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Dritte da chef: astice, champagne e brodo di ribes

Una ricetta effetto-wow con due ingredienti (e bollicine) preziosi e un brodo di frutta, da fare in poche mosse

Astice e champagne sono, si sa, uno dei grandi, lussuosi classici della cucina. Perché non abbinarli allora in una ricetta sorprendente, ma veloce, creata da un grande cuoco italiano? La proposta infatti è di Marco Fadiga che dal 2016 è executive chef mondiale di Moët & Chandon.

La maison francese ha infatti deciso di celebrare il suo Grand Vintage 2013 con questo piatto, spiegato a noi giornalisti in un’avvincente diretta streaming con tanto di degustazione guidata dallo chef de Cave Benoît Gouez. Il risultato è così delizioso e sorprendente che abbiamo deciso di condividerlo con voi, in questo periodo di vendemmia e di primi freddi. Una zuppa tiepida e fruttata da assaporare come antipasto (dosi per due) o come primo. Decidete voi.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013.

La ricetta: astice in umido con brodo di granatina e pompelmo

Cuoco: Marco Fadiga
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 2 persone

1 astice sgusciato
1 pompelmo rosa intero
200 g pompelmo rasa
110 g lardo di colonnata, tagliato finemente
50 g sciroppo di granata
50 g coulis ribes rosso
25 g burro
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe lungo di Java

Procedimento

Preparate delle chips croccanti di lardo: cuocete le fette di lardo su carta da forno 5 minuti in forno a 200 g già caldo, estraete e fate riposare.

Preparate un brodo ponendo in una casseruola il succo di pompelmo, 400 g di acqua, buccia e parte bianca del pompelmo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale, il burro, il succo di granata e 3 pezzi di pepe di Java. Ponete sul fuoco e unitevi l’astice sgusciato.

Portate a 65 ° C, oppure tenete il fuoco al minimo e spegnete appena si sarà sciolto il burro e il liquido inizierà a sobbollire. Spegnete e lasciate l’astice a intiepidire nel suo liquido.

Fate una riduzione ponendo in una casseruola il coulis di ribes con 10 cucchiai di brodo: fate evaporare il liquido della metà.

Il trucco dello chef: foglie di basilico cristallizzate, in 1 minuto

Ed ecco un passaggio facile quanto sorprendente. Preparate delle chips di basilico molto ma molto scenografiche. È davvero facile: posizionatele su un foglio di pellicola da forno a microonde, spennellatele con l’olio quindi ricopritele con altra pellicola. Ponete in forno alla massima potenza per 1 minuto ed estraete.Rimuovete la pellicola e fatele asciugare su carta da cucina. Servite l’astice con la riduzione di ribes, sbriciolatevi sopra le chips di lardo croccante e terminate con il basilico cristallizzato nel microonde.

Lo champagne super invecchiato: come nasce un «grand vintage»

E se ricetta très chic dev’essere, meglio abbinare il perlage giusto. Lo sanno bene quelli di Moët & Chandon che nel 1842 diedero appunto inizio alla tradizione degli Champagne Grand Vintage, per soddisfare il palato degli intenditori britannici e americani che amavano vini più maturi e invecchiati.

Così, tassello dopo tassello, ogni nuovo millesimato, con specifiche caratteristiche distintive dell’annata, ha contribuito ad accumulare tesori nel caveau in eredità alla Maison: la Grand Vintage Collection. E a volerla leggere c’è anche una sorta di kabala delle bollicine: questo del 2013 completa una successione di millesimati che terminano in “3” quasi ininterrotta dal 1923, con l’eccezione del 1963.

Prodotto da uve che, eccezionalmente, sono state per lo più raccolte nel mese di ottobre, questo champagne ha una «maturità immediatamente evidente» che si evince dai suoi aromi autunnali e dalle note agrumate del pompelmo rosa. Brindare per credere.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.
Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.

Dante: 5 curiosità dalla tavola del Sommo Poeta

Dante: 5 curiosità dalla tavola del Sommo Poeta

A desinare con Dante (e i suoi amici stilnovisti) per celebrarne il settecentenario saziando l’appetito di sfizi culinari e di curiosità sulla tavola del Medioevo

Racconta Giovanni Boccaccio, autore del Decamerone nonché primo biografo di Dante, che la madre Bella sognò di partorire il sommo poeta vicino a un corso d’acqua cristallina, di vederlo nutrirsi di bacche d’alloro e trasformarsi sotto i suoi occhi in un magnifico pavone. La simbologia alloro/pavone che il Boccaccio vuol collegare al serto col quale erano coronati i migliori potrebbe suonare molto irriverente, da un punto di vista culinario: perché l’alloro, oltre che premiare i vincitori dei certami, insaporiva gli arrosti e il nobile pavone finiva spesso debitamente cucinato sui deschi e poi nello stomaco dei contemporanei di Dante, insieme a gru, tartarughe, anguille e perfino… grilli!

