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Carlo Cracco ospite di Fedez: da Patti Smith al nuovo ristorante

La Cucina Italiana

Dalle vecchie polemiche che lo riguardano ai più ambiziosi progetti ora in cantiere: Carlo Cracco si è raccontato a Fedez nell’ultima puntata del podcast Wolf. Del resto, non è novità l’ amicizia tra lo chef stellato e il rapper iniziata anni fa e testimoniata anche dalle cene romantiche dei Ferragnez in Galleria. Durante l’ora di intervista, i due hanno parlato di vari argomenti partendo dall’essere imprenditore nella ristorazione, da qui ecco 5 cose che abbiamo scoperto di lui, che forse non sapevate.

Carlo Cracco si racconta a Fedez: 5 curiosità

1. Il nuovo ristorante

Quest’anno Carlo Cracco aprirà un nuovo ristorante a Roma, in piazza del Parlamento, all’interno di un hotel della catena Corinthia, nell’edificio storico che ospitava la Banca d’Italia. «Mi occuperò di tutto il food & beverage, dalla colazione del mattino in poi. Ci saranno molti coperti, e farò parte di una bella squadra. Roma, poi, ha grandi opportunità, potrebbe crescere tantissimo, ma è poco valorizzata. Milano è stata più fortunata, grazie anche alla gente che ci lavora, ma Roma potrebbe essere dieci volte tanto».

2. Il progetto in campagna: la tenuta agricola

Nel 2020 Carlo Cracco e sua moglie Rosa Fanti hanno scoperto una vecchia tenuta a Sant’Arcangelo di Romagna, nell’entroterra, poco distante da Rimini, e se ne sono innamorati. Hanno cominciato a ristrutturarlo e a coltivare la vigna, l’uliveto e l’orto (che fornisce loro buona parte delle verdure che usano nel ristorante milanese). E «no, non ci farò un ristorante, ma un agriturismo», spiega Cracco, «con tutto quello che serve per rilassarsi: si lascerà l’auto fuori per salire in bicicletta o sulla macchina elettrica. Nella tenuta c’era una vigna già attiva, e stiamo portando avanti anche un progetto per la produzione del vino, che ci sta dando tante soddisfazioni».

Carlo Cracco e Fedez durante il podcast Wolf (screenshot).

3. Le polemiche sugli scontrini

Tante volte gli scontrini del ristorante milanese di Cracco sono diventati virali e hanno scatenato aspre polemiche sul costo dell’acqua o del caffè. «Io sono in Galleria: se vuoi venire che ti venga servito un bicchiere d’acqua, devi mettere in conto che abbia un costo più elevato», risponde Cracco. «Come posso pagare il personale se non mi faccio pagare l’acqua? Il servizio fatto bene ha un prezzo: il low cost non si può fare in Galleria. La ristorazione ha sempre costi molto alti: ho visto pochi cuochi italiani che sono riusciti ad arricchirsi».

4. La pubblicità delle patatine

Questa è un’altra critica ricorrente che viene rivolta a Cracco, «colpevole» di avere prestato la sua immagine per pubblicizzare le patatine. Ma lui non rinnega la sua scelta: «Avevo in testa di aprire il ristorante in Galleria: il mio obiettivo era quello, e per raggiungerlo dovevo guadagnare. Ce l’ho fatta. Ho sempre voglia di crescere, e lavorare per un obiettivo è la cosa più bella. Lo dico sempre anche ai ragazzi che lavorano con me».

5. L’ospite più gradito

È stata Patti Smith. «È venuta in Galleria e, alla fine del pranzo, sono andato a salutarla. Non le ho chiesto la foto perché non volevo disturbarla. Stavo per andarmene, quando mi hanno chiesto di aspettare un attimo, perché Patti voleva cantare qualcosa. Ho fatto subito spegnere la musica e lei ha riadattato una sua canzone mettendoci dentro i due piatti che aveva mangiato. Avevo davvero i brividi».

