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Perché Unesco, perché Bottura – La Cucina Italiana

Una nuova avventura aspetta tutti i lettori de La Cucina Italiana. Scopritela insieme a un ospite molto speciale.

Mercoledì 27 maggio, 9:41. «Luglio, luglio, luglio». È il WhatsApp con cui cerco di far colpo su Massimo Bottura. Abbiamo pensato che sia tempo di candidare la cucina italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco – non il magazine, proprio la tradizione culinaria italiana, e stavolta tutta intera senza campanilismi, in quella che due nostri amici a pag. 10 chiamano «la sua straordinaria biodiversità».

Abbiamo scelto di lanciare la candidatura con una serie di numeri guest edited dai più grandi chef del Paese. E abbiamo deciso che il primo, luglio, deve essere firmato da lui. Che però prima non reagisce: vedo solo la spunta blu. Poi chiama per dirmi che è una follia. E lo capisco: siamo alla vigilia del 2 giugno, la Festa della Repubblica che Bottura ha scelto come data simbolica per riaprire l’Osteria Francescana, tre stelle Michelin, uno dei ristoranti più famosi al mondo, e altre sue svariate attività, come Casa Maria Luigia, stanno per ripartire dopo la pandemia. Ma insisto. E il 28 maggio, mattina presto, mi richiama. «Certo che tu non molli, ragazza». Pausa (lunghissima). «Va bene, facciamolo». Così siamo partiti per questa meravigliosa avventura, con un giornale diverso ma fedele a se stesso.

Questo numero è immaginato, cucinato, fotografato e scritto a tempo di record seguendo la filosofia di Bottura, che è poi così vicina alla nostra. Ma soprattutto è il fischio d’inizio di una nuova impresa: candidare come Patrimonio dell’Umanità – e sembra incredibile che non sia già stato fatto – la cultura culinaria più amata del mondo (l’artista di fama mondiale che ha firmato la copertina, JR, è francese, per dire). Il motore è acceso. Posto a bordo ce n’è. Venite con noi?

P.S. Ringrazio Fedele Usai perché alza sempre l’asticella un po’ più su, verso il cielo d’Italia.

A 2265 metri Norbert Niederkofler brinda alla ripartenza con Kettmeir

Dopo tre mesi riapre AlpiNN con creatività e innovazione: una nuova collaborazione con il territorio e lo sguardo sempre aperto al futuro

Siamo all’AlpiNN, il rifugio ristorante gourmet inaugurato nel dicembre 2018 dallo chef tristellato Norbert Niederkofler e da Paolo Ferretti, suo amico e socio con cui organizza anche i CARE’s – The Ethical Days che quest’anno saranno a settembre. C’è euforia nell’aria, malgrado le nuvole che a quasi 2300 metri di altitudine sembrano incredibilmente vicine, quasi le puoi toccare da dove siamo, sulla montagna Plan di Corones che fa da spartiacque tra la val Pusteria e la val di Marebbe. Euforia anche per via delle bollicine Kettmeir che scorrono con generosità per festeggiare un matrimonio che s’aveva proprio da fare, quello tra Norbert e uno spumante del territorio che diventa il vino ufficiale del ristorante.

Un luogo speciale, per la vista, certo, perché ti togli gli sci e metti le gambe sotto il tavolo, in inverno, adesso no, perché è accanto al Museo della Montagna Lumen e a pochi metri dall’ultima creazione di Zaha Hadid in vita. E perché la struttura interamente progettata dal desider altoatesino Martino Gamper è pensata e costruita in modo completamente sostenibile. «Abbiamo rinunciato a un generoso contratto di un’acqua minerale per usare quella locale con il risultato che abbiamo risparmiato 20 mila bottiglie a stagione» dice Paolo Ferretti. «Chiediamo ai fornitori di risparmiare sugli imballaggi». E poi c’è la gestione della spazzatura impostata comunque sul riciclo e l’antispreco, idee di base alla filosofia dello chef che con il progetto Cook the Mountains sta cambiando la fisionomia del territorio. Si lavora con i contadini locali, si usano materie vicine. Come le bollicine appunto. «E anche il costo del cibo nel ristorante si riduce dalla media classica del 40 per cento al 25/30» aggiunge Norbert.