Ce lo testimonia uno dei primissimi ricettari della Storia, quel Liber de Coquina frutto del fervore culturale della corte angioina di Carlo II. Proviamo allora a sederci insieme alla tavola di Dante nella sua casa di famiglia a Porta San Piero, prima che l’esilio lo allontani per sempre da Firenze, a consumare un bel desinare preparato sotto la supervisione di sua moglie, monna Gemma Donati, immaginando che ci siano degli amici con lui, tutti scrittori e poeti: magari lo sdegnoso Guido Cavalcanti, il suo maestro ser Brunetto Latini, il notaio Lapo Gianni, e anche il cugino acquisito Bicci Donati, notoriamente buona forchetta, tanto che Dante lo metterà nel Purgatorio dei golosi.

Immaginiamo un pasto senza troppi fronzoli, in un contesto di amicale condivisione. Del resto Dante per primo ha fatto del sapere «un banchetto da condividere» nel Convivio e ha costellato i suoi scritti di metafore legate al cibo. A partire dal dover mangiare quel pane altrui che tanto «sa di sale», concesso all’«esule immerito» quasi per carità, mentre a Firenze, da quando le rivalità con Pisa resero difficoltoso l’approvvigionamento di sale, si era abituati a mangiarlo sciocco, cioè non salato. Buon appetito allora con Dante e i suoi amici poeti, per ricordarlo come un uomo vero, nella sua dimensione umana e familiare e nel suo tempo terribile e magnifico.

5 curiosità dalla tavola di Dante

1) Condire all’antica
Lasagne, maccheroni e «raviuoli» ai tempi di Dante si servivano con burro, formaggio, spezie e… zucchero! Il pomodoro non c’era ancora. Fu poi un discendente di Guido Cavalcanti, Ippolito, a scrivere nell’Ottocento una delle prime ricette di maccheroni al sugo.

2) Colorate e digestive
Le salse erano molto apprezzate nel Medioevo sia per la loro sapidità, che doveva contribuire a insaporire il pane sciapo fiorentino e a favorire la prima digestione di carni e pesci, sia per i colori a contrasto (bianco, verde e marrone per la camelina a base di cannella e chiodi di garofano), che finivano per farne un elemento decorativo sulle mense.

3) Frutta, vero aperitivo
Mentre i servi finivano di montare le mense, cioè i ripiani di legno sostenuti dai cavalletti che poi, coperti di tovaglie, avrebbero ospitato i convitati, agli ospiti si servivano frutta e vino dolce, come stuzzichini per «aprire lo stomaco» e far venire appetito…

4) Chilometro zero
Dante era proprietario di terreni agricoli appena fuori Firenze e poteva mettere sulla sua tavola la frutta e la verdura dei suoi contadini. E anche i funghi «di bosco», riguardo ai quali già allora si poneva molta attenzione nel riconoscere quelli mangerecci da quelli pericolosi.

5) Cotta nell’orcio
La gallina «implenda», cioè ripiena, si preparava così: la sua pelle veniva infilata in un vaso di coccio allungato con un’apertura abbastanza larga da inserire il ripieno. Il contenitore, chiuso, si lasciava bollire a bagnomaria. Quando era il momento di portarlo in tavola, si doveva rompere il vaso!

» Pollo al mais – Ricetta Pollo al mais di Misya

Misya.info

Tagliate il pollo a straccetti e infarinatelo con la semola (va bene anche la farina normale, se non avete la semola, dovrete solo stare attenti a mescolare più spesso, perché tenderà ad attaccarsi un po’ di più).

Fate dorare lo scalogno tritato con un po’ di olio in un’ampia padella antiaderente, unite il pollo e fatelo rosolare in maniera uniforme, quindi sfumate con il vino.
Aggiungete anche il mais (dopo averlo ben sgocciolato), aggiustate di sale e pepe e portate a cottura (ci vorranno circa 10-15 minuti, dipende anche dalle dimensioni degli straccetti) mescolando spesso.

Il pollo al mais è pronto, servitelo subito.

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