Un tour per il Basso Piemonte. Dovrai andare verso il mare, il mare di Liguria. A Ovada, in piazza Trieste, entra nella macelleria Barbero. «Le carni vengono da bovini allevati da amici e parenti» ti dirà quel gentiluomo di Fabio Traversa, inimitabile produttore del Brachetto d’Aqui, mentre mangerai alla sua tavola, a Spigno Monferrato, il salame cotto che gli eredi di Giovanni Barbero propongono, lavorato come una «testa in cassetta»: lingua, grasso, cotiche e la cartilagine della testa. Mentre mangiavo questa autentica delizia, osservavo le sezioni curve, bianche, merlettate di una trachea inserita nelle variazioni cromatiche delle carni. La fetta, tagliata alta, lucida e incantevole, era come la superficie di certe acquasantiere di Breccia Medicea o certi tavoli il cui piano «tagliato al contro» svela tonalità rosa perlacee.

Potrai continuare a soddisfare questa tua curiosità a pochi chilometri da qui, a Sassello, presso la Macelleria Salumeria Giacobbe. Qui troverai paesaggi cromatici che rimandano ai piccoli capolavori del «composto» dell’Opificio delle Pietre Dure. Alle carni, alla lingua, alle orecchie, cartilagini, cotenne, si aggiungono mele, pinoli, cannella, scorze fresche di chinotto, limoni e arance Pernambucco. Un impasto di forme e profumi lavorato con maestria, «incassettato» e cotto. La fetta golosa rilucerà di smalti colorati e odorosi sul tuo piatto bianco.

Ma ritorniamo al nostro ospite. Fabio Traversa potrà educarti, con il suo garbo e la sua gentilezza, ai sapori speziati del suo formidabile Brachetto secco, che la sua famiglia produce dal 1816. Sarai sorpreso dall’inedita personalità. I profumi di pepe nero sveleranno memorie di sapidità mercantile, offriranno ricordi delle storie delle vie del Sale, degli acciugai. Maria Ida, sorella di Fabio, ha sposato Lello Rovera, acciugaio della Val Maira. Maria ti servirà le sue acciughe preparate con una salsa delicata di tonno e limone insaporita dal timo selvatico raccolto sui calanchi bianchi di Spigno.

Oltre questi paesaggi selvaggi del Basso Piemonte, adorati dalle capre, guardando verso nord, vigne e noccioleti. È dei noccioleti che ti dovrai occupare. O meglio, della torta di nocciole. A Cortemilia ha dimora la Confraternita della Nocciola. Tu andrai direttamente in piazza Oscar Molinari, alla pasticceria La Corte di Canobbio. Il fondatore, Giuseppe Canobbio, creò tempo addietro una delle più alte interpretazioni della Tonda Gentile di Langa. Lascio a te libero giudizio. 

Come è consuetudine in musica mettere gli interpreti a confronto, ti invito a Murazzano, da Lele. Andrai il mattino, quando dal forno fumante esce la teglia profumata. Simile alla farinata ti sembrerà il manicaretto goloso, ma è altra cosa. Ritorno, infine, alla tavola di Fabio e Maria Ida, perché qui dovrai venire ad «assaporare» e «ascoltare» la loro inimitabile creazione. La torta «scrocchia» come una sbrisolona mantovana… La Tonda Gentile risuona di mille sapori e mille croccantezze.

Mettiti in viaggio.