Tante buone idee intorno, design che racconta la montagna nei luoghi del mondo, elementi della tradizione come le classiche lampade realizzate con le interiora del maiale come si faceva una volta. E poi il pranzo preparato dal giovane chef Fabio Curreli che ti fa capire perché l’anno scorso hanno fatto 18 mila coperti anche se erano aperti solo a pranzo. Insalatina di erbette e caprino, con noci e dressing con i più buoni lamponi mai assaggiati e ne ho assaggiati, a seguire cipolla con crema di cipolla e Sasso Nero, un formaggio a pasta dura dalla lunga stagionatura, serviti entrambi con una 1919 Riserva Extra Brut Alto Adige Doc 2013. Spettacolare l’orzotto, uno dei grandi classici di Norbert, con aglio orsino, polvere di manzo e acetosa di campo (in tandem con Athesis Pinot Bianco Alto Adige doc 2018). Il collo di manzo con un meraviglioso puree e polvere di spezie si sposa perfettamente on Vigna Maso Reiner Pinot Nero Alto Adige Doc 2017 e il pane, latte e zucchero con la volata finale del caffè in combinata con caffè e tiramisu e biscotti locali Kaiser chiudono un pasto memorabile.
La domanda è: ma come si fa ad andare a sciare? Intanto c’è l’ovovia che riporta a valle.

Una Scicli tutta da mangiare! E non solo con gli occhi

Viaggio nel triangolo d’oro del barocco siciliano alla scoperta di Scicli. Cannoli, granite e cucciddati: gli indirizzi per foodies nella città patrimonio Unesco resa celebre dal commissario Montalbano

La bella stagione è ormai alle porte e dopo mesi di confinamento è tornata di nuovo la voglia di viaggiare e riscoprire l’Italia. Secondo le stime degli esperti sarà un’estate di prossimità, dal ritmo lento, che vedrà protagonisti borghi, piccoli centri e itinerari meno battuti dal turismo di massa, in particolare del Sud Italia. Facciamo quindi rotta verso la Sicilia sudorientale per scoprire in chiave enogastronomica Scicli, una delle città gioiello del barocco siciliano.

Situata sull’altopiano ibleo, a pochi chilometri dal mare, per raggiungerla occorre attraversare la campagna aspra e dolce della provincia di Ragusa, con il labirinto di bianchi muretti a secco che conduce fino al centro abitato, reso celebre dalla fortunata serie televisiva Il commissario Montalbano.

Scicli è stata una delle città più colpite dal terribile terremoto del 1693. Nello stesso anno, dalle macerie e dal sangue di quella catastrofe naturale, gli abitanti non si persero d’animo e si dedicarono alla ricostruzione, che durò per tre secoli. Lo stile architettonico mescola insieme forme del tardobarocco, la cultura dominante nel Settecento, con gli edifici in stile rococò, liberty e neoclassico costruiti fra l’Ottocento e il Novecento.

Insieme a Catania, Caltagirone, Militello, Modica, Ragusa Ibla, Noto e Palazzolo Acreide, Scicli è stata riconosciuta nel 2002 dall’Unesco come patrimonio mondiale dell’umanità per il suo straordinario contesto artistico e urbanistico, e in particolare per la via Mormina Penna, strada scenografica del centro storico da cui parte il nostro food tour nella “città merletto”.

Macelleria Trovato

A pochi passi dal Municipio, l’ufficio del commissario Montalbano della tv, si trova la Macelleria Trovato gestita da Franco e Salvina insieme al figlio Alex. Una tappa imperdibile per i veri foodies che qui potranno assaporare alcune delle antiche ricette della tradizione sciclitana come il cucciddatu scaniatu (ciambella di pane), un impasto di strutto e formaggio ragusano arricchito con salsiccia e ricotta. La particolarità sta nel fatto che Salvina utilizza farina Russello (antico grano autoctono), lievito madre e lo strutto preparato direttamente dalla macelleria. Altra specialità è poi il pane di pasta dura (il pane di casa di Scicli) che gli abitanti chiamano il pistolu per la sua curiosa forma allungata.
Via Nazionale 24 – Scicli
Orari di apertura: 8/13:30 – 16:30/20:30 tutti i giorni (chiuso la domenica)

