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Il ritorno del pesce povero

La Cucina Italiana

Chi siete?

“Siamo un piccolo progetto e vogliamo rimanere tale. Il progetto nasce quando è iniziato il fermento intorno al mondo della sostenibilità. Ci siamo resi conto che c’era uno spazio scoperto: quello dell’ittica. Ci siamo quindi chiesti cosa fosse una filiera corta sostenibile e cosa potesse diventare. Noi veniamo da Termoli, in Molise, che ha una marineria abbastanza piccola: composta da una quarantina di barche. Per cui siamo partiti dalla tradizione, legandoci a quella che era un antica tradizione termolese, quella della Scaffetta. È una tradizione arcaica che si tramanda di padre in figlio da secoli, in cui l’ultima cala dell’ultimo giorno di pesca (giovedì) si divide tra marinai ad uso personale. Le barche qui pescano dalla domenica sera a giovedì sera uscendo in mare alle 10 di sera e tornando alle 10 del giorno dopo, poi lasciano il pesce e ripartono. Noi non abbiamo fatto altro che cambiare il nome dialettale e trasformarlo in Fishbox, oggi concetto più fruibile a tutti, offrendo al consumatore finale l’esatta  fotografia di ciò che il mare offre in ogni stagione dell’anno, racchiudendo quindi in sé il concetto di sostenibilità per eccellenza. Chi compra da noi sa che in ogni stagione comprerà quello che il mare offre, e si adatta. “

Come funziona il mondo della pesca oggi? 

Il pesce che si può comprare tutti i giorni non è la fotografia di quello che il mare offre, ma di quello che offre il mondo. Se si fa attenzione alle etichette, lo si nota. Se si vuole pensare in ottica sostenibile si deve capire che il pesce vive le sue stagioni, esattamente come la frutta e la verdura. Oggi circa il 50/ 60% di quello che viene pescato, viene ributtato subito in acqua perché non trova mercato. A fronte di questo avviene un’importazione del 60/70% di pesce da tutto il mondo perché non c’è domanda di pesci meno nobili, bensì un grande consumo alimentare di quelli rinomati (tonno,salmone etc..). Noi oggi proponiamo stocchi di pesce che vivono regolarmnete i loro cicli naturali. Scegliendo questo metodo si riducono molto le specie a rischio come  gli squaloidi (tonno, razza etc..). Questi pesci, essendo di grande taglia, assorbono i metalli pesanti, a differenza dei piccoli pesci che ne assorbono molti meno. Se riesci a creare un equilibrio tra chi pesca e chi compra crei un meccanismo virtuoso”.

Guida d’Italia dell’Espresso: i 16 ristoranti imperdibili (per noi)

Guida d'Italia dell'Espresso: i 16 ristoranti imperdibili (per noi)

«È vero che purtroppo i ristoranti italiani faticano tuttora a generare la giusta attenzione delle istituzioni e vivono in situazioni di oggettiva fragilità, ma sono convinto che in questi ultimi trent’anni abbiamo vissuto non la parabola di una stella cadente bensì la nascita di una nuova cometa. Non ci resta che continuare a guardare per vedere e raccontare dov’è diretta». E’ la sintesi dell’edizione 2022 della Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso, nelle parole dello storico curatore Enzo Vizzari. Comprende le recensioni di oltre 2000 locali, sparsi per la penisola e le isole ed è una valido indicatore – al pari della altre guide – sul livello dei migliori. E guardando la lista dei Cappelli che segnalano la qualità del posto si può essere ottimisti sullo stato di forma dei nostri cuochi, nonostante un biennio terribile. I 5 Cappelli sono passati da 13 a 18, i 4 da 29 a 34 e i 3 da 79 a 117. Invariato il numero dei Cappelli d’Oro, sorta di hall of fame (un po’ discutibile), con due uscite sostituite da Casa Perbellini a Verona e Berton a Milano.

I nuovi 5 Cappelli

I più felici sono ovviamente i nuovi 5 Cappelli. Due donne quali Antonia Klugmann con L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio, GO) e Ana Roš di Hiša Franko (Kobarid) che lavora in Slovenia, paese confinante e da tempo valutato dalla guida. Poi un mito come Carlo Cracco (Cracco in Galleria, Milano) e due giovani che stanno facendo benissimo da anni: Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet (Asiago, BL) e  Giuseppe Iannotti del Krèsios (Telese Terme, Benevento). Vale la pena ricordare i 5 Cappelli confermati: Casadonna Reale ( Castel di Sangro,AQ),  D’O (Cornaredo, MI), Duomo (Ragusa Ibla, RG), Mandarin Oriental Seta by Antonio Guida (Milano), Rosa Alpina-St. Hubertus (Badia, BZ),  La Madia (Licata, AG), L’Argine a Venco (Dolegna del Collio, GO), Le Calandre (Rubano, PD), Lido 84 (Gardone Riviera, BS), Madonnina del Pescatore (Senigallia, AN), Osteria Francescana (Modena), Piazza Duomo (Alba, CN), Uliassi (Senigallia, AN), Villa Feltrinelli (Gargnano, BS). 

Anche le pizzerie

Nella guida sono oltre 100 le “Migliori Pizzerie d’Italia” segnalate e votate con i ‘tranci’ di pizza, da uno a tre. Novità quest’anno la ‘Pizza d’oro’, attribuita a quattro pizzaioli che rappresentano valori di riferimento nel dinamico mondo della pizza italiana: Gabriele Bonci (Pizzarium, di Roma), Enzo Coccia (La Notizia, di Napoli), Simone Padoan (I Tigli, di San Bonifacio), Franco Pepe (Pepe in Grani, di Caiazzo). Nella nostra selezione, abbiamo inserito – insieme ai big affermati .  quei cuochi che sono stati premiati per le ragioni più diverse e che garantiscono il senso di un viaggio per andarli a trovare. Spesso sono giovani, usciti da grandi scuole (un esempio per tutti, la novità dell’anno è Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU): Davide Di Fabio è stato per 16 anni sous-chef di Massimo Bottura) e con valide idee. Sono il presente e il futuro della nostra cucina.

Anna in Casa: ricette e non solo: Pepite di cavolfiore

Anna in Casa: ricette e non solo: Pepite di cavolfiore

 
Se dovete basarvi sullo scatto per scegliere di preparare la mia ricetta, capisco che non ho chances, ma purtroppo questo è ciò che sono riuscita a fare prima che nella teglia rimanesse solo la carta forno.

Come si dice? Non instagrammabile? Ecco qui un tremendo esempio …

Ingredienti

q.b. di acqua

1 cavolfiore

2 uova

1 cucchiaio di latte

pangrattato

sale e pepe

Procedimento

Scaldare il forno a 180°C e foderare una teglia con carta forno.

Pagliare alla base i peduncoli floreali, passarli sotto acqua corrente e metterli in una pentola.

Aggiungere acqua fredda fino a coprire i fiori e portare a leggero bollore. Cuocere per 5 minuti

scolare, appoggiando i fiori su carta da cucino per togliere l’eccesso di acqua.

In una ciotola rompere le uova, aggiungere il latte, il sale ed il pepe, mescolare bene.

In un vassoio stendere in uno strato il pan grattato.

Passare ogni fiore nelle uova e impanarle con il pane.

Adagiarle su una teglia con la carta leggermente unta. ungere appena la superficie delle pepite.

Infornare e cuocere per 20-25 minuti, o fino a quando la forchetta entra bene con i rebbi, avendo cura di girarle a metà cottura.

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