Esiste un grano che non è un cereale, che fa parte del nostro patrimonio enogastronomico e che viene utilizzato per produrre alcuni tipi di pasta. Stiamo parlando del grano saraceno, l’ingrediente principe di piatti tipici della Valtellina ma non solo, a cominciare dai pizzoccheri, dalla polenta taragna e dagli sciatt, senza dimenticare i chisciol. Un ingrediente, il grano saraceno, particolarmente ambito dai celiaci, visto che non contiene glutine. Ma come utilizzarlo al meglio in cucina?
Una semplice erba
Il grano saraceno o grano nero (Polygonum fagopyrum), a dispetto del nome, non è un cereale ma una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle poligonacee. I semi sono molti diversi, triangolari e più simili a quelli del faggio che del grano, ma dopo la loro macinazione si ottiene una farina molto somigliantea quella del frumento. Benché coltivato in aree montane, il grano saraceno teme il freddo, per cui il suo ciclo vitale si svolge interamente nei mesi primaverili ed estivi, con semina in marzo-aprile e raccolto in luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto.
Un toccasana contro il colesterolo
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di grano saraceno contengono un 72% i carboidrati, un 13% di proteine e un 3,4% di grassi. Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico. Sono infatti composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo. Assente invece i glutine: ciò significa che può essere impiegato in tutte le ricette gluten-free, adatte alle persone affette da celiachia. Studi condotti sulla popolazione cinese degli Yi (etnia che vive nelle zone montagnose del Sichuan e dello Yunnan), la cui alimentazione è basata anche sul grano saraceno, dimostrano l’influenza di quest’ultimo sui bassi livelli di colesterolo “cattivo”. Questo soprattutto per l’alto contenuto di flavonoidi, che agiscono anche da antiossidanti e proteggono il nostro organismo dalle malattie. Il grano saraceno, inoltre, è una buona fonte di magnesio, utile per migliorare la circolazione sanguigna e ridurre la pressione; aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, riducendo i rischi di diabete. Secondo uno studio pubblicato sul Journal of gastroenterology, mangiare cibi ricchi di fibre insolubili come il grano saraceno aiuta a prevenire l’insorgere dei calcoli biliari. L’alto valore energetico del grano saraceno lo rende un cibo particolarmente adatto agli sportivi. Unico difetto, il grano saraceno è un potenziale allergene, e quindi possibile fonte di allergie alimentari.
Il cuore in Valtellina
Di origine orientale, il grano saraceno è arrivato in Italia nel XV secolo. Il primo documento che ne attesta la presenza è stato ritrovato proprio a Teglio, in Valtellina, la “capitale” del grano saraceno in Italia: in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta viene citato il “formentone”, termine con il quale viene tuttora chiamato il grano saraceno a Sondrio e dintorni. “Furmentun”, accrescitivo di “furment”, ossia frumento, intende proprio sottolineare l’alta produttività di questa pianta, a differenza del ciclo vitale molto più lungo del grano. Già nel 1616 lo storico grigionese Guler Von Weineck affermava che in Valtellina si coltivava l’ “heyden”, antico nome tedesco del grano saraceno. Un nome, questo, che si richiama anch’esso all’origine esotica del grano saraceno: “Heide” in tedesco significa “brughiera”, ma anche “pagano”. Segno che il grano saraceno potrebbe essere giunto in Europa e in Italia dall’Oriente non attraverso la consueta via mediterranea, ma dalla steppa, dalle popolazioni nomadi dell’odierna Russia.
Quattro a uno
In genere, per produrre la pasta, il grano saraceno si utilizza assieme alla farina bianca. Per preparare i pizzoccheri valtellinesi, ad esempio, l’autorevolissima Accademia del pizzocchero prescrive 400 grammi di farina di grano saraceno e 100 grammi di farina bianca. In molti prodotti in commercio, tuttavia, la percentuale di farina bianca sale vertiginosamente. Ma, magari in casa, è possibile preparare pizzoccheri 100% di grano saraceno, dosando bene acqua e farina in modo da ottenere la consistenza giusta; oppure cercarli tra i prodotti gluten free. Da sottolineare, poi, che i pizzoccheri valtellinesi non hanno nulla a che fare con quelli della Valchiavenna, sorta di gnocchetti in cui il grano saraceno non compare neppure.
Gli altri tipi
Ma, oltre che nei pizzoccheri, il grano saraceno viene utilizzato anche in altri tipi di pasta, come i formati tradizionali (penne, fusilli, tortiglioni e altro ancora) in versione gluten free. Oppure i fidelin, sorta di spaghetti a base di farina di grano saraceno e di grano duro, perfetti per un condimento a base di funghi porcini. La farina bianca invece sparisce nei formati di pasta all’uovo preparati con grano saraceno.
Condimenti e abbinamenti
Detto questo, come condire la pasta di grano saraceno? L’ispirazione non può che arrivare dalla cucina valtellinese. Il condimento tradizionale dei pizzoccheri è verza, patate, burro, grana grattugiato e casera a scaglie, con la pregiata alternativa del Bitto. Ottimi anche i pizzoccheri con zucche e nocciole. Per gli altri tipi di pasta, se non si vuole arrivare a tanta ricchezza, si può utilizzare un formaggio cremoso come il Gorgonzola, magari arricchendone il sapore con dello speck. In genere si prediligono ingredienti che, con il loro sapore delicato ma ben presente, possono ammorbidire il gusto deciso del grano saraceno: i funghi porcini, ad esempio, forse l’abbinamento migliore con questo “finto cereale”. Per un piatto ancor più salutare si può ricorrere a un ragù bianco di verdure, bollite o in padella: peperoni, zucchine, sedano, carote e cipolla. E, perché no, con l’aggiunta di un po’ di pesto o basilico tritato, come nella ricetta dello chef Angelo Scuderi. Altro condimento interessante da abbinare al sapore pieno del grano saraceno, quello delle noci, magari con l’aggiunta, anche qui, dello speck.
