malto, che si ricava dalla fermentazione dei cereali ed è perfetto per dolci lievitati o creme. Per 100 g di zucchero adoperate 130 g di malto. Un’altra opzione è la melassa, ricavata dalla barbabietola o dallo zucchero di canna. Potete adoperarla per preparare biscotti o pane, 80 g invece di 100 di zucchero. Lo sciroppo di riso, che si ricava dal riso stesso, può sostituire lo zucchero nelle dosi di 130 per 100 g. Anche lo sciroppo di mele o di uva può essere utilizzato al posto dello zucchero, tenendo conto però che è più dolce: in questo caso per 100 g di zucchero adoperatene 70 di sciroppo.

La polpa di mele, perfetta non soltanto per questa torta

Un’altra opzione per fare a meno dello zucchero è quella di ridurre la polpa di mele in una purea, che mescolerete insieme agli altri ingredienti per dolcificare il vostro dessert. In questo modo avrete soltanto gli zuccheri naturali della frutta che renderanno delicatamente zuccherata la vostra torta di mele. Come quantitativo calcolate la purea derivante da due mele grandi per 250-300 g di farina. Se poi volete esaltare ancora di più la dolcezza, potrete aggiungere uvetta sultanina ammollata all’impasto.

La ricetta della torta di mele senza zucchero

Ingredienti

300 g farina, 175 g burro, 1 uovo, 1/2 bustina lievito per dolci, scorza grattugiata di un limone, 4 mele grandi, 100 g granella di nocciole.

Procedimento

Per prima cosa preparate la purea di mele. Sbucciatene due, detorsolatele e tagliatele a tocchetti. Mettetele in un tegame e fatele cuocere con un goccio di acqua sino a che non si sfalderanno completamente. Passatele al mixer e poi tenetene da parte 200 g. Fate sciogliere a bagnomaria il burro e poi unitelo in una ciotola con la purea di mele, la scorza del limone, l’uovo e mescolate bene. Unite la farina setacciata con il lievito, 50 g di granella di nocciole e continuate a mescolare. Imburrate uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, infarinatelo e versateci il composto. Sbucciate le restanti mele, tagliatele a fettine sottili che sistemerete sulla superficie della torta. Finite con la granella di nocciole rimasta e infornate a 180° in forno statico per 45 minuti.

Nel tutorial qualche consiglio ancora!

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