Se volete vedere l’intervista per intero, ecco il link diretto.

Chi è Assaf Granit, lo chef stellato ospite a MasterChef 13

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Puntata all’insegna dei sapori provenienti da tutto il mondo grazie a Assaf Granit, lo chef ospite del nuovo episodio di MasterChef, dopo Chiara Pavan. Infatti, i 6 aspiranti cuochi rimasti in gara dovranno misurarsi con la cucina internazionale e, per l’occasione, arriverà un ospite speciale, Assaf Granit, che ben incarna l’abilità di mixare le diverse tradizioni culinarie. Lo chef israeliano, una stella Michelin al ristorante parigino Shabour e titolare di altri 31 locali allocati in sette Paesi, mescola la cucina mediorientale delle sue origini agli ingredienti provenienti da tutto il mondo che ha scoperto nel corso della sua carriera. A MasterChef presenterà il suo invention test.

Chi è Assaf Granit?

Nato e cresciuto a Gerusalemme, Assaf Granit, da bambino, esplorava le bancarelle dei mercati della città e si lasciava avvincere dai profumi che, dalle cucine, si diffondevano per strada. Ma la sua vera ispiratrice è stata la nonna, Lea, nata in Polonia dove, a sua volta, ha imparato a cucinare da sua nonna. «Il cibo che cucinava proveniva da uno shtetl dell’Europa orientale, dove vivevano e lavoravano i nostri antenati», ha spiegato lo chef. «Quando arrivò a Gerusalemme si ritrovò in un universo completamente nuovo. I suoi vicini provenivano da tutto il mondo e, come lei, ricevettero la loro prima educazione culinaria dalle loro nonne».

Per questo, per Assaf Granit, la città di Gerusalemme ha avuto un ruolo così importante: «È il centro del mondo e attira persone di ogni provenienza e ceto sociale. Mentre mia nonna cucinava, parlava costantemente con i suoi vicini attraverso le finestre. La donna della porta accanto, nata in Marocco, le insegnò come usare lo zafferano. Un’altra, in fondo alla strada, veniva dallo Yemen e le spiegò come preparare il malawah (una frittella dolce originaria della Somalia, ndr)».

Assaf Granit sognava di aprire un ristorante, ma voleva che fosse un luogo capace di fare tesoro dei segreti di sua nonna e di Gerusalemme. Dopo un periodo nell’esercito come paracadutista, Assaf, insieme al suo migliore amico e collega chef, Uri Navon, ha realizzato questo sogno. Dopo avere aperto il suo primo ristorante, Machneyuda, vicino al mercato di Mahane Yehuda, ha espanso il suo impero gastronomico in Israele e all’estero, aprendo altri ristoranti a Tel Aviv, Londra, Parigi, Berlino e Saint Barth. «Che si tratti del Machneyuda di Gerusalemme, del Coal Office di Londra o dello Shabour e Balagan di Parigi, ognuno dei miei ristoranti ha la propria personalità e storia, ma tutti condividono questo straordinario incontro tra le strade di Gerusalemme e le esperienze e le lezioni che ho imparato».

Allo Shabour («caos» in ebraico), che sorge in un edificio parigino del XVII secolo, in un quartiere vivace tra rue Saint-Denis e rue Montorgueil, Assaf Granit propone una cucina creativa e colorata ricca di influenze mediterranee: carote con uovo cotto a fuoco lento, mousse di tahin, uova di salmone e tzimmes (un tradizionale stufato ebraico), triglie scottate in una versione orientale della bouillabaisse, budino di semolino con fiori d’arancio e crema inglese con zucca. È il primo ristorante israeliano in Francia a ottenere una stella Michelin.