Nivera – il gelato di natura

Elisabetta e Sofia sono due vere artigiane del gusto. Il loro delizioso locale è segnalato nelle principali guide per i buonissimi gelati, sorbetti e granite, considerati tra i più buoni di Sicilia. Il processo di lavorazione è rigorosamente artigianale e in cucina sono banditi grassi idrogenati, conservanti, aromi artificiali e coloranti. I gusti variano in base alla stagionalità e le materie prime utilizzate valorizzano la filiera corta dei produttori virtuosi siciliani: mandorla pizzuta di Avola, ricotta ragusana, nocciole dei Nebrodi, pesca tabacchiera dell’Etna, fragola di Maletto, sesamo di Ispica e limoni di Siracusa.
Via Francesco Mormina Penna 14 – Scicli
Orari di apertura: sempre aperti da giugno a ottobre

Cannolia, il cannolo caldo n.1 in Sicilia

Tra le nuove aperture segnaliamo Cannolia, un laboratorio artigianale di pasticceria inaugurato lo scorso 13 giugno in via San Bartolomeo, a pochi passi dall’omonima chiesa che custodisce un pregevole presepe ligneo. Si tratta di un format originale, interamente dedicato al dolce simbolo della Sicilia, la cui novità sta nel nuovo modo di gustarlo: la cialda viene fritta sul momento e il cliente può scegliere tra sette diverse varianti di crema per la farcitura. Il cannolo viene quindi servito caldo e croccante in soli tre minuti. L’idea nasce da un vecchio ricettario di famiglia rinvenuto da Davide Roccasalva, giovane pasticciere del territorio, particolarmente attento alle materie prime utilizzate (grani antichi per la cialda e niente semi lavorati, additivi e conservanti nella preparazione) e alla frittura, vero segreto per la buona riuscita di questo dolce (i cannoli vengono fritti a una temperatura di 175 gradi in olio di girasole ad alto oleico arricchito di vitamine e antiossidanti).
Via San Bartolomeo 10 – Scicli
Orari di apertura: 9/13 – 16/21 tutti i giorni (chiuso la domenica)

Dove dormire

Scicli Albergo Diffuso
Una formula di ospitalità diffusa per vivere un’esperienza autentica e non convenzionale, ma con tutti i comfort di un hotel. Le camere e gli appartamenti indipendenti sono tutti dislocati nel cuore storico di Scicli mentre la reception con la sala colazione si trova nella centralissima via Mormina Penna.

Da visitare

Antica Farmacia Cartìa
Fondata nel 1902, la Farmacia Cartìa conserva ancora intatti negli scaffali i barattoli con le essenze naturali, ampolle, boccette, bilancini e un antico registratore di cassa. Per gli appassionati della serie televisiva, questo sito storico è uno dei “luoghi di Montalbano”.
Via Mormina Penna 24 – Scicli
Per le visite guidate contattare l’associazione culturale Tanit Scicli al numero di telefono 338 8614973

Palazzo Bonelli-Patanè
Ultima testimonianza di un mondo aristocratico-borghese, questo palazzo conserva ancora gli arredi originari. Varcata la soglia di ingresso sulla via Mormina Penna, si sale lungo lo scalone per immergersi nelle magiche atmosfere gattopardesche.
Via Francesco Mormina Penna 53 – Scicli
Per le visite guidate contattare il numero di telefono 340 4756053

Pranzo al mare

PataPata
Per un pranzo vista mare si va a Sampieri, frazione marinara del comune di Scicli, a soli dieci minuti d’auto dal centro storico. Nella lunga spiaggia di sabbia dorata troverete il PataPata, buon ristorante con servizio di noleggio sdraio e ombrelloni. Il luogo ideale per un rigenerante bagno nelle acque cristalline del Mediterraneo.
Via Miramare – Sampieri

Visita in cantina

Riofavara
L’azienda vitivinicola di Massimo Padova si trova a Ispica e produce una delle migliori espressioni enologiche di Nero d’Avola e Moscato di Noto, i due vitigni tipici della zona. Tra i vini da provare le bollicine del nuovo metodo classico. Dal mese di giugno sono ripartite le attività di enoturismo. Per gli appassionati ci sono poi tre wine suite circondate dalle vigne, tutte con cantina di degustazione in camera.