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Arista alla birra – Ricetta di Misya

Arista alla birra - Ricetta di Misya

Innanzitutto, se non l’avete comprata già legata, provvedete a legare la carne (qui la guida per farlo al meglio).
Unite in una ciotola la carne, la birra e gli aromi (infilate salvia, rosmarino e alloro sotto lo spago, poi aggiungete pepe, pepe rosa e chiodi di garofano nella ciotola), coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per una notte o per almeno 8 ore.

Riprendete la carne, scolatela (tenendo da parte la marinatura) e fatela rosolare in una casseruola con dell’olio caldo, girandola per far dorare tutti i lati.

Tritate sedano, cipolla e carota e aggiungeteli nella casseruola, insieme a 1 mestolo di marinata per farli appassire.
Salate, chiudete con un coperchio, mettete la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti, girando ogni 20-30 minuti e aggiungendo altra marinata quando necessario.
(Per verificare la cottura infilzate la carne con uno spiedino, se esce ancora liquido rosa proseguite la cottura per altri 10 minuti.)
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Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare stesso nella casseruola prima di spostare la carne su di un tagliere, eliminare lo spago e affettarla.

Frullate il fondo di cottura con un minipimer, aggiungete anche un cucchiaio di farina e lasciate restringere a fiamma bassa fino ad ottenere una salsina.

L’arista alla birra è pronta, non vi resta che servirla con la sua salsina di accompagnamento.

Carbonara romana: nella Capitale la fanno proprio così

Carbonara romana: nella Capitale la fanno proprio così

Qual è il tuo piatto preferito all’Antica Pesa? Francesco Panella: «Sono fortunato perché vado in cucina e mangio le prove di Simone. Non mangio mai i piatti del menù, ma le prove: mi usa da cavia. È un momento molto bello perché lo facciamo insieme. C’è tanta creatività e voglia di fare e di innovare. Un piatto preferito non c’è perché aspetto il prossimo di Simone, ogni volta mi sorprende con cose molto buone gustose che mi rimangono a lungo nel palato». 

Mentre la ricetta delle Pennette alla SiFraLo e la cacio e pepe le trovate sul libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa, qui di seguito per i lettori di “La Cucina Italiana” la ricetta della carbonara come la fanno all’Antica Pesa da sempre.

Spaghetti alla Carbonara

Ingredienti (per 4 persone)

4 tuorli 
pepe nero q.b. 
200 g di guanciale a listarelle 
400 g di pasta 
150 g di pecorino 
25 cl di vino bianco

Procedimento

In una padella antiaderente lasciate cuocere il guanciale a fuoco lento finché non diventerà dorato e croccante, poi tenete da parte metà delle listarelle croccanti e sfumate le restanti con il vino bianco.

In una boule, unite il pecorino, le uova, il guanciale sfumato col proprio grasso e pepe nero macinato grossolanamente; amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al composto, iniziando a mantecare a bagnomaria. La salsa comincerà a sciogliersi e poi a rapprendersi. Quando avrà raggiunto la giusta densità, impiattate guarnendo col guanciale croccante, una spolverata di pepe e pecorino.

La carbonara secondo l’Antica Pesa, dal libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa

«Piatto conosciuto a livello internazionale la cui ricetta è interpretata nei modi più disparati, in realtà si presenta sui menù romani molto più tardi rispetto ai grandi primi di pari livello: non se ne trova traccia nei grandi ricettari italiani e nelle guide fino agli anni 50, e solo qualche tempo dopo comincia ad apparire nei menù guadagnandosi fama e notorietà.
Spesso il piatto era in carta, ma con un nome diverso da quello con cui tutti oggi lo conosciamo: su una guida degli anni 70 si identifica la Carbonara negli Spaghetti alla Poverella provati all’Antica Pesa.
L’ipotesi più accreditata è che, dopo lo sbarco degli americani ad Anzio durante la guerra, si sia tentato di congiungere le tradizioni gastronomiche romane al gusto eggs and bacon tipico degli usa, il che spiegherebbe tra l’altro la grande popolarità di questo piatto Oltreoceano.

