Il risotto salsiccia e zafferano è la risposta giusta a quei momenti nei quali avete voglia di preparare qualcosa di sfizioso e gustoso, che sia un po’ diverso rispetto a quello che portate a tavola di solito, ma non avetetroppo tempo (e anche troppa voglia magari) di stare ai fornelli.
Si tratta di una ricetta semplice, che abbina due gusti molto intensi che insieme creano una sorta di formula magica del gusto, consentendo di portare a tavola un piatto ricco, profumato e genuino. Io, ogni volta che lo preparo, ottengo un successo clamoroso, sia in famiglia che con gli amici: una soluzione vincente e veloce, what else! Vi racconto come preparo il risotto salsiccia e zafferano con la mia ricetta segreta a prova di bambini.
1. Iniziate la preparazione del risotto salsiccia e zafferano mettendo a soffriggere in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine la cipolla tagliata finemente, facendola poi rosolare per qualche minuto.
2. Mettete a scaldare in un pentolino dell’acqua con il dado oppure, se avete più tempo, preparate un brodo di carne seguendo la nostra ricetta.
3. Aggiungete anche il riso e fatelo tostare per qualche minuto.
4. Aggiungete in padella un bicchiere di vino bianco secco, alzate la fiamma e fatelo sfumare.
5. Fate sciogliere nel brodo una bustina di zafferano e poi aggiungetelo a poco a poco nella pentola con il risotto, continuando a mescolare.
6. Mentre cuoce il riso, in una padella a parte, mettete a rosolare – con un filo di olio – la salsiccia privata della pelle e fatta a pezzettini.
L’autunno è la stagione in cui con la mia famiglia andiamo a caccia di funghi nei boschi. Ingrediente che adoro impiegare nei risotti, come il risotto funghiesalsiccia, che poi devo ammettere essere uno dei miei cavalli di battaglia in cucina.
A me piace tantissimo prepararlo, ma anche ai miei ometti mangiarlo, devo ammettere! Se avete in casa solo funghi congelati o secchi, andrà bene uguale: vi garantisco che uscirà una leccornia comunque!
Ecco la ricetta del risotto funghi e salsiccia,passaggio per passaggio, e se scorrete l’articolo fino in fondo, qualche altra dritta per rendere questo piatto già goloso, ancora più buono!
1. Per prima cosa, se avete a disposizione i funghi freschi, ripuliteli, levando la terra con un coltello, poi eliminate la base e con un panno umido, strofinateli esternamente. Tagliateli a pezzettini grossolanamente.
2. Se invece avete a disposizione quelli secchi, metteteli in ammollo in acqua fredda per almeno un’ora.
3. Ora tritate finemente la cipolla, poi sbriciolate la salsiccia con le mani, dopo averla estratta dal suo budello.
4. Prendete una padella capiente ma dai bordi bassi, mettete a soffriggere la cipolla con un filo d’olio, poi unite la salsiccia e fatela rosolare.
5. A questo punto, aggiungete anche i funghi, aggiustando di sale.
6. Ora, aggiungete il riso, per i primi minuti fatelo tostare a fiamma alta, poi sfumate col vino bianco.
7. Versate due mestoli di brodo e proseguite la cottura del riso a fiamma dolce, e aggiungendo brodo fino a che non sarà cotto.
Morbida, liscia, dolce, saporita ma delicata. La luganega non è solo una salsiccia, la luganega è la salsiccia monzese per eccellenza. Almeno per i Monzesi e i Brianzoli, che della luganega fanno una sorta di bandiera gastronomica. È l’ingrediente caratterizzante del risotto alla monzese, completamente diverso da quello giallo di Milano proprio perché privo di zafferano, ma insaporito con vino (possibilmente rosso) e, appunto, luganega sbriciolata.
L’origine latina del termine “lucanica” attesta l’antichità del salume: usato da Cicerone, il vocabolo oggi è presente in molte regioni d’Italia ad indicare diversi insaccati tipici, differenti l’uno dall’altro. Inutile dire che ogni campanile ne rivendica la paternità: così alla luganega monzese si affiancano la luganega del Trentino, la juganega trevisana e la lucanica o salsiccia Lucana. Che la primogenitura sia controversa è un fatto. Il Tassoni nella Secchia Rapita, fa derivare il nome “…latinamente da Lucca”, ma c’è chi si rifà proprio alla Lucania, citando il Vocabolario Napoletano che recita: “Lucanica a lucanis populis a quibus romani milites primum didicerunt”, “lucanica, dal nome dei popoli lucani, dai quali in origine i soldati romani la conobbero”. Da parte loro i Brianzoli raccontano l’esatto contrario, ossia che gli stessi soldati romani abbiano portato la salsiccia e il suo nome dalla Gallia Cisalpina in Lucania. Ma a Monza c’è anche chi sostiene che la luganega sia un’invenzione di Teodolinda, regina longobarda, mitica fondatrice della città, che si sarebbe ispirata alle proprie lunghe trecce. Per avvalorare la tesi della monzesità del prodotto, si citano le parole derivate dal termine “Luganega”, diventate di uso comune tra Monza e la Brianza: le salamelle diventano luganeghitt, il cotechino luganeghin de codega, mentre gergalmente una persona alta e dinoccolata è detta ul Luganega. Altro mattone a favore della paternità monzese è una cinquecentesca citazione di Ortensio Landi, che esortava: “Non ti scordar la luganega di Monza”.
La ricetta della luganega
Di certo chi assaggia questa prelibata salsiccia raramente la dimentica. La ricetta è tanto antica quanto semplice: la si prepara con carne di maiale, macinata finissima, Grana Padano grattugiato e poco vino bianco per amalgamare il tutto. Il tuttoviene insaccato nel budello naturale, di suino oppure di agnello. Lunga e non troppo sottile, la luganega di Monza ha un colore rosa chiaro, con tenui sfumature bianche, e una consistenza morbida, liscia e spalmabile; particolarmente magra, è delicatamente profumata, e ha un sapore elegante e fine, ma insieme caratteristico. Si consuma fresca, anzi, freschissima, perché cruda è semplicemente irresistibile. La si può cucinare sulla brace, in umido oppure in tegame con il vino bianco. Si usa per preparare farce e ripieni per ravioli e arrosti, come ingrediente del ragù o come base per sughi, oltre che naturalmente nel risotto.
Dove gustarla e dove acquistarla
Trovare la vera luganega di Monza non è impresa facile. Molti (purtroppo) ne usano il nome per indicare prodotti simili ma comunque diversi. Un esempio? Tutte le pizzerie di Monza hanno in carta una “pizza monzese”, il cui ingrediente caratterizzante è la luganega, ma non sempre viene usata quella originale.
Eppure è ancora possibile trovare la vera luganega. Anche nella grande, vicina Milano. Matteo Scibilia la propone nel suo ristorante Piazza Repubblica: «cruda, su una fetta di pane tostato con pepe e un filo di olio è eccezionale – spiega lo chef – soprattutto se accompagnata da un calice di Franciacorta è un aperitivo perfetto. Sbriciolata e appena scottata è uno spettacolo, ed è ovviamente protagonista nel classico risotto alla monzese. Io mi rifornisco da Gigi Viganò a Verano Brianza, che la realizza secondo la ricetta tradizionale».
