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Panna in cucina: un tabù da sfatare

Panna in cucina: un tabù da sfatare

Quando si parla di un piatto salato, come una pasta, e si menziona tra la lista degli ingredienti la panna, il risultato è quasi sempre lo stesso: un’occhiata di ribrezzo e un naso che si storce, come per dire che chi la adopera non capisce niente di cibo e cucina. E invece non è così, perché la panna è un ottimo ingrediente, capace di trasformare una pietanza in qualcosa di delizioso, basta aprire la propria mente alle diverse interpretazioni delle ricette tradizionali. 

Perché in cucina non si usa (più) la panna?

L’utilizzo della panna in cucina approda in Italia a seguito dell’invasione dei barbari, ma le prime testimonianze scritte del suo uso arrivano durante il Rinascimento. In tempi moderni, la panna spunta nelle grandi cucine (e in quelle di casa) grazie al successo e alla fama globale della cucina Francese, considerata da molti la migliore al mondo e un esempio da seguire. Il filetto al pepe verde e le tagliatelle con i funghi sono due piatti tradizionali a base di panna che hanno fatto la storia della cucina italiana negli anni 80. Quindi perché si dice che tradizionalmente la panna non andrebbe utilizzata? 

La panna può rendere un sugo più omogeneo e cremoso, corregge eccessi di sale o pietanze troppo speziate e dona un colore più chiaro. Ma da alcuni esperti è considerata un tabù assoluto della gastronomia di alta qualità. Come narra un blogger gastronomico nella sua Apologia della panna: «La panna non si usa perché ce l’ha detto MasterChef, o l’amico che “cucina da dio” […] perché “copre i sapori”». Non esistono realmente prove scientifiche che attestino che la panna in una pietanza copra i sapori, sicuramente attenua il sale e il piccante, ma ha un suo sapore unico, come ogni ingrediente. 

Una cosa è certa: la cucina contemporanea, dalle grandi cucine alle trattorie e in casa, da qualche anno sta prendendo una nuova forma, una nuova direzione. Quella di valorizzare i sapori unici di ogni ingrediente senza aggiungere troppi condimenti o altri sapori, per far risaltare la qualità dei prodotti del nostro territorio. Una cucina più semplice, che si allontana sempre di più da quella francese

10 ricette salate con la panna

Pesce e vino rosso: 10 abbinamenti per sfatare il tabù

Pesce e vino rosso: 10 abbinamenti per sfatare il tabù

Sono ormai lontani i tempi in cui abbinare il pesce e il vino rosso era considerato un tabù, un insulto alla gastronomia. Il trend è cambiato – assieme ai gusti e alle abitudini – anche grazie a una maggiore conoscenza del vino e delle sue sfaccettature nel corso degli anni. Se una volta esisteva solamente il vino rosso e il vino bianco, oggi sappiamo che ci sono migliaia di altre sfumature, varietà di uva e stili di produzione. 

Perché con il pesce si beve (tradizionalmente) il vino bianco?

Il pesce viene spesso considerato come un alimento delicato, dal sapore leggero, che se abbinato con un vino rosso – tradizionalmente associato a caratteristiche “pesanti” – perderebbe tutta la sua raffinatezza. Ci sono alcuni pesci e crostacei che effettivamente verrebbero coperti se serviti crudi in abbinamento con un vino rosso, come ad esempio un carpaccio di ricciola, ma ce ne sono molti altri che invece ne possono godere favorevolmente.  

Secondo alcune fonti, storicamente si è sempre preferito abbinare un vino bianco al pesce perché la maggior quantità di ferro presente nei vini rossi causa un gusto spiacevole a formarsi sul palato, mentre la leggerezza e freschezza di un bianco non lo causerebbe. 

Quale vino rosso bere con il pesce?

Come in ogni abbinamento – non solo di pesce e vino rosso – è importante iniziare interpretando i vari componenti di sapore di ogni piatto e vino, per capire quale connubio scegliere. È imperativo tenere sempre in mente che, come esistono centinaia di preparazioni e varietà di carne, lo stesso vale per il pesce. Non si abbinerebbe mai lo stesso vino per un piatto di scaloppine al Marsala e una bistecca alla fiorentina, quindi serve adoperare il concetto che una zuppa di vongole non possa essere abbinata allo stesso vino che si sceglie per un piatto di sushi. 