Qui, come nel Cacio e pepe, la buona esecuzione è basata sulla manualità e il colpo d’occhio. Noi usiamo mantecare gli spaghetti in boule d’acciaio a bagnomaria a 80°C per alcuni secondi. Questa temperatura ci consente di effettuare una pastorizzazione e addensare il composto senza però portarlo in cottura.
Si deve raggiungere la densità giusta valutando la tendenza della salsa a rapprendersi: per allentarne la consistenza ci si può eventualmente aiutare con un cucchiaio di brodo vegetale, per tirare la salsa invece basta prolungare il bagnomaria.
Ovviamente anche qui la qualità dei prodotti fa la differenza: uova biologiche, pecorino romano stagionato e guanciale artigianale sono indispensabili per avere risultati di livello».

Milano Wine Week: i segreti del Prosecco

La Cucina Italiana

Si è chiusa domenica 16 ottobre la quinta edizione della Milano Wine Week, il grande evento che trasforma la città meneghina nella meta perfetta per gli amanti del vino, con decine di appuntamenti e degustazioni in ristoranti e palazzi storici. Tra i momenti più interessanti della manifestazione ci sono stati quelli che hanno visto protagonista Masottina, la cantina veneta produttrice di Prosecco e Prosecco Superiore di Conegliano e Valdobbiadene. In rappresentanza della famiglia Dal Bianco, proprietaria dell’azienda, c’era Federico, affiancato da Cristina Mercuri, fondatrice di wine-club.it e degustatrice con diploma Wset, e Filippo Bartolotta, firma di “Decanter” e di “The Drink Business”, che hanno condotto alcune masterclass, coinvolgendo attivamente il pubblico presente in sala e collegato in diretta da Londra, New York, Chicago, Toronto, Shenzhen e Hong Kong. Le degustazioni, dal titolo Exploring Prosecco Styles and Terroir, hanno previsto l’analisi e la comparazione alla cieca di due tipologie, l’Extra Dry (più zuccherino) e il Brut, declinate nelle collezioni di Masottina Calmaggiore (Prosecco Doc Treviso), Contrada Granda (Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg) e R.D.O., la collezione dedicata alle Rive, ovvero ai cru della denominazione Conegliano e Valdobbiadene (R.D.O è l’acronimo di Rive di Ogliano, una delle 43 vigne impervie, dove la coltivazione avviene solo a mano e le rese sono contenute).

La prova del tempo e del piatto

Oltre a comprendere le differenze tra le varie tipologie presentate, i partecipanti hanno potuto degustare anche due bottiglie di qualche tempo fa, perché tra gli obiettivi di Federico Dal Bianco c’è quello di fare capire come il Prosecco Superiore nato sulle Rive, non sia un vino che per forza deve essere bevuto entro l’anno, ma che anzi con il tempo può evolvere in modo esaltante; ed io non posso che dargli ragione, dopo avere fatto insieme a lui, durante l’ultimo Vinitaly, una verticale di R.D.O. che andava parecchio indietro nel tempo. Ma non sono la sola, visto che anche Alberto Tasinato, patron dell’Alchimia, ristorante una stella Michelin di Milano, ha inserito in carta vecchie annate di R.D.O. di Masottina. Anzi, Tasinato crede così tanto nei vini di Masottina, che insieme al suo chef Giuseppe Postorino, ha inventato un piatto pensato apposta per l’abbinamento con R.D.O. Ponente, ovvero la versione Brut delle Rive di Ogliano. Il risotto Milano-Venezia unisce due territori, il Veneto, dove ha sede la cantina, e il capoluogo meneghino, che ospita il ristorante. Accoppia lo zafferano con l’ostrica Clò di Chioggia, carnosa e sapida, ed è sfumato con il Prosecco Superiore R.D.O. Ponente di Masottina, per conferire al piatto una nota elegante e speziata, che poi si ritrova nel calice. Una commistione di sapori e tradizioni che hanno fatto e continuano a fare grande la cucina italiana. Presentato alla Milano Wine Week, il risotto Milano-Venezia rimane ora in carta all’Alchimia.

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