Renon: dove mangiare e bere vista Dolomiti

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Arriva a Bolzano, dirigiti alla funivia del Renon. Un dondolio tenue darà leggerezza al tuo salire veloce. Valli, prati, castelli, sentieri lontani e… le Dolomiti. Arrivato, avrai alla tua destra il Park Hotel Holzner 1908. Con la sua elegante architettura liberty, come nell’aria di quella operetta*, «tra i monti azzurri ed il ciel, è dolce asilo che invita a farci godere la vita». Accadrà cenando al 1908 Restaurant. Stephan Zippl, lo chef, ti condurrà in un «mercato» di sapori. Il piatto che svela uno dei segreti di questa impareggiabile cucina è il «100% Aspinger» e capirai presto perché.

Di fronte al ristorante, la stazione del treno del Renon, realizzata nel 1907. Il piccolo treno rosso attraversa boschi di abeti e pascoli. Fermandosi a richiesta, collega villaggi e fattorie arrivando puntuale alla stazione di Collalbo. Un consiglio: il caffè Lintner a pochi metri dallo storico hotel Bemelmans Post. Ti suggerisco un bicchiere di latte con una fetta delle loro torte: quella di ricotta, la Sacher, la torta di grano saraceno con marmellata di ribes rosso, la Linzer con il lekvar* di lamponi, il loro confortevole strudel. Da Collalbo, la SP73 ti porterà a Barbiano. Chiedi del maso Aspinger. Harald Gasser e la sua famiglia vivono in questo podere che fu del padre, del nonno, comperato dal bisnonno. Erbe e piante ovunque: nei vasi grandi e piccoli del garage, negli orti lungo la collina, nelle cassette di legno accanto al fienile, sotto le finestre del soggiorno, lungo la strada che sale al paese. Osserva: nel maso Aspinger, le piante, gli ortaggi, le erbe, sono coltivate e vivono come in un’unica, grande, composita, «dinamica» comunità che sembra in costante movimento. Presta attenzione se Harald parlerà del diritto di migrare delle piante. Comprenderai quante cose restano ancora da svelare, capire. Petra, la moglie, è maestra d’ospitalità. Sa convincere un’amica della suocera a cucinare per te la «zuppa di trippe» come nessuno più fa: farina bruciata, aglio, burro (se c’è), alloro e un po’ di aceto di vino prima di servirla calda. La sua insalata, servita nella terrina smaltata, è un giardino che va raccontato, stagione per stagione. Harald e il padre Gebhard panificano il loro pane con farina di grano duro, segale, cumino selvatico, anice e un po’ di «trifoglio del pane»; qui lo chiamano anche «erba zingara». Sentirai friggere nella padella le polpette servite poi con un purè fatto con la varietà di patate Sieglinde, la migliore. Sappi che la polpetta è di sola carne di zebù nano: niente farina, niente pangrattato, niente uova, niente di niente. Croccanti, succose, saporite. Harald ha scelto di allevare lo zebù nano srilankese perché è razza rustica, sana, mansueta. Bevi con attenzione il loro vino rosso servito nel coccio grigio. Il sapore è pieno, soddisfacente e consolatorio. La vigna la impiantò il bisnonno, il vitigno è antico, in giro se ne è persa la memoria. Sarà una giornata perfetta se Petra avrà preparato anche la torta di papavero, servita con la panna della latteria di Lagundo montata a mano. Farina di nocciole, burro, uova, zucchero, le piccole mele Gravensteiner e farina di semi di papavero. Le piante sono coltivate vicino alla stalla, solo due metri quadrati di coltura, come vuole la legge. I sapori indimenticabili che l’ospitalità di Petra e dei figli Aron e Noah offrono sono saperi se li saprai cogliere. «L’ascolto» e l’attenzione che Harald dedica alle sue essenze vegetali ridonano al verbo coltivare il senso, l’intenzione del gesto primigenio: colere = coltivare, incolere = abitare, coltura = cultura. Mettiti in viaggio…

*Al Cavallino Bianco, operetta in tre atti di Ralph Benatzky, su libretto di Hans Müller-Einigen e Erik Charell e testi di Robert Gilbert rappresentata la prima volta l’8 novembre 1930, Großes Schauspielhaus.
*Una confettura densa o burro di frutta di origine ungherese.

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