Dalle Alpi a Siena: era questo il sottotitolo della prima Guida Michelin Italia, uscita nel 1956: i responsabili francesi – giusto 30 anni dopo l’uscita del volume dedicato alla Francia – avevano ritenuto opportuno guardare ai cugini italiani. Prima valutando il Paese poco sopra la Linea Gotica e l’anno dopo inviando gli ispettori nell’intera penisola. Ma il debutto nel salotto buono della gastronomia internazionale è datato 1959: per la prima volta, l’Italia ottenne delle Stelle singole e neppure poche, a ben vedere. Le 89 Stelle di quella memorabile edizione possono far sorridere pensando ai 374 locali con almeno una Stella segnalati un anno fa, ma bisogna pensare a cosa fosse la nostra cucina 60 anni fa, in un Paese che ha da poco scoperto la comodità degli elettrodomestici (ma è ancora lontano il tempo dei surgelati) e guardava incuriosito all’apertura del primo supermercato Esselunga a Milano, nel 1957 in viale Regina Giovanna, che consente di trovare specialità da tutta Italia. Cosa praticamente impossibile all’epoca, dove i prodotti acquistabili sono unicamente stagionali, freschi e locali. Quando si vuole mangiare fuori casa si va in trattoria, dove si gustano piatti regionali: fatti al meglio, ma non così superiori a quelli che le cuoche di casa realizzano quotidianamente.

C’era anche una pizzeria

Ecco perché scorrendo l’elenco degli 89 stellati del 1959, la stragrande maggioranza dei posti sono di cucina territoriale e quasi popolare. I luoghi da ricchi o di cucina borghese sono rarità: Vittorio al Mare a Genova; Gatto Nero e Caval ‘d Brons a Torino; Savini, ‘A Riccione e Giannino a Milano; 12 Apostoli a Verona; Locanda Cipriani e Antico Martini a Venezia; Pappagallo a Bologna; Fini a Modena; Sabatini a Firenze; Alfredo alla Scrofa a Roma; La Bersagliera e Umberto a Napoli. Curiosità: si continua a discutere se la Michelin debba o meno premiare anche le pizzerie. Bene, nel 1959 Umberto serviva piatti di cucina napoletana e pizze…

Il ritorno del 12 Apostoli

Molti tra gli 89 sono ancora in attività, spesso a livelli normali e comunque frequentati da chi ama il classicismo o dai turisti (stranieri in primis). Ci sono state uscite di scena importanti come Fini, che era arrivato alla doppia stella nel 1969, quando la Michelin decise di assegnarne nove in Italia. Una di queste era Gourmet a Milano, nato da un sogno del mitico commendator Alberto Alemagna – proprio quello della marca di panettoni – e che chiuse i battenti quattro anni dopo per la crisi dell’azienda dolciaria. Tantissimi hanno cambiato gestione. Altri, ancora, pur lontanissimi da quella Stella, restano iconici come è il caso dei milanesi Bice e Antica Trattoria della Pesa. Non mancano i locali in fase di rilancio dopo una lunga stasi. Uno tra questi sta lavorando bene per tornare dove era: 12 Apostoli, sempre in mano alla famiglia Gioco, ma che ha messo mano all’ambiente e alla cucina, oggi definita veronese contemporanea. Con un bravo chef tornato a casa dopo grandi esperienze – quale Mauro Buffo – ha riconquistato la Stella nell’edizione 2019. L’obiettivo è bissarla come successe nel 1969.

85 anni di storia

Ma c’è un locale che ha compiuto un exploit incredibile: era stellato nel 1959 e lo è tuttora. A parte un biennio a fine anni 90, non l’ha mai persa, ma soprattutto è rimasto praticamente uguale al tempo della prima Rossa. È Arnaldo-Clinica Gastronomica a Rubiera, dieci minuti dal casello di Modena Nord, anche se è in provincia di Reggio Emilia. Stile rustico-elegante nell’ambiente, vintage autentico nell’arredamento, gestito dal nipote del mitico fondatore Arnaldo Degoli, classe 1907 e musicista, che aprì il locale nel 1936. Leggere il menu fa tornare indietro di 60 anni: erbazzone e ciccioli, cappelletti in brodo e tagliatelle, il (mitico) carrello dei bolliti e cotoletta alla bolognese, budino della nonna e pere cardinale con zabaione. «Il vero problema, mi creda, è trovare i prodotti all’altezza delle ricette», spiega Roberto Bottero, chef e patron insieme alla moglie Romina Astolfi. «Perché io continuo a preparare i piatti seguendo quanto mi hanno insegnato le cuoche precedenti, toccandole il meno possibile. La mia clientela affezionata non me lo perdonerebbe, ma la cosa più divertente è che nell’ultimo anno in sala ho visto tantissimi giovani, soddisfatti. Credo proprio che non sia un caso: c’è un ritorno alla semplicità, alla tradizione e alla golosità. Almeno in provincia, lo si avverte».

Cinque degustazione

Ora, Arnaldo non è il solo tra i 374 locali stellati che tiene ferma la barra del gusto. Qua e là per l’Italia resistono delle oasi di mera tradizione (ben eseguita) circondate dai ristoranti dei giovani in carriera e dei mostri sacri dove vige come minimo la rivisitazione, ma soprattutto si vive di creatività, contaminazione, avanguardia. Ma nessuno può vantare una sessantina di stagioni dove esporre orgogliosamente la targa rossa all’esterno. «Ma noi non viviamo il nostro impegno in contrapposizione ai colleghi che fanno una cucina totalmente diversa», prosegue Bottero. «Ognuno deve seguire la propria strada, cercando di piacere ai clienti che sono la sola ricchezza. Anche a me piacciono i grandi locali: adoro Dal Pescatore per esempio. E stimo i grandi: Massimo Bottura è venuto recentemente da noi e i suoi complimenti per la Spugnolata (ndr, lasagna ricca di besciamella, formaggi e sugo di spugnole: una ricetta di Degoli) mi hanno onorato».Viene da sorridere che tra i cinque menu degustazione, tre – solo per gruppi sopra le dieci persone – portino il nome di Arnaldo, Anna (la figlia) e Roberto. In fondo, a Le Calandre ci sono i menu Raf e Max…

Merito dei dottori

Ma dormirete tranquilli prima dell’imminente presentazione della Rossa, il 25 novembre? «No, di sicuro. È normale perché sarebbe un dispiacere perderla dopo tanti anni, ma sappiamo di essere un’eccezione come tipologia di locale. Poi, sono certo che non perderemmo la clientela: il pericolo è mettersi a cucinare male e perdere quell’ospitalità che per noi è alla base del nostro lavoro. Arnaldo è una casa, tanto che abbiamo anche le camere dell’hotel», continua Bottero. Resta la curiosità dell’insegna che a fianco del nome del fondatore recita Clinica Gastronomica. Durante gli anni 60, il locale era molto frequentato dai dottori del Policlinico di Modena. Degoli amava scherzare, dicendo che dalla loro clinica uscivano tutti tristi, mentre nella sua i pazienti uscivano felici, perché al posto dei carrelli delle medicine e delle flebo c’erano quelli di salumi e bolliti. Dal calembour all’aggiunta persino nella ragione sociale: Clinica Gastronomica Arnaldo srl, intestata (ancora) ad Arnaldo Degoli e Figlie. Sì, a Rubiera il tempo si è fermato e ci auguriamo anche la Rossa Michelin 2021. Un posto così – se mantiene il livello attuale, ovviamente – deve essere stellato a vita.