Complice la moda delle cucine fusion, nei ristoranti di tutto il mondo è sempre più frequente che il sommelier proponga vini considerati «da dessert» in abbinamento a piatti salati. E così bollicine abboccate e passiti accompagnano con disinvoltura piatti di carne e di pesce insaporiti con salse agrodolci, frutti e spezie. Ma quella che è diventata una nuova tendenza nel resto del mondo, in Italia è un’abitudine che appartiene alla tradizione regionale più schietta. In Veneto, l’«ombra» di vino che accompagna i «cicchetti» è spesso, da sempre, un Conegliano, Valdobbiadene Prosecco Superiore in versione Extra Dry, mentre in Piemonte l’usanza della «merenda sinoira» con un calice di Moscato d’Asti è un grande classico del territorio, riscoperto anche grazie al lavoro del Consorzio di Tutela dell’Asti Docg e oggi molto amato tra i giovani. Tra i vini dell’Alto Adige, ci sono ottimi passiti a base di gewürztraminer e del raro moscato rosa, sorprendente in abbinamento a ricette di carne. In Toscana, il Vin Santo, compagno fedele dei cantuccini, non sfigura accanto ai crostini con i fegatini o insieme con i formaggi erborinati, mentre scendendo ancora più a sud, fino in Sicilia, nelle trattorie veraci il pasto comincia con un uovo sodo accompagnato da un bicchierino di Passito o di Marsala. Partendo da qui, ci siamo divertiti a creare idee per l’aperitivo in abbinamento ad alcuni dei vini dolci italiani più famosi.

Un mito d’oltralpe

Per l’Esposizione Universale di Parigi del 1855 l’imperatore Napoleone III chiese un sistema di classificazione dei migliori vini di Bordeaux, tutt’oggi valido con minime modifiche. Nella denominazione di Sauternes, l’unico vino a essere valutato come «Premier Cru Supérieur» fu lo Château d’Yquem (yquem.fr), che da quasi 170 anni è considerato il vino passito più pregiato del mondo. Citato in film e libri, da Alla ricerca del tempo perduto di Proust a Il silenzio degli innocenti, forte di una complessità senza pari grazie alla muffa nobile (Botrytis cinerea) che ricopre gli acini, e di una longevità impressionante, ha prezzi che possono raggiungere le migliaia di euro per le annate più vecchie. Il millesimo 2019 è stato presentato a Milano il 10 marzo scorso, con un pranzo all’Hotel Four Seasons che lo ha visto in abbinamento, insieme ad altre vecchie annate, a piatti salati, tra i quali un risotto con piselli, robiola di capra, capperi e limone candito
e il piccione, tarassaco e crema di taralli.

Due idee facili per l’aperitivo

Uova con i capperi

Rassodate 8 uova, sgusciatele, tagliatele a metà, estraete i tuorli e frullateli con 40 g di maionese, 30 g di olio, un bel pizzico di sale, 30 g di capperi sotto aceto, 1 cucchiaio di aceto e una manciata di foglie di prezzemolo. Riempite gli albumi con questa farcia, decorate con capperi sotto aceto e servite con patatine fritte.

Vino abbinato: il Passito di Pantelleria

Stappate il Passito di Pantelleria Bukkuram Sole d’Agosto 2020 di Marco De Bartoli (53 euro, marcodebartoli. com), da uva zibibbo appassita al sole di Pantelleria. Con i suoi profumi mediterranei e salmastri, ha un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità e dialoga in armonia
sia con la sapidità delle patatine fritte sia con la nota agra delle uova. Servitelo molto fresco, ma provate gli abbinamenti anche quando si sarà scaldato un po’ nel bicchiere.

Doppio crostino

Tostate in forno a 180 °C delle fette di colomba, spesse circa 1 cm. Dopo 8-10 minuti sfornatele e completatele con fettine di gorgonzola piccante. Abbrustolite in una padella con un filo di olio delle fette di pane casareccio, finché non cominceranno a dorarsi, quindi spalmatele con un pâté di fegatini alla toscana.

Vino abbinato: il Vin Santo

Accompagnate con Vin Santo del Chianti Classico 2017 di Lamole di Lamole (30 euro, lamole.com). I suoi profumi di arancia candita riprendono quelli della colomba e la sua dolcezza crea un bel contrasto con la piccantezza del gorgonzola; se preparate da voi il pâté di fegatini, aggiungetevi qualche cucchiaio di Vin Santo. Servitelo sui 10 °C.