Tag: secondi piatti di carne

Melanzane sott’olio a crudo – Ricetta di Misya

Melanzane sott’olio a crudo - Ricetta di Misya

Innanzitutto, se ancora non l’avete fatto, sterilizzate i vasetti, coperchi compresi (qui la guida per farlo al meglio), verificando anche che le guarnizioni non siano rovinate.
Lavate le melanzane, mondatele, pelatele e tagliatele a listarelle.

Mettete le melanzane in un contenitore ampio a strati con sale e aceto, quindi coprite con un peso (ad esempio una ciotola piena d’acqua) che schiacci le melanzane e lasciate riposare così per almeno 12 ore.

Riprendete le melanzane, strizzatele delicatamente in modo da eliminare tutta l’acqua di vegetazione, quindi lasciatele asciugare su carta da cucina o un canovaccio pulito, coprendole sempre con carta o panno.

Riprendete le melanzane e conditele con gli aromi (aglio, peperoncino, origano) tritati.

Distribuite le melanzane così condite nei vasetti, pressandole un po’, riempite di olio cercando di farlo arrivare fin giù e coprendole interamente, quindi chiudete con i coperchi e lasciate riposare per 1 ora.
Riprendete i vasetti e controllate il livello dell’olio, rabboccandolo se necessario, quindi chiudete bene con i coperchi e sbollentate i barattoli come descritto nella guida per la sterilizzazione.
Lasciate raffreddare a testa in giù, quindi fatele riposare almeno 1 settimana in un luogo fresco e buio prima di assaggiarle.

Le melanzane sott’olio a crudo sono pronte: una volta aperto il barattolo, conservatelo in frigo, rabboccando l’olio per assicurarvi che le melanzane siano sempre ben coperte.

Semifreddo al mascarpone – Ricetta di Misya

Semifreddo al mascarpone - Ricetta di Misya

Innanzitutto separate tuorli e albumi, poi iniziate a preparare lo sciroppo per pastorizzare le uova: mettete 15 gr di acqua e 25 gr di zucchero in un pentolino e portate a piena ebollizione (se avete un termometro per dolci, deve arrivare a 121°C).

Nel frattempo iniziate a montare gli albumi e, quando saranno mezzi montati, iniziate a versarvi lo sciroppo bollente a filo, continuando a montare finché il composto non si sarà raffreddato.

Fate la stessa cosa con i tuorli: mettete a fare lo sciroppo, poi iniziate a montare i tuorli, quindi versate lo sciroppo bollente a filo e montate fino a far raffreddare il composto.

A parte, montate la panna ben fredda di frigo.

Incorporate il mascarpone ai tuorli con le fruste.

Incorporate anche lo zucchero, sempre montando con le fruste e poi, con una spatola, incorporate panna e meringa, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

Trasferite la crema negli stampini (io ho usato quelli in silicone, ma vanno bene anche quelli usa e getta), quindi disponete in cima i Savoiardi, cercando di coprire più o meno tutta la superficie (nel mio caso è bastato tagliarli a metà).
Fate riposare in freezer per almeno 3 ore.

Infine riprendete gli stampini, lasciateli riposare circa 5-10 minuti a temperatura ambiente e capovolgeteli sul piatto da portata, sfilando delicatamente lo stampo.

Il semifreddo al mascarpone è pronto, non resta che decorarlo a piacere e servirlo.

L’evoluzione della cucina italiana dagli anni 60 a oggi

La Cucina Italiana

Il primo segnale del salto di qualità nell’aspirazione ad assaggiare piatti inimmaginabili in una trattoria fu il Savarin di riso di Mirella Cantarelli: una preparazione di alta cucina accompagnata da grandi vini francesi in un’osteria tra le nebbie della pianura parmense, a Samboseto. Poco dopo, sono gli anni Sessanta, gli italiani, guidati dalle nascenti guide gastronomiche, percorrono centinaia di chilometri per il piacere di sedere in un ambiente arredato dai protagonisti dell’«arte come mestiere», come il designer Bruno Munari definiva il suo lavoro; di essere serviti con stile; di assaggiare cibi raffinati. 

Non più i piatti degli  anni Cinquanta, ma la sciccheria degli  gnocchi gratinati di semolino, tanto più sofisticati della teglia di lasagne di dieci anni prima. Poi la svolta. Nella primavera del 1977, a Sanremo, si sfidano in singolar tenzone Gualtiero Marchesi Giorgio Gioco del Dodici Apostoli di Verona con un pranzo che metteva a confronto le virtù della cucina tradizionale e quelle della nascente «nuova cucina», improntata al decalogo francese della Nouvelle Cuisine. Vinse Marchesi e la rivoluzione. Una rivoluzione, di cui in parte già avevamo i principi nel nostro Dna, che genera una nuova forma di comunicazione tra il bello e il buono nella proporzione tra la circonferenza del piatto e la porzione individuale. Ed è la nascita del  food design.

Arrivano gli anni  Ottanta. I cuochi italiani, ormai usciti dal provincialismo, viaggiano, assorbono, sperimentano, inventano. E la divaricazione dell’evoluzione a tavola aumenta. Da un lato c’è la cucina raffinata, ma tradizionale, di Nadia Santini al Pescatore a Canneto sull’Oglio, dall’altro i Vissani e i Pierangelini, capostipiti del filone che crea e provoca con combinazioni a prima vista azzardate, ma che pochi anni dopo, con lo spagnolo Ferran Adrià, troveranno spiegazione nei laboratori scientifici. Nasce la «Nuova Cucina Italiana», che riassume in sé tutti gli elementi del suo prestigio gastronomico: la tipicità ridosata e ricomposta, il percorso dal prodotto alla ricetta e non viceversa, la freschezza, la leggerezza. Alcuni di quei piatti entrano nella storia della nostra tavola e sopravvivono sotto forma di copie o varianti diventando i «nuovi classici» degli anni Novanta. 

Poi l’universo gastronomico diventa un fenomeno di moda e gli stili, gli ingredienti, l’integrazione delle tradizioni a livello planetario si moltiplicano. Ora possiamo scegliere tra un sushi tradizionale e un sushi alla milanese, tra un’anguilla allo spiedo e un’anguilla laccata. È la gastronomia dello stato d’animo: libera, ispirata, giocosa. Tra piatti diventati di moda e piatti che non ne sono mai usciti; tra la cena dallo star chef e quella alla trattoria veloce, elegante, non cara. Finalmente buon gusto e gusti buoni coincidono.

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