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Firenze, coltelli e nuova generazione

La Cucina Italiana

Alessandro Fontani (a destra nella foto) è il più giovane coltellinaio di Scarperia, oggi a trentaquattro anni, come quando ha cominciato a sedici. Di una cosa era certo: nella vita avrebbe continuato l’attività della famiglia materna, interrotta perché né la madre né la zia potevano svolgere il mestiere del padre, all’epoca esclusivamente maschile. Obiettivo: riportare sugli allori il nome della storica coltelleria Fontani, nata nel 1846. Una bella sfida nella cittadina del Mugello famosa per la produzione di ferri taglienti, dove ormai sono rimaste solo quattro aziende delle quaranta fiorenti a metà Novecento. 
In bottega sono solo in due: Alessandro e Jacopo Gagnarli (a sinistra nella foto), anche lui trentenne e proveniente da una famiglia di coltellinai, che si occupa dei disegni esecutivi e dei campioni con la stampante 3D, unici contributi tecnologici a un processo artigianale. I due giovani stanno ampliando la produzione classica dei coltelli da tasca con altre lame, come riproduzioni storiche trovate in libri antichi, rasoi da barba, posate da tavola e coltelli da cucina – per disossare, sfilettare il pesce, tagliare arrosti e pane –, mannaie e spelucchini. Li realizzano in acciaio di altissima qualità, anche su misura per i cuochi più noti della zona. Ma come tutti i giovani, sono attivi sui social e partecipano agli eventi gastronomici, e i loro manufatti hanno fatto strada: sono da Lorenzi, negozio per appassionati a Milano, ma anche a New York, Tokyo e Hong Kong, e da qualche tempo hanno iniziato a collaborare con le maison di moda italiane, ora impegnate a disegnare linee per la casa e la tavola.

Roberta, vita di una giovane margara

Roberta, vita di una giovane margara

Si dice malgaro anche se in piemontese viene chiamato margaro, ed è il termine che definisce il pastore addetto alla cura e alla custodia del bestiame da latte. Si tratta oggi di una figura sempre più in estinzione, un cambio generazionale che vede i giovani allontanarsi dalle montagne per cercare il loro futuro nell’ambiente cittadino. Non è il caso di Roberta Colombero, che a poco più di trent’anni ha deciso di continuare la tradizione di famiglia dei margari. Storica popolazione nomade quella dei margari, vivono da sempre una vita in movimento, all’insegna degli animali e delle loro necessità. 

Roberta ha uno scopo nella vita: vivere con i suoi animali, ma senza rinunciare al divertimento. Infatti la sua vita si riassume in: stivali da cavallerizza e trucco. Ebbene sì, si trucca per i suoi animali e per sé stessa; quando capita scende a valle per fare un po’ di vita sociale, al bar o in discoteca. Se si pensa allo stereotipo del margaro, lo si immagina noncurante del proprio aspetto o che non faccia una vita al di fuori degli animali, ma Roberta dimostra che non per forza si deve rimanere attaccati ad un’immagine antiquata: “A me non manca nulla, posso avere entrambe le cose”, dice.

Siamo nella provincia di Cuneo, qui sorge l’Alpeggio Valanghe Marmora, nel cuore della Val Maira. Storica famiglia di tradizione margara, la famiglia Colombero, ogni anno compie la transumanza e si sposta in alpe per la stagione estiva, per poi ridiscendere in pianura in autunno. Oggi è Roberta la nuova generazione che porta avanti il mestiere.
Dopo diverse esperienze in giro per il mondo tra Ranch Farm negli USA e molto altro, Roberta ha capito di voler tornare nella sua terra natale per raccontare la sua passione.

Ho fatto due chiacchiere con Roberta per farmi raccontare cosa significa essere margara a trent’anni.

Qual è la a routine di un margaro?

“Sveglia tra le 5 e le 6. Mi alzo e a seconda di cosa ho voglia scelgo una colazione dolce o salata: sempre con prodotti fatti da noi, dalle marmellate alle torte, dal burro alle uova. Ringrazio sempre queste piccole pietanze con alcuni secondi di silenzio prima di mettermi a mangiare. Proseguo poi andando nelle stalle dalle mie ragazze, le mucche, seguendo il ritmo quotidiano della mungitura, pulizia e cura dei vitelli. Le vacche vengono munte due volte al giorno manualmente e all’aperto. Trasformo il latte dei miei animali nel periodo estivo all’alpeggio producendo principalmente Nostrale d’Alpe, tome, robiole, tomini, erborinati, semicotti, tipo Castelmagno, yogurt e burro. Durante l’inverno le vacche raggiungono le campagne di Savigliano. D’estate facciamo vendita diretta al turista di passaggio, oltre a rifornire locali e agriturismi della zona. La routine quotidiana si divide a seconda delle esigenze: dal parto delle bovine all’incontro con i turisti. Incastro nella mia vita un po’ di yoga, meditazione, bike, passeggiate, cavalcate, buone letture, cucina, fotografia e tanta gratitudine per quello che mi circonda”.

Croque madame – Ricetta di Misya

Croque madame - Ricetta di Misya

Innanzitutto grattugiate ilo formaggio gruviera alla julienne con una grattugia a fori larghi e, a parte, sciogliete 10 g di burro (in un pentolino o nel microonde).
Assemblate i sandwich: disponete 4 fette di pancarrè sul piano di lavoro pulito, spennellatele con il burro fuso e farcitele con prosciutto e metà del formaggio grattugiato, infine chiudete con altre 4 fette di pane.

Preparate altri 20 g di burro e fateli sciogliere in padella antiaderente, 1/4 per volta, usandone quindi una parte per ogni sandwich: fate dorare i toast da entrambi i lati.
Disponete i toast sulla teglia rivestita di carta forno, copriteli con il formaggio grattugiato rimasto e lasciatelo sciogliere e gratinare in forno (basteranno pochi minuti sotto al grill acceso).

Nel frattempo che i sandwich cuociono, preparate le uova, in padella antiaderente, con il burro rimasto: io ho usato un coppapasta da 10 cm, in modo da essere sicura che l’uovo non fuoriuscisse dalla superficie dei toast.
Condite le uova con un pizzico di sale e poggiateli sui toast, sopra al formaggio gratinato.

Il croque madame è pronto, gustatevelo subito.

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