Con una buona frittura mista o di calamari, il vino ideale da abbinare è uno che abbia la capacità di sgrassare e pulire il palato, prediligendo quindi vini acidi e alcolici, come uno spumante o un bianco secco. Mentre se si parla di pesce magro come il pesce spada, l’orata e in generale i pesci azzurri, si abbinano alla perfezione con vini rossi secchi come un Sangiovese. 

Il Pinot Nero è un’ottimo vitigno da abbinare al pesce, dalle ostriche alla zuppa di pesce – come il cacciucco livornese o la bouillabaisse Francese – soprattutto se prodotto in Alto Adige o altre zone montuose, poiché le sue caratteristiche di freschezza, tannini poco forti e profumo di piccoli frutti si abbina benissimo con i sapori speziati delle zuppe

In Piemonte abbinare il pesce al vino rosso è una tradizione antica, in particolare il merluzzo (al vapore, al forno, mantecato, a tartare) con un Barbera giovane affinato in acciaio, che ha quindi mantenuto le caratteristiche di fiori e frutti rossi. 

Un vino rosso corposo e ben strutturato, come il Chianti Classico o il Cannonau sardo, si abbinano meravigliosamente con pietanze di pesce condite con aglio, pomodori, peperoncino, capperi e altri ingredienti dagli aromi importanti, ad esempio i gamberoni in crosta di arachidi con melanzane.

10 ricette per abbinare il pesce al vino rosso

10 ricette di pesce e formaggio. È ora di sfatare il tabù

10 ricette di pesce e formaggio. È ora di sfatare il tabù

Nessuno sa bene il motivo per il quale abbinare il formaggio e pesce sia un tabù così severo, ma tutti sanno che non va assolutamente fatto. Perché? La tradizione e cultura gastronomica italiana ha origini antiche e complesse, molteplici sono i fattori che nell’arco della storia hanno influenzato non solo quello che mangiamo, ma come mangiamo

Siete al ristorante, i turisti stranieri al tavolo di fianco chiedono al cameriere di portargli del parmigiano, che poi a cospargono sopra gli spaghetti alle vongole. Osservate, sbalorditi, e vi piange il cuore. 

Perché non si mette il formaggio sul pesce?

In realtà, non ci sono fonti storiche che citano la nascita di questo abbinamento discutibile, nessuno storico gastronomico è riuscito a scovarne l’origine. Il motivo è principalmente legato al fatto che il tabù nasce come identità gastronomica culturale condivisa, di un paese che, distrutto da una guerra mondiale, cerca di mantenere le proprie tradizioni per salvaguardare la propria storia. L’Italia è l’unico fra i paesi al mondo con una forte tradizione sia casearia che ittica che non abbina tradizionalmente i due prodotti. 

Esistono varie scuole di pensiero per giustificare l’esistenza del tabù, tutte facili da sfatare, come racconta Dan Nosowitz, giornalista gastronomico statunitense. La prima giustificazione condivisa da molte persone è che il formaggio, con il suo sapore forte, andrebbe a coprire il sapore delicato del pesce o dei frutti di mare. Questa teoria può essere applicata se si parla di un abbinamento di gorgonzola piccante e gamberi crudi, ma esistono moltissimi formaggi delicati (come il primo sale e la burrata) e altrettanti prodotti di mare dal sapore deciso, come le sarde e le ostriche. 

La seconda teoria sul perché l’abbinamento del formaggio al pesce sia proibito è legato alla geografia: le regioni in cui viene prodotta la maggiore quantità di formaggio sono zone montane, prive del mare e dei suoi prodotti. L’idea che il formaggio sia solamente prodotto nell’entroterra, e che quindi non si mescoli assieme al pesce, è facile da sfatare: è sufficiente pensare a tutti quei formaggi prodotti poco lontano dalla costa, dal fior di latte al pecorino romano e caciocavallo ragusano